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1、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业部奶及奶制品监督检验测试中心( 北京】，王加启赵圣国自“十”以来我固奶业实现7 高速增k 。2 0 0 8 年，我N 奶类总产量3 7 8 15 万吨，奶十存栏1 2 3 35 万业均处于世界第2 忆奶娄人均占有晕增加到2 83 千克，奶牛养殖业依然是畜牧心q ，发展最快的产业，是加快农业产业结构调整的主要连径；我国奶业0 2 0 0 4 年开始进入从数量扩张向质情效益型的转型时期，牛奶质置安全直接影响到我田奶业的健i 1 * # 目E #康发展，成为新时期我国奶业发腻的新瓶颈。如何提高我围中奶质量安全成为当夸奶业的嚼要研究内窖。本文就牛奶质罐安乍的概念、
2、同际牛奶质帚安争的发展撕程，我圜牛奶质量安全现状、影响牛姒匝量安全凼素H及存在的问题和对策进行综音分析，为构建持续健庸的奶业提供思路。一、牛奶质量安全的概念牛奶质量安全指标包括营养指杯和生指标( 见表1 】。其中，营养指标包括乳蛋自乳脂肪、非脂阎形物和功能聃怍物质；1 ) 生指标包捕冰点、体细胞教、总细菌数、致病菌、抗牛素、农药、重金属霉菌毒素、( 亚) 硝酸盐和掺假物质等。营养指标中任何一项的不音格都会降低牛奶品质，增加安全隐患；卫生指标不肯梏将盘破环十奶质毋安全时 体健康造成危害。牛奶营养和卫生共有各自的要求和标准。营养是生的物理基础j ，牛奶营养不高，构硅牛奶安全体系则为空谈。1 牛是养
3、殖环境摔制和原料奶生产加工牟过程的最终体现，是原料奶营养质量的延伸。在原料奶生产过程中营养与生存在相互统一，柏促进的辩证戈系构建我固牛奶质量安全体系必须 一卜一策对和题问量、质状奶现牛的国全我安，1I “同等重视营养和卫生指标。二、国际牛奶质量安全的发展历程世界奶业发达国家在发展过程中，牛奶质量安全事件时有发生，导致了巨大的人员伤亡和财政损失，但同时也催生和加快了牛奶质量安全控制体系的健全和完善，形成了各具特色的牛奶质量安全管理体制。美国1 8 5 8 年的“泔水毒奶”事件导致8 0 0 0 名儿童死亡，促使国会通过了美国食品安全法；2 0 0 4 年的军事燃料污染牛奶事件和2 0 0 6 年
4、的美赞臣G e n f i l e a s e 婴儿奶粉被检出含金属颗粒事件，促成了美国“以生产过程的环节控制为主、以抽样检验验证为辅”的食品安全管理理念，并且食品监管的法律也因此得到了强化，产生了更好的监管措施。欧盟1 9 9 9 年的二嚼英污染事件，造成直接损失3 5 5 亿欧元，间接损失超过t o i L 欧元。第二年，欧盟公布了欧盟食品安全白皮书，并于2 0 0 2 年正式成立了“欧洲食品质量安全局”，规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关的事项和程序。日本1 9 5 5 年的森永乳业婴儿奶粉砒霜中毒事件，造成1 3 0 名婴儿死亡，1 2 0 0 多婴儿中毒。2 0 0
5、0 年日本“雪印”金黄色葡萄球菌污染事件，造成1 5 万名消费者中毒，使得久负威名的日本雪印公司顷刻倒闭，之后又发生了森永牛奶事件。这些事件促使日本政府先后对食品卫生法进行了1 0多次修改，开始实施食品安全基本法，成立了直属内阁“食品安全委员会”。1 、美国牛奶质量安全管理机制美国作为世界上食品供应最安全的国家，主要是由于其实行机构联合监管制度，在每一个层次( 地方、州和全国)上监督食品生产与流通，对生产、加工、贮运、销售过程进行全程控制。美国的“A 级高温灭菌奶法令”( P M O ) ，覆盖了从农场到餐桌的全部乳制品生产销售环节。美国具有严密的乳制品产品质量安全管理组织机构体系，除了农业部
