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1、超市门店卖场清洁卫生标准 一、个人清洁卫生（一）生鲜处员工清洁卫生 1、上岗需具备： 、 健康证 食品卫生知识培训证2、 个人卫生要求（1）身体健康要 求 a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者) 、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、 腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液) ， 均不能参加生鲜食品的操作。 b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完 全包扎后，才能接触食品。 c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。 （2） 着装仪表要求 衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要
2、求是干 净整洁。工帽白色，以能覆盖头 发为原则；工衣白色，分上衣和裤子，上衣长 袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、 不掉色、容易清洗、免烫 快干的特点；防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋跟无污 泥；围 裙为防水质地、深色；袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。 身体：每天洗澡至少一次，保持干净。 头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳 理整齐，收入帽内。 口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩， 。 手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。 不留长指甲，以看不见 指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间
3、，不能 涂指甲油。 首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的 头发饰物；工作衣的衣 兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。 （3）洗 手的要求： a.什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。 b.什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后； 吃完饭、饮水后；手部 弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作） ；不 同的工作程序交叉开始前等。 c.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池 中或盛装食品的容器中洗 手。 e.如何洗手： a.用水湿润手部； b.擦上杀菌香皂或洗手液； c.两只手互相磨擦，包
4、括 手背、手指相互磨擦； d.用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部； e.擦 洗指尖，特别是指甲内的污垢； f.用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分 钟；（4）良好卫生习惯 a.工作服整洁。 b.不随地吐痰。 c.不乱扔垃圾、手套、口罩。 d.加工食品前、去厕所后要洗手。 e.营业区内不吸烟、不吃香口胶、槟榔。 f.接触生的食品后，要洗手。 g.不对准食品咳嗽或打喷嚏。 h.拿取食品需用食品夹。 i.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。j.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。 k.刀具使用完毕后，放回原位。 l.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具
5、混放。 m.不将化学用剂与食品类商品临近存放。 n.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。 o.随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。 p.皮肤损伤要及时处理包扎。 q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着 装标准。 r.养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤 换工作服。二、生鲜区域的清洁卫生（一）仓库 1、仓库的范围：干货仓、湿 货仓、杂货仓、冷库 2、仓库管理的要求 （1）仓库管理要专人负责卫生； （2）定期检查库存食品质量； （3）定期记录仓库温度、湿度； （4）对库存 食品要登记入库日期，标识清楚； （5）先进先出，
6、易腐先出； （6）对超过 保存期和腐败变质的食品应及时处理； （7）冷库每两周应进行一次除霜； （8）设有进出货和食品报废记录本 （9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离 地，架与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。 3、仓库的卫生消毒 （1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前 （2） 餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 （3）餐具消毒的方法 b、药物消毒法 a 严格按照药物使用说明书配制； b 忌用热开水配制消毒水； c 消毒后餐具应放在保洁柜内； d 隔夜未使用的餐具应重新消毒； e 使用含氯 消毒剂，有效氯浓度是，消毒时间是分钟。 4、冷库 （1）界定：冷却冷藏库：中心温度
7、一般在0 度之间； 用 于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等； 冷冻冷藏库：一般设在823 度， 存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等； 注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生 长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应还 可缓慢繁殖而增多，从 而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。 （2）冷库的卫生标准 a.货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。 b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。 c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。 d.抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。 e.门帘：干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂（3）冷库的清洁方 法： a.冷库：每日清洁地板至少 2
8、次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗。 b.货架：每日清洁至少 1 次，定期对生锈部分进行油漆。 c.栈板：每周清洁至少 1 次，潮湿生霉的要更换。 d.抽风机：每月清洗至少 1 次。 e.门帘：随时清洁，保证清洁。5、常温库的清洁方法 1 货架：每日清洁 1 次，定期对生锈部分油漆。2 天花板：每月清洁 1 次。3 地板：每日清洁至少 2 次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒 1 次。6、食品 储存的卫生（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等。 （2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。 （3）储存的食品须封箱封 盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁
