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1、食品酶学食品酶学教学大纲教学大纲 （Food Enzymology） ( 学时学时 34 )一、简要说明一、简要说明 本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部 分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。 另外，对近年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并 概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。 本课程 34 学时，2 学分，专业选修课 二、课程的性质、地位和任务二、课程的性质、地位和任务课程的设置主要面向食品科学与工程和食品质量与安全专业的学生，是食品加工和 保藏的一门重要的理论专业课，本课程主要从食品加
2、工和保藏的角度介绍了酶学的基本 理论和酶的实际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个 基本的、全面的了解。 三、教学基本要求和方法三、教学基本要求和方法基本要求：通过对本课程的学习，使学生对酶的作用机理、酶作用动力学、固定化 酶、糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、超氧化物岐化酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、 葡萄糖氧化酶及酶在食品分析中的应用、酶与食品安全关系等有个全面的了解。 教学方法：本课程采用教师讲授、课堂讨论、学生自学相结合的教学方式。 四、授课教材及主要参考书目四、授课教材及主要参考书目课程教材：食品酶学，郑宝东，东南大学出版社 主要参考书：酶工程，郭勇，中国轻工出
3、版社 食品酶学，王璋，中国轻工出版社 五、学分和学时分配五、学分和学时分配学分：2 理论课：34 学时。 六、教学内容及学时分配六、教学内容及学时分配 第第 1 章、章、绪论（3 学时）学时） 1、 目的要求：本章主要介绍酶的简短历史、酶的一般特征、酶的分类和命名及酶 学对食品科学的重要性。要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重 要性。 2、 要点： 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征（掌握） 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性（掌握）第第 2 章章 酶的生产与分离纯化（酶的生产与分离纯化（3 学时）学时） 1、目的要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应
4、用现状，酶的发酵技术，酶 的分离纯化，酶分离、纯化的评价，酶的剂型与保存。要求学生掌握酶的发酵技术、 酶的分离纯化。 2、要点： 2.1 国内外酶制剂工业生产及应用现状 2.2 酶的发酵技术（掌握） 2.3 酶的分离纯化（掌握） 2.4 酶分离、纯化的评价 2.5 酶的剂型与保存第第 3 章章 酶催化反应动力学（酶催化反应动力学（2 学时）学时） 1、目的要求：本章主要介绍酶催化反应速度、底物浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速度的影响、其它因素对酶促反应速度的影响，要求学生掌握底 物浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速度的影响，其它因素对酶促反 应速度的影响。2、要点： 3.
5、1 酶催化反应速度 3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响（掌握） 3.3 抑制剂对酶促反应速度的影响（掌握） 3.4 其它因素对酶促反应速度的影响（掌握）第第 4 章章 固定化酶和固定化细胞（固定化酶和固定化细胞（2 学时）学时）1、目的要求：本节要求学生熟悉固定化酶的制备方法、固定化酶的特性，了解固定 化活细胞、酶催化反应器及其类型。2、 要点： 4.1 酶固定化技术发展史 4.2 固定化酶的制备方法（掌握） 4.3 固定化酶的特性（掌握） 4.4 固定化活细胞 4.5 酶催化反应器及其类型第第 5 章章 蛋白酶、溶菌酶（蛋白酶、溶菌酶（2 学时）学时）1、目的要求：本章主要介绍蛋白酶和溶菌
6、酶。要求学生掌握蛋白酶作为食品添加剂 的应用、溶菌酶的性质及作用机理、溶菌酶在食品上的应用。2、要点： 5.1 蛋白酶 5.1.1 蛋白质的特异性要求 5.1.2 蛋白酶分类 5.1.3 木瓜蛋白酶 5.1.4 酸性蛋白酶 5.1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源（掌握） 5.1.6 蛋白酶作为食品添加剂的应用（掌握） 5.2 溶菌酶 5.2.1 溶菌酶的种类 5.2.2 溶菌酶的性质及作用机理（掌握） 5.2.3 溶菌酶的抗菌机理 5.2.4 溶菌酶在食品上的应用（掌握）第第 6 章章糖酶（糖酶（3 学时）学时） 1、目的要求：本章主要介绍一些常见糖酶的性质和作用，要求学生对糖酶的种类 有个基
7、本的了解，并掌握淀粉酶、转化酶、乳糖酶、纤维素酶和果胶酶的概念、性 质及在食品工业中的应用情况。 2、要点： 6.1 淀粉酶 6.2 乳糖酶 6.3 纤维素酶 6.4 果胶酶第第 7 章章 氧化还原酶（氧化还原酶（6 学时）学时）1、目的要求：本章主要介绍了过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化 酶和超氧化物歧化酶，要求学生掌握过氧化物酶在食品加工中的作用、过氧化物酶的热 稳定性及影响过氧化物酶热失活的因素，熟悉不同因素对多酚氧化酶活力的影响。掌握 脂肪氧合酶对食品品质的影响、不同因素对葡萄糖氧化酶作用的影响以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用、超氧化物歧化酶的生理功能及其在食品中的应用
8、。2、要点： 7.1 过氧化物酶 7.2 多酚氧化酶 7.3 脂肪氧合酶 7.4 葡萄糖氧化酶 7.5 超氧化物歧化酶第第 8 章章 酶在淀粉类食品生产中的应用（酶在淀粉类食品生产中的应用（3 学时）学时）1、目的要求：本章要求学生熟悉酶在淀粉类食品生产中的应用。2、要点： 8.1 酶在制糖工业中的应用 8.2 酶在焙烤食品中的应用 8.3 酶在面条加工中的应用第第 9 章章 酶在果蔬类食品生产中的应用（酶在果蔬类食品生产中的应用（3 学时）学时）1、目的要求：本章要求学生熟悉酶在果蔬类食品生产中的应用。2、要点： 9.1 提取果蔬汁 9.2 酶在果蔬加工上的新用途（掌握） 9.2.1 增香、除异味 9.2.2 提取果胶 9.2.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 9.2.4 去除酚类化物 9.2.5 提取蔬菜汁第第 10 章章 酶在食品分析中的应用（酶在食品分析中的应用（3 学时学时） 1、目的要求：本章要求学生了解酶在食品分析中的应用。 2、要点： 10.1 酶联免疫测定（ELISA） 10.2 聚合酶链式反应（PCR） 10.3 酶生物传感器 10.4 酶抑制率法第第 11 章章 酶与食品质量安全（酶与食品质量安全（4 学时）学时） 1、目的要求：本章要求学生熟悉酶的应用对食品质量安全的影响。 2、要点： 11.1 酶与食品质量安全 11.2 酶制剂的安全评价