6、食品安全监察司的检测体系外，美国还有各州乳制品产品检测体系，各行业协会质量监测体系以及各乳制品生产单位、家庭农场主质量自检中心。2 、欧盟牛奶质量安全管理机制2 0 0 2 年欧洲议会和理事会确定了“通用食品法( G F L ) ”，同时建立了欧洲食品安全局( E F S A ) ，专门负责欧洲食品安全问题。G F L 要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要应用H A C C P 的原理来建立质量安全控制体系，内容涵盖了食品生产链的所有阶段。G F L 同时要求建立食品信息的可追踪系统，即利用现代信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录。3 、日本牛奶质量安全管理机制1 9 5 0 年
7、日本厚生省颁布了有关乳制品质量的管理条令，并不断及时更新，涵盖了乳制品加工方法的标准化管理、乳制品加工过程的综合卫生管理认证申请、乳制品成分规格的标准和测试方法等。强调乳制品的质量管理必须贯穿从原料奶生产、奶罐、运输、加工过程到消费者的每个环节。把原料奶作为质量的根本，在原料奶的生产和运输过程中，必须经过两次强制质量检查，一次是在牧场原料奶送达原奶储藏罐时，另一次是在工厂收奶前。三、我国牛奶质量安全现状1 、牛奶质量现状目前我国牛奶质量状况整体较差，制约着我国奶业核心竞争力和健康持续发展。2 0 0 8 年农业部奶牛科技入户项目组针对全国3 0 0 多奶牛养殖户和2 0 多个奶站进行调查，其中
8、乳蛋白率和乳脂率平均为2 8 和3 1 ，而国外奶业发达国家原料奶乳蛋白率、乳脂率平均为3 2 和3 5 。我国牛奶质量状况要明显低于国外奶业发达国家牛奶质量。不同养殖规模牧场间牛奶质量差异较大( 表2 ) 。规模化程度较高的奶牛场，饲养管理水平高，饲料资源充足，品质有保证，则牛奶质量较高。乳脂率和乳蛋白率分别能达到3 6 0 和3 0 7 。散养户由于饲料资源匮乏，饲养管理水平低，导致原料奶质量较差。乳脂率和乳蛋白率分别能达到3 2 8 和2 8 8 。养殖小区的饲料资源和科技水平介于二者之间，牛奶质量也居中。表2 不同养殖现模对牛奶质量安全的影响麟撇5 0 0 靴2 1 25 H 喊, 1
9、 v T 2 0 头i乳瞻事( )3 3 。4 13 奢乳蛋白宰( )体细- 自叛( 万个，n 1 L )细菌数( 万个，m L )3 0 75 82 9 89 82 聃8 52 0( 采器：2 8 年上毒币毋牛生产及曛朝黼分析报告和幻牛科技 户示舡覆)不同奶业产区间的养殖场影响牛奶质量。北京上海等大城市奶业产区，经济实力雄厚，设施条件优良，交通便利，国际化程度高，饲养管理水平先进，养殖模式以大型集约化牧场为主，奶业产业化程度高，牛奶质量较好。2 0 0 8年，上海市原料奶乳蛋白率平均为3 1 1 ( 图1 ) ，乳脂率为3 4 3 。内蒙和黑龙江等东北奶业产区，奶牛养殖水平不高，以农户分散饲
10、养为主，牛奶质最偏低。2 0 0 8 年农业部科技入户项目组对内蒙和黑龙江等北方地区进行了原料奶质量调查，发现原料奶乳蛋白、乳脂平均为2 9 8 、3 1 0 。图12 0 0 8 年上海和北万局部地区原料奶乳蛋白变化悍( 来源：2 0 年上尚市奶牛生产及原料奶质量分析报告和奶牛科技 户示范工程)牛奶质量在不同季节差异性较大。2 0 0 8 年上海1 月份乳蛋白率平均为3 1 2 ，5 月份至7 月份乳蛋白稳定在3 0 6 一3 0 8 ，9 月份达到最高点3 2 1 ，1 2 月为3 1 0 。乳脂率自1 月份开始逐月下降，4 f l 份下降到3 3 6 ，4 月份至8 月份乳脂率稳定在3
11、3 4 - 3 3 8 ，到1 2 f l 达到3 5 4 。2 0 0 8 年科技入户数据表明北方局部地区的乳蛋白率1 月份为3 0 3 ，7 f l 份达最低值2 9 1 ，之后开始升高，最终在1 1 月份达最大值3 0 6 。牛奶质量随季节变化的特点，说明我国现有饲料资源数量和质量的季节性不平衡，这也同样表明依靠技术提高牛奶质量的空间很大，应加强技术研发与推广。2 、牛奶安全现状牛奶安全状况随着养殖规模和地区存在较大的差异。规模化奶牛场体细胞数、细菌数分别为3 8 万个m L 、5 8 万个m L 。而散养户牛奶体细胞数、细菌数分别为8 5 万个m L 、2 0万个m L 。2 0 0
