烧烤大全串及腌制

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1、烧烤大全串及腌制烧烤大全串及腌制烧烤酱料、烧烤粉） 小吃提要：烧烤是一道流行的街头小吃，人人爱吃，而且麻辣的口味深受大家的欢迎。小 吃技术网特将烧烤的绝密技术配方做法奉献给大家参考。将鸡翅中放入酱料中腌制 24 小时 即可。羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约 8 分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。再烤 1 分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成 羊肉块大小不一，影响卖相。 首要要注意明火烧烤的关键要素： 1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质， 造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，

2、部分 食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类 便会形成脱皮现象。 2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤 过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多， 而造成食物过咸。 秘制烤翅中 制作方法： （1）选 40 个解冻后的鸡中翅，与按 A+B+C+D 公式配好的粉料 50 克混合，揉匀静置 2 个 半小时。 （2）将盐 4 克，料酒 5 克，辣椒粉 10 克，白酒 2 克，排骨酱、蜂蜜各 3 克，葱、姜、蒜 末共 15 克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各 5 克，蚝油、八角粉各 3

3、 克，味精、五香粉各 4 克，桂皮粉、胡椒粉各 2 克，鹰栗粉 10 克，百里香 6 克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制 24 小时即可。 （3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制 7-8 分钟即可。烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。 豉香烤翅腌渍： 鸡中翅 10 个豆豉（切碎）炒干 20 克，盐、味精各 6 克，白酒 3 克，辣椒粉 20 克，葱、姜 末各 8 克，排骨酱 10 克，腌制 10 小时。 蒜香烤翅腌渍： 鸡中翅 10 个，蒜末 100 克，芹菜末 50 克，胡萝卜泥 30 克，玫瑰露酒 8 克，蚝油 4 克，盐、 味精各

4、 6 克，五香粉 5 克，料酒 6 克，花椒水 8 克，白酒 3 克，腌制 15 小时。 咖喱烤翅腌渍： 鸡中翅 10 个，印度咖喱粉 30 克，美极鲜 3 克，鸡肉香精 8 克，辣椒粉 5 克，葱、姜末、 清酒各 10 克，腌制 12 小时。 香辣烤翅腌渍： 鸡中翅 10 个，辣椒粉 40 克，美极鲜、味精、肉宝王各 5 克，鸡肉香精、白糖各 3 克，花 生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各 10 克，孜然粉 15 克，嫩肉粉 3 克，腌制 20 小时即成。 烤牛板筋腌渍与烤制： 原料：进口牛板筋 20 克。 调料： 葱油 5 克，蒜蓉辣酱 8 克，E+F 组合粉，秘制孜然粉（见下文）6 克。 制作方

5、法： （1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制 45 分钟，取出切成 1 厘米见 方的块，用 E+F 组合腌料腌渍 40 分钟，用钢签穿好。 （2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约 4 分钟，刷油，再烤 1 分钟，刷蒜蓉辣酱， 撒上秘制孜然粉即可。 老卤制作： 盐、味精、干辣椒段各 20 克，胡椒粉 5 克，鸡汁 10 克，清水 5 千克，八角、香叶各 15 克， 丁香、陈皮各 10 克，花椒、茴香各 8 克，桂皮 5 克，生抽 20 克。 关键： 1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。 2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。 烤羊

6、肉串腌渍与烤制： 原料： 绵羊肉（前胛肉）50 克。 调料： D+E+F 组合腌料 15 克，葱油 5 克，秘制孜然粉（见下文）6 克，辣椒粉 2 克。 制作方法： （1）羊肉洗净，切 1.5 厘米见方的小块，用组合料腌制 30 分钟。 （2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约 8 分钟，撒秘制孜然和辣椒 粉即可。 关键： 1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉 不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。 2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。 相关实用烧烤菜例： 烤火腿茄 原料： 紫皮茄子 1 个（约 150 克

