酒、茶及其他饮料的常识

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1、第 1 页第一章 酒 第一节 酒的常识一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。二、酒的分类 根据酿造方法分，可分为： 1、蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白 兰地、白酒均属此类。 2、酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。 这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 3、配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原 料称为基酒） ，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使

2、之成为种类不同的新品种。如药酒、 玫瑰露酒均属此类酒。以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、 黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分 40 度以 上者） 、中度酒（含酒精成分 2040 度之间）和低度酒（含酒精成分 20 度以下） 。三、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、 桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮用温度为 1822 度，即室温。啤酒最佳饮用温度为 812 度， 香槟和汽酒最佳饮用温度为 7

3、度，黄酒 4050 度为佳，四、品酒方法 品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺 度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气 清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： 1、 使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响） ； 2、 斟入约 30 毫升酒； 3、 拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； 4、 呷一小口酒； 5、 让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； 6、 最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。五、酒的质量鉴别酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就第 2 页不一样

4、。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： 1、 白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种 高度酒。酒度一般为 5060 度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米 香型、复香型。 质量不高的白酒，通常有以下情况出现： （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 （2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊； （3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现 发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用； （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不

5、能饮用。 2、 黄酒 黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用 其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都 有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在 1218 度之间，含有糖、氨基酸等多 种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生 活中还作为烹饪调味料或解腥剂。 黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别： *色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 *香：以浓郁酒香者为佳； *味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳； 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能

6、饮用。 3、 啤酒 啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到 15 世纪，德国巴 伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为 27。5 度， 是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料 酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际 上产量最大的饮料酒。 啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有 90 多年的历史。直到最近几年，中国啤 酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到 2000 万吨。

7、 德国则是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达 150 多公升。英、德、日均为世界 著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。 啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒 和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽、余味纯 净。现已出口 30 多个国家和地区，深受消费者欢迎。 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳 光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤 酒产生沉淀。除因温度过

8、低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊 等现象均属变质。 另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、 运输、贮存和销售过程出现的问题，也应谨慎对待。 4、 葡萄酒第 3 页（1）色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。（2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 （3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。 如果出现浑浊、苦涩、絮状沉，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味） ，淡而无味，白葡萄 酒的颜色变深等现象，均属变质酒。六、酒的保管 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度） 、渗漏、混浊、沉

9、淀、 酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条 件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀茵能力， 不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加 浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。 黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管 温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应 注意： 1、必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库 贮存酒类。对于白酒，保管

10、温度以较低为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加 强防火措施； 2、要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒，一般以 525 度为宜，即不能过 高过低，更不能忽冷忽热。 3、要注意清洁卫生，防止细菌感染。 4、在放置红酒时应倒过来放。七、酒的功用 酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，与酒的许多功能是分不 开的。 1、由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴 奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。 2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也 很高，特别是啤酒，素有“液体面包”之称。酒对身体有很好的

11、滋补作用，是一种营养价 值很高的饮料； 3、酒是中药的重要辅且原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引” ，经过浸泡、炒 煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦 用各种药酒直接治疗各种疾患。 4、酒是酒席及宴会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席” ，这充分说明了酒在酒席宴 会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。 5、白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增 加菜肴的美味。 6、酒在人们交际中也起着重要角色，如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。 酒虽有很多好处，但是“物极必反” ，若饮用过度亦佳作身、乱性，

12、故此好酒还需善饮、 适饮。第一节中国名酒第 4 页中国传统的十大名酒是： 贵州茅台酒（53） 四川五粮液（39 或 60） 山西汾酒（65） 贵州董酒（60） 四川剑南春（52 或 60）泸州大曲（55 或 65） 江苏洋河大曲（55 或 64） 安徽古井贡酒（60） 山西金奖白兰地（40） 山西竹叶青（46） 。 中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果，皆可酿酒。从 清纯的酒到加香料药料的酒，举不胜举。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相 比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接近世界国际水 平。 现选取其中两种介绍如下： *茅台酒： 茅

13、台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于 1704 年， 而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在5255 之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽雅细腻，香气成份达 110 多种， 饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之 为留香酒。茅台酒 1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。 *五粮液： 五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂，它的历史呆追溯到 3000 多年前。五粮液酒以 红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，小小麦制曲，故又称“杂粮酒” ，五粮液属浓 香

14、型酒，乙醇含量分 39 和 60 两种，酒液清澈透明。 国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调， 恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。第三节 外国名酒简介洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、 希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。 外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。 外国蒸馏酒主要分为六大类：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和特基拉。目 前，国际上最为流行的鸡尾酒中，大多数都是以它们作基酒调制而成的。 下面分别讲述这几类酒： 一、白兰

15、地（Brandy） 白兰地是英语 BRANDY 的译音，它以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常， 白兰地专指以葡萄为原料，通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色，酒精度在 4048 度 之间。以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，通常在白兰地酒的名称前面加上原 料名称以区分其种类，如，以樱桃为原料制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒。另外，还有 杏子白兰地、苹果白兰地等。 16 世纪，意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒，经过蒸馏的葡萄酒，在橡木 桶成长后，便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点，而成为具 有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至 18 世纪，白兰地酒已占法国

16、酒类出口量的第一位。第 5 页著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。 白兰地酒常有三种饮用方法： 1、净饮（纯饮）：将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中，饮用时，用手心温度将白兰地 稍加温一下，让其香味挥发，一边欣赏其香气，一边饮用； 2、加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地酒杯，再放一盎斯白兰地酒。 3、与汽水或果汁混合饮用，将白兰地倒入高杯中，加冷藏过的汽水。 白兰地酒的品尝程序： 1、观色：看白兰地的颜色，上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不 娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致； 2、闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地， 其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散； 3、尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙，通过舌头上不同味 感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡 萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。 根据不同的场合要求，常采用白兰地专用杯（或称球形杯）及郁金香型杯。 白兰地酒杯是为了充分