12、8 年上海规模化牧场中有7 5 7 的体细胞数低于5 0 万个m L ，平均为3 7 8 万个m L ；8 1 8 的原料奶细菌数小于1 0 万m L ，平均为4 9 万m L 。科技入户项目组对东北奶业产区调查表明原料奶体细胞数、细菌数分别为8 0 万个m L 、1 8 万个m L 。原料奶中乳蛋白含量不达标，诱导含氮类掺假物质的人为添加。三聚氰胺作为一种化工原料，具有含氮量高的特点，被非法分子添加到原料奶中，以蒙蔽乳蛋白检测。但三聚氰胺能引起膀胱和肾脏结石，损坏生殖、泌尿系统。三鹿婴幼儿奶粉事件，就是人为添加三聚氰胺的结果，造成2 9 4万名婴幼儿患泌尿系统结石。2 0 0 8 年9 f
13、l 国家质检总局检查1 0 9 家企业4 9 1 批次产品，有2 2 家婴幼儿奶粉生产企业的6 9 批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。饲料质量也影响牛奶安全。以饲料霉菌为例，饲料中的霉菌能分泌大量毒素，包括黄曲霉毒素、呕吐毒素、烟曲霉毒素和赤霉烯酮等。2 0 0 8 年对全国1 7 4 份饲料的霉菌毒素进行调查，发现霉菌毒素污染样品较多。饲料霉菌毒素不仅危害畜禽健康，还能转移到动物产品，如牛奶中，增加牛奶安全风险，危害人体健康。四、我国牛奶质量安全潜在问题分析( 一) 影响牛奶质量安全的因素影响牛奶质量安全的因素主要包括养殖模式、奶牛品种、饲料营养安全、环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生
14、物以及人为因素等等。这些不安全因素涉及奶牛饲养、挤奶、原料奶贮存、运输等环节( 见表3 ) 。针对这些影响因素，为了提高牛奶质量安全，我国采取了各种有效的措施，但仍存在着一些风险。( 二) 牛奶质量安全潜在风险分析1 、养殖规模小，决定了奶农盈利能力低下我国奶牛养殖规模小且分散，以农户分散饲养为主，长期以来，“小”、“散”、“低”的局面没有得到根本扭转。据2 0 0 8 年奶业年鉴统计分析表明，我国奶牛养殖中养殖1 0 0 头以上的户数为2 6 6 1 万户，而养殖1 0 0 头以上的户数仅有7 8 6 4 户。小规模分散饲养，使得分群阶段饲养、规范化饲料供给、全混合日粮饲喂、科学合理营养搭配
15、等先进饲养管理技术缺乏推广实施的条件，难以充分发挥奶牛的生产潜力。分散饲养也影响奶牛改良，我国荷斯坦良种奶牛比重约1 3 ，而发达国家的良种覆盖率8 0 1 0 0 。与奶业发达国家相比，我国的奶牛单产还处于较低水平，且乳脂率、乳蛋白含量等指标也低于发达国家。这种特点是制约牛奶质量安全的瓶颈因素，并增加了牛奶质量安全风险，降低了养殖户盈利能力，2 0 0 9 年6 月养磋A _ q k 亏损面达3 5 6 。2 、科技推广力度低，限制了牛奶质量安全的提高我国奶牛养殖的科技推广力度较低，牛奶质量安全得不到根本提升。2 0 0 8 年农业部科技入户项目组针对3 0 0 多户养表3 制约原料奶质量安
16、全的因素童瀚因素 体通义目前已栗取的措施潜在的风险疆- k4 豳簟瑚叫- 曲叠_ h 一，叫_ _ 蕾衄a k 。曩 种嬲嚣篙蔓谶谶黧瑟黧燃薹一军裟：嚣言激黼监篓? 粟淼茎嚣 p = 踬拍糊嚣了多僦戢赫硎融张触翔工篓徽嚣一饲料精粗比饲料t 制订了中国奶牛饲养标准 中国饲料成分及蕾饲料质差配制不合理限制了蕾养调控养均衡配制。制约牛稗价值表 和i l l I ! 饲料操作规程 等质的捷升奶质7靼放管理降低牛奶赓置导标准化饲养管理推行良好农业操作规范，科从业人贝养殖水平偏低戚为限材饵养管理增加乳房炎等疾技八户培训了大量奶农效益的瓶颈因素，增加了质量安全。瘸风险的不确定性镩生物污染、动物福良好农业规范G A P 。蕾养调控减少污染开发粪污农牧分