7、） ，双汇火腿肠 1 根。 调料： A 料（秘制烧烤粉 4 克，辣椒粉 2 克，芝麻 1 克） ，葱油 5 克，秘制烧烤酱 3 克。 制作方法： （1）茄子洗净，去头尾，用 U 型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中 间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。 （2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤 4 分钟，刷上秘制烧烤酱，撒 A 料即可。 关键： 要用 2-3 根钢签串起来，防止火腿脱落。 烤大虾： 旺销理由： 鲜味十足，香酥微辣。 原料： 大青虾 2 只。调料： 秘制烧烤酱 3 克，盐、味精各 1 克，葱油 5 克，鸡精、秘制孜然粉各 2 克。 制作方法：

8、（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。 （2）大虾刷油，上炉翻烤约 4 分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约 1 分钟即可。关键： 大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。 烤橘子 旺销理由： 橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在 65至 75之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤 制菠 萝和圣女果。 原料： 小叶橘 3 个。 调料： 枣花蜂蜜 4 克，砂糖 4 克，橙汁 3 克，秘制沙拉酱 8 克。 制作方法： （1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。 （2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤 3 分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤 1 分钟取下， 刷上沙拉酱即可。 杭椒烤牛柳 旺销理由： 将

9、传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。 原料： 杭椒 25 克，牛肉 30 克。 调料： 秘制烧烤酱、2 号秘制烧烤粉、葱油各 5 克，辣椒粉、盐、味精各 3 克，A 料（嫩肉粉 1 克，料酒、胡椒粉各 2 克，葱、姜末 3 克，红曲粉 0.5 克） 。 制作方法： （1）将杭椒洗净，切成 3 厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用 A 料加盐、味精腌制 20 分钟。 （2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。 （3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约 4 分钟，待杭椒起泡时， 刷上秘制烧烤酱 f 撒上 2 号烧烤粉即可。 关键： 牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证

10、和杭辣椒一起熟透。 烤小馒头 旺销理由： 选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。 原料： 山西特产小馒头 3 个。 调料： 炼乳 3 克，芝麻 2 克，蜂蜜 5 克。制作方法： （1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。 （2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约 2 分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。 关键： 小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。 烤豆角： 旺销理由： 香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。 原料： 选用本地豆角 80 克。 调料： 1 号秘制烧烤粉 4 克，秘制烧烤酱、葱油各 5 克，辣椒粉、芝麻各 3 克。 制作方法： （1）豆角去筋线，切 4

11、 厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。 （2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约 4 分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝 麻即可。 关键： 烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥， 豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏 3 天，过油的可保存 1 天。 烤羊腰： 旺销理由： 羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。 原料： 新鲜羊腰 1 个。 调料： A 料（葱、姜片各 2 克，料酒、胡椒粉各 3 克，盐、味精各 1 克，花椒粒 0.5 克） ，B 料 （秘制烧烤粉 5 克，秘制孜然粉、辣椒粉各 3 克） ，葱油 5 克。

12、制作方法： （1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊） ，用 A 料腌制 30 分钟，取出用钢 签穿好并刷油。 （2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上 B 料即可。 关键： 羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。 烤鲜蘑菇： 旺销理由： 烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。 原料： 上等鲜蘑菇 40 克。 调料： 秘制孜然粉 4 克，秘制蘑菇酱 5 克，葱油 5 克，白芝麻 2 克。 制作方法： （1）鲜蘑菇洗净，撕成 3 厘米宽的条状，用钢签穿好。 （2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约 3 分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。 烤香蕉 旺销理由： 烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹 果、雪梨、香瓜。 原料： 香蕉 1 个。 调料： 砂糖、枣花蜂蜜各 5 克，芝麻 3 克，秘制沙拉酱 10 克。 制作方法： （1）香蕉去皮，切成厚约 1.5 厘米的菱形块，用钢签穿好。 （2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约 2 分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤 1 分钟，然后刷上 沙拉酱,撒芝麻即可。