乾海參的漲發方法

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1、乾海參的漲發方法乾海參的漲發方法 主要有三種： 半油發；純水發；蒸發。 無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。 半油發：先用水將海參洗淨外皮，晾乾，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控淨油，用堿水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般 500 克乾貨發 2-2.5 千克水貨，這種發法現已很少用。因為：出料小；在漲發中很難掌握海參氽油的程度；即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗淨海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。 純水發：先用清水將海參洗淨，再用清水

2、浸泡 8 小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸 5 分鐘，然後離火燜泡 8 小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸 5 分鐘，再離火泡燜 8 小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發。一般 500克芝罘島、崆峒島海參乾品乾貨可發 3.5-5 千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。 蒸發：蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之一。先將海參洗淨後加入開水泡 3 小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（一般 500 克海參加入硼砂 100 克） ，用保鮮膜封口，上屜蒸 3-4 小

3、時，取出用清水漂洗乾淨，放清水中浸泡。一般 500 克乾貨可發 3-4 千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。 應當注意,海參的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。 海參發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、溜，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味，製作時，必須

4、輔助以高湯來增進滋味。海參的做法 紅燜海參 主料： 泡發海參 750 克、肚肉 500 克、帶骨老雞肉 500 克、濕香菇50 克、肉丸仔 10 粒、生蒜 1 條、蝦米 25 克、豬油 150 克。 配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、薑、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。 做法： 1、將海參切成長約五、六釐米，寬約 2 釐米的塊和薑、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉薑、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。 2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒

5、入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約 1 小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋 2 碟。 特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。 蔥燒海參 用料：海參 100 克，薑，醬油各 25 克，白糖 15 克，熟豬油 125 克，大蔥 200 克，料酒 20 克，精鹽 4 克，清湯 250 克，濕澱粉 250 克，味精，糖色各三克。 做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入

6、蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，薑，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨 2 分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨 2-3 分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。 雪花海參 原料：水發海參 500 克、雞脯肉 25 克、鱖魚肉 15 克、大油 1500 克（約耗 40 克）、醬油 20 克、料 酒 15 克、鹽 3 克、味精 15 克，蔥、薑末各 3 克、蛋清 5 克、水澱粉 70 克、糊蔥油 40 克、湯適量，白糖 5 克。 做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬

7、成茸。將雞魚茸放碗裡，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油 3 成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油裡，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、薑熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子裡。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。 玉兔海參 主 料： 水發海參 400 克，熟鵪鶉蛋 8 個，熟筍肉 40 克，水發香菇20 克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。 做 法： 1、將海參切成片，放入沸水鍋裡焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。 2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末

8、煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。 3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成 V 形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，並在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取 2 個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在海參的周圍即可。 特 點： 鮮香爽口 灌海參 主料：水發海參 10 個，雞蛋清 2 個，南薺 50 克，雞脯肉 100 克，熟豬肉 75 克。 製作：將海參洗淨，在其內裡劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；

9、再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裡，上籠蒸 5 分鐘後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。 功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。 蝴蝶海參 烹調類別：燒煨 食材類別：海鮮 菜系：四川菜 材料：幹灰刺參一隻（約 200 克）。 鯉魚肉 50 克、豬肥膘肉 50 克、冬筍 50 克、火腿 50 克。黑芝麻 10 克。蛋清 50 克、胡椒粉 1.5 克、鹽 5 克、豆粉 15 克、特級清湯 250 克、清湯 200 克

10、。 做法：刺參用開水泡發洗淨，入鍋用清水煨約 25 分鐘，撈起用刀片成 24 張 3 毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加 1 個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮 10 分鐘，撈出鋪於板上用淨布揩幹，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成 48 根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸鬚，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放於盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。 扒瓤海參 主料：水發刺參

11、 12 個。配料：蝦茸 200 克，豬肥肉泥 50 克。調料：精鹽 8 克，味精 3 克，紹酒 4 克，蔥薑汁 15 克，清湯 400 克，濕澱粉 25 克，雞油 2 克，芝麻油 3 克，蝦腦 10 克。 制法: （1）將兩種配料加精鹽 3 克、紹酒 1 克，味精 2 克、清湯 50 克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。 （2）將刺參用開水焯一下撈出，炒鍋下清湯 250 克、蔥薑汁 10 克、精鹽 3 克、紹酒 1 克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾乾。 （3）將蝦餡瓤入海參內，上籠蒸 8 分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距 1 釐米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。 （4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥薑汁、精鹽 2 克、味精 1 克，燒沸後用濕澱粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。 特點: 造型美觀，口感柔軟滑潤，鹹鮮適口。