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1、北京商务管理学校授课教案北京商务管理学校授课教案2009-2010 学年度第一学期学年度第一学期任课教师：任课教师： 李敏 序号：（序号：（17）所教科目：所教科目：菜点酒水知识周课时数：周课时数： 2首次授课班级：首次授课班级：2009 级饭服班首次授课时间：首次授课时间：2009 年年 11 月月 10 日日课题：课题： 我国的其他菜系-潮州菜知识目标知识目标掌握潮州菜的特点及名菜介绍能力目标能力目标培养学生的介绍菜品的能力教教 学学 目目 标标情感态度情感态度 和价值观和价值观丰富学生的知识，培养学生的职业素质教学重点、难点教学重点、难点潮州菜的风格特点及名菜介绍教学方法教学方法讲授法、
2、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法讲授法、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法教学手段教学手段计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机板板 书书 设设 计计七、潮州菜介绍教教 学学 过过 程程教教 师师学生活动学生活动教学意图教学意图导入：导入： 潮州菜近年来闻名遐迩，声名大振， 在上海很有地位。 新授：新授： 七、七、潮州菜潮州菜 1、潮州菜四大特点：、潮州菜四大特点： 潮州菜与粤菜一起比较，它的特色还是十分明显的。 其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜 野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然 参差似之，但偏重鱼
3、鲜，配以禽畜，野 味常用者，蛙鳖而已。 其二，粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽， 潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风 味，更加清淡鲜美。 其三，潮州菜注重佐食调料，调料的品 种和使用的讲究，远远超过粤菜。将菜 肴和佐料分开，是潮州菜的创制。它造 就了潮州莱的清淡的特色。 其四，潮菜筵席必用小吃配搭， 这又 与粤菜有别。 2、主要烹调方法：主要烹调方法： 炖、炆、炸、炊(蒸)、 炒、泡、焗、煎、 扣、清、淋、灼、烧等十几种方法，其 中炆、炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、 清、泡、淋 尤为鲜美，保持原汁原味。3、著名菜肴：、著名菜肴： 干炸虾枣、干炸五香果肉、洋葱脆皮鲩 鱼、油泡马鞍鳝、凤足炖鹿筋、清炖乌
4、 耳鳗、柠檬炖鸭、七彩什锦煲、酿节瓜、 煎酿金钱苦瓜、碧绿水梳花、蟹茸烩苋 菜、茄汁煎牛柳、香糟狗肉煲、生炊乌 蛋、生炒虾松、明炉竹筒鱼、酸甜鱼球、 川椒龙虾等。观赏 ppt熟知潮州菜的风格特点，熟知菜品的特色、口味特点、基本配料、制作方法、典故等知识课 后 评 价掌握菜品知识，做到能够流利介绍菜品。北京商务管理学校授课教案北京商务管理学校授课教案2009-2010 学年度第一学期学年度第一学期任课教师：任课教师： 李敏 序号：（序号：（18）所教科目：所教科目：菜点酒水知识周课时数：周课时数： 2首次授课班级：首次授课班级：2009 级饭服班首次授课时间：首次授课时间：2009 年年 11
5、月月 10 日日课题：课题： 我国的其他菜种-素菜知识目标知识目标掌握素菜的发展历史、特点及名菜介绍能力目标能力目标培养学生的介绍菜品的能力教教 学学 目目 标标情感态度情感态度 和价值观和价值观丰富学生的知识，培养学生的职业素质教学重点、难点教学重点、难点素菜菜的特点及名菜介绍教学方法教学方法讲授法、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法讲授法、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法教学手段教学手段计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机板板 书书 设设 计计第七节 我国的其他菜种 一、素菜1、简介2、名菜介绍教
6、教 学学 过过 程程教教 师师学生活动学生活动教学意图教学意图导入：导入： 素菜，又称寺院菜、斋菜或斋食，是中国菜的重要组成部分。新授：新授：第七节第七节 我国的其他菜种我国的其他菜种 一、素菜一、素菜 1、简介 先秦时期，祭祀或重大典礼前，要“斋 戒”沐浴，以表示对祖先、鬼神的虔诚 魏晋南北朝时，统治者笃信佛教，广造 寺庙，那时的佛教徒本不全是吃素，但 南朝的梁武帝萧衍于公元 502 年登基后， 在南京建初寺志公和尚的影响下，提倡 吃素。 需要说明的是，早在佛教传入之前，素早在佛教传入之前，素 食已在我国问世。食已在我国问世。 我国僧道寺观的素食中除不含动物肉外， 烹调时，佛家还禁用被称之为
7、“五辛五辛” 的作料，即一葱葱、二薤薤（藠头）、三韭韭、 四蒜蒜、五兴渠兴渠（叶似蔓青，根似萝卜， 生熟味皆如蒜).到家则禁用被称之为 “五荤五荤”的韭、薤（藠头）、蒜、芸苔 （油菜的一种）、芫荽。 民间素食则限制没有这么严格。 素菜到了明清时期，有了很大的发展。当时的北京，有著名的潭柘寺、碧云寺、 香山寺、雍和宫等，随着大批寺院的出 现，寺院菜也日益发展，并且逐渐进入 宫廷和普及到民间。清皇宫御膳房中已 专设有“素局”，专门烹制素食，供皇 帝和宫廷人员斋戒时食用。 中国素食以烹调技艺精湛，花式品种繁 多，色、香、味、形俱佳著称，主要原 料为植物油、三菇（冬菇、蘑菇、草菇） 、六耳（木耳、银耳
8、、榆耳、黄耳、石 耳、桂花耳）、豆腐、豆制品、面筋、 粉条、竹笋、黄花、金针各种蔬菜和水 果等。 豆腐是我国的一大发明，相传为两千多观赏 ppt熟知素菜的风格特点，熟知菜品的特色、口味特点、基本配料、制作方法、典故等知识年前西汉的淮南王刘安所创制。 豆腐 是将黄豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆 等工艺制成。 北方豆腐，加盐卤使其 凝固，较老； 南方豆腐，加石膏使其 凝固，较嫩； 现在则有加有机化合物 的“内酯”豆腐，其柔软细嫩，洁白如 玉，入口清爽，清洁卫生。 豆腐含有丰富的植物蛋白、维生素和钙、 磷、铁等多种营养成分，有降低胆固醇 和防止产生肥胖、动脉硬化、高血压、 心脏病、脑溢血的作用。 烹制
9、豆腐的 方法多 样，它可作主料， 也可作配料， 可荤可素。 据记载，山东泰山斗姆宫的豆腐质量属 上乘，它磨浆细，点浆技术高，人称 “泰山神赢腐”，谚云“泰山有三美，泰山有三美， 白菜豆腐水白菜豆腐水”。泰山豆腐食之若鱼脑， 入锅中愈煮愈硬，配以豆酱，美如羊肉， 流传到济南和孔府，成为宴席名莱。 2、名菜介绍 现在各地都有很多著名的素菜，如素鸡、 素鸭等，还有凤凰、孔雀、蝴蝶等花式 素冷盘素鸽蛋、醋熘黄鱼、菊花海参、 溜素明虾、糖醋黄雀、烧二冬、锅塌豆腐以及素香肠等仿荤热炒菜，此外还有 酿扒竹荪、鼎湖上素、罗汉斋等名贵大 莱。课 后 评 价通过学习，掌握我国素菜的特点等知识，能够流利的 介绍其相关菜品。