9、至少 5 厘米。 储存食品必须分类，以免感染、串味。 （4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 （5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化 学用剂必须分开存放。 （二）操作区域清洁卫生 1、操作区环境的清洁卫生标准 （1）建筑环境： 地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。 墙面：无油污、无污垢、无灰网。 天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。 玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。 （2）操作设施： 排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净 畅通。 通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。 （3）操作 水池： 洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞
10、、无污水。 清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。 食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。2、操作区环境清洁 方法（1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清 洁 2 次；墙面下班后用洗洁 精清洗、过水、刮干净，每日清洗 1 次；天花板 用湿布清洁（或用清洁剂） ，每月 1 次。 （2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清 洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒 1 次；地漏要随时 清除杂物保 持干净，每日灌水消毒 1 次；退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周 清洁 2 次。 （3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干 净，每日清洗 1
11、次；清洁器具水池 用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持 干净，每日清洗 2 次；食品专用水池用清洁剂清洗、过 水、消毒，随时清除 杂物保持干净，每日清洗 2 次。 （4）积水的处理 任何时候、任何时间，凡是 地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不 能有任何 积水。 （5）垃圾的处理 a.各种垃圾要随有随清。 b.生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。 d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。 （三）销售区域清洁卫生 1、销售环境的清 洁卫生标准 1 销售环境的卫生标准 a.建筑环境： 地面：无垃圾
12、、无积水、无油渍、无杂物、无商品。 墙面：无油污、无污垢、无灰网。 天花板：无污垢，无灰网。 b.设施、用具类： a 操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。 b 消毒桶的使用： I. 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。 II. 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的毒桶。 III.消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少 2 厘米。 IV. 消毒桶配盖，随时处于盖盖状态，桶外有明确的标识。 c 刀具/砧板的处理 I. 刀具不能生锈，砧板不能发霉。 II. 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。 III.刀具、砧板每日至少消毒 1 次。 IV. 生熟
13、刀具/砧板分开使用。V. 不同种类的刀具用于不同的加工程序。 VI. 销售环境的清洁方法 2、陈列设备的清洁卫生 （1）陈列设备的卫生 标准、 a.陈列柜： 玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。 柜身：无油污、无血渍、无水痕。 风帘：干净，无油污，无水渍。 层板：干爽，无油污，无血渍，无露水。 风口：通风畅顺，无结箱，无露水，无污垢。 b.常用陈列设备： 木货架：无灰尘、无污垢、表面光亮。 铁货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。 购物篮：无灰尘、无污垢、无锈斑。 塑胶箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。 栈板：无灰尘、无污垢。 价格牌：无灰尘，无油污。 c.其他： 冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新
14、鲜干净。 （2）陈列设备的清洁方法 a.陈列柜：玻璃内外的清洁方法是用洗洁精清 洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精 清洗、过水、抹净；柜身内 可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每 日至少清洁 2 次； 风帘用温水清洗、抹干，每日清洁 2 次；层板用温水清洗、抹干， 随时保持 清洁；风口用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗 2 次。 b.常用陈列设备：用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁 2 次。 c.价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净， 每周 2 次；与食物接 触的价格牌，用洗洁精清洗、过水、消毒、过水，每日 至少 2 次。 d.其他：
15、旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内、外表面，清水冲 洗，每日 1 次。 （四）加工流程的卫生标准 1、清洁的卫生流程 （1）选择正 确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具) 。 （2）按清洁的程序进行“一洗、二刷、三冲、四消毒” ，洗是用专用的 洗洁精清洗，刷是指刷掉器 具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具， 消毒是指将器皿放入消毒水中或消毒柜中 消毒的过程。 （3）将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。 （4）经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面 干爽。 （5）清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍、血渍。 （五）生 产设备的清洁卫生 1
16、、生产设备的卫生标准（1）用具类 刀具：无油渍、无残 渣、无锈斑。 砧板：颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑。 专业用具：干净整洁，无油渍，无污点。 （2）容器类 食品容器：表面光亮， 无污垢，无锈斑，无杂物。 清毒容器：干净，无污垢，无污水，无油渍。 清洁容器：干净，无污垢，无残留污水，无油渍。 （3）设施类 操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物。 容器架子：干净，无污垢，无油污，无锈斑。 运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。 （4）设备类 一般设备：无灰尘、无 污垢、无油污。 专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。2、生产设备 的清洁方法（1）用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀 架，刀具随时清洁；砧板用清水或 洗洁精清洗后，每日工作结束时用漂白水漂 白，砧板要随时保持干净。 （2）容器类：食品容器类必须遵循“一洗、二刷、 三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在保洁 的架子上；消毒类容器，消 毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁 精清洗后，用清水 冲净；清洁容器的清洁方法同消毒
