老汤鱼火锅配方

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1、1老老汤鱼汤鱼火火锅锅配方配方老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。熬制老汤原料：猪棒子骨克 老母鸡只 老鸭只 猪肘个 火腿克 比目鱼克 生姜克 大葱克 料酒克 八角克 三柰克 桂皮克 小 茴香克 草果克 砂仁克 豆蔻 克 紫苏克 良姜克 香草克 排草克 茯苓克 香叶片制

2、法： 猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。2 将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬小时，最后打去所有料渣即得老汤。老汤熬好以后要调味。老汤调味原料：海鲜酱克 蚝油克 鱼露克 花雕酒克 玫瑰露酒克 生

3、抽克 老抽克 美极鲜酱油克 冰糖克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量制法：炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。制作火锅底料原料：姜片克 油炸蒜子克 葱节克 淮山药克 白芷克 鲜灵芝片克 桂圆克 红枣枚 枸杞克 熟芝麻克 调好味的老汤克制法：将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。3注“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。制好“老汤鱼火锅”底料后，即可

4、进行味碟的调制。调制味碟红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。烫食的原料“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。