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1、专业综合实验报告本题目题目:不同添加剂对馒头品质的影响不同添加剂对馒头品质的影响 （马铃薯淀粉）（马铃薯淀粉） 形式：形式： 科研课题科研课题 时间：时间：2015 年年 10 月月 12 日日2015 年年 11 月月 8 日日专专 业：业：食品科学与工程食品科学与工程班班 级：级： 食科食科 1206 学学 号：号： 1010312609 学生姓名：学生姓名： 张成希张成希 指导教师：指导教师： 贾春利（贾春利（职称：职称：高级工程师）高级工程师） 江南大学食品学院江南大学食品学院目目 录录前言.31、实验目的.32、实验原料.33、实验原理.43.1 搅打时间的确定.43.2 面饼尺寸的
2、确定.43.3 醒发时间的确定.43.4 冷却时间的确定.43.5 质构仪的使用.44、实验方法.44.1 馒头的制作方法.44.2 冷冻馒头的制作方法.55、实验步骤.55.1 未冷冻部分.55.2 冷冻部分（冷冻 14 日）.66、实验数据.76.1 未冷冻馒头照片.76.2 冷冻 14 日馒头照片.86.3 质构仪测定数据.96.4 感官评定实验数据.107、实验结果.118、结论.119、讨论.11前言前言馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰
3、富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都区分包子和馒头。馒头分有馅和无馅两种。馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着 3000 多年的历史。因各地老百姓的喜好不同，各地馒头的大小、形状以及风味也不同，但这与产品质量以及安全很难说有什么关系。馒头是我国的传统主食。为了增加馒头的体积，改善馒头的只够和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头中添加适当的添加剂是必要的，目前常用
4、的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。本报告主要论述了各种食品添加剂在馒头加工中所起到的作用和对馒头品质的影响，保证馒头食品的质量安全，使人们吃上放心的馒头。本次综合实验主要测定结冷胶、脂肪酶、戊聚糖酶、-淀粉酶、马铃薯淀粉这 5 种添加剂不同的添加量对馒头产品的品质影响。本报告针对马铃薯淀粉对馒头的影响作出简要说明。1 1、实验目的、实验目的1、学习了解馒头手工制作过程及工艺；2、了解馒头制作工艺中各工序所以要调整的变量；3、实验测定最佳变量控制方法；4、掌握馒头质构测定方法；5、掌握馒头感官评定标准。2 2、实验原料、实验原料同乐特精粉，雀巢全脂奶粉
5、，酵母粉，绵白糖，泡打粉（南京华飞口碱厂）;马铃薯淀粉3 3、实验原理、实验原理3.13.1 搅打时间的确定搅打时间的确定将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打，观察其混合均匀的时间，记下约 2Min，加入糖水，继续慢速搅打至面粉成团，记下约 3Min，改为快速搅打，边搅打边取样拉伸，至面团不易拉破，记下约 5Min。3.23.2 面饼尺寸的确定面饼尺寸的确定在压面机压至 3mm 后，切大致宽度，卷起，切块至恰好放满一锅且不互相粘连，多次尝试，记下宽度 16cm，小块长度 3cm。3.33.3 醒发时间的确定醒发时间的确定将刚切完的面团放入醒发箱醒发，分不同时间取出蒸煮，无酸味且口味最
6、好的时间，记下约 40Min3.43.4 冷却时间的确定冷却时间的确定将馒头放在室温下，测定室温，用温度计插入馒头内部，至内部与室温相同，记下时间，为 50Min。3.53.5 质构仪的使用质构仪的使用将冷却后的馒头放入切片机切片，将馒头皮去掉，切片横截面积需大于质构仪的探测器，选择测定结果：第一循环硬度、粘性、弹性、咀嚼性、比容，显示报告。4 4、实验方法、实验方法4.14.1 馒头的制作方法馒头的制作方法称取特精粉 400g，奶粉 40g，白糖 60g，泡打粉 3.2g，酵母 6g，水 204g 及相应添加剂，先将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打 2Min，白糖溶解在水中，倒入
7、糖水搅打 3Min 后快速搅打 5Min。将面团搓揉至团状，放入压面机中，压成面饼状，压制过程中注意翻面防止卡住。将最后压成的面饼卷起，切小块，放入蒸锅中，放入醒发箱醒发。醒发完成后放至蒸锅上蒸熟即可。4.24.2 冷冻馒头的制作方法冷冻馒头的制作方法将蒸完的馒头放在室温下待其表面水分完全蒸发，装入保存袋中编号，放入速冻柜中，2 小时候转移至-40的冷藏柜中冷藏 14 日。取出后复蒸，并测定实验数据。5 5、实验步骤、实验步骤5.15.1 未冷冻部分未冷冻部分1、称取特精粉 400g，奶粉 40g，白糖 60g，泡打粉 3.2g，酵母 6g，水204g，相应添加剂2、将白糖溶解于水中，其余原料
8、倒入打面机中，慢速混合 2 分钟。3、混合完毕后，均匀加入糖水，慢速搅打 3 分，粉末成团。然后切换至快速档，搅打 5 分。4、取出面团，略微揉合后放置压面机的传送带上，用手掌将面团大致压成扁平状，尽可能使面团成矩形。5、利用压面机将面团压成厚为 3mm 的面饼，面饼宽度为 16cm，长度约为35cm。去除边角后卷起。之后再以 3cm 为基准切割成小块，放于蒸笼里。6、将蒸笼放置于醒发箱中，醒发 40 分钟。7、醒发完毕，取出蒸笼。蒸锅中加入冷水，设定蒸煮时间 15 分。8、蒸煮完毕后，闷 5 分钟。9、闷锅完毕后，静置 50 分钟使其冷却至室温，馒头中心温度略低于室温。随后将一部分样品放置-
9、40以下的速冻柜中速冻，其余样品进行感官评定以及质构测定。10、用切割机将馒头纵切，之后用小刀将其切割成适合探头大小的矩形，置于质构机上进行测定。11、速冻柜中的样品 2 小时后转移至温度稍高的冷冻柜中。14 天后复蒸，并进行感官评定以及质构检测。5.25.2 冷冻部分（冷冻冷冻部分（冷冻 1414 日）日）1、取出冷冻了 14 天的馒头放于蒸笼里，蒸锅中加入冷水，设定蒸煮时间15 分。2、蒸煮完毕后，闷 5 分钟。3、闷锅完毕后，静置 50 分钟使其冷却至室温，馒头中心温度略低于室温。4 用切割机将馒头纵切，之后用小刀将其切割成适合探头大小的矩形，置于质构机上进行测定。5、进行感官评定。6 6、实验数据、实验数据6.16.1 未冷冻馒头照片未冷冻馒头照片特精粉特精粉 360g 马铃薯淀粉马铃薯淀粉 40g特精粉特精粉 380g 马
