《肥肠鱼(附水煮料配方)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肥肠鱼(附水煮料配方)（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肥肠鱼（附水煮料配方）菜品提供：虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪专业，曾获江苏省烹饪大金牌。杨建华点评：此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入 100 克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。张建农点评：建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。 料：肥肠 250 克，青鱼 500 克。辅料：米线 60 克，豆芽 60 克，海带 60 克， 鸭血 60 克。调料：生姜 9 克，葱花 9 克，蒜泥 6 克，八角 3 克，桂皮 3 克，盐 10 克，味精
2、5 克，白芝麻 2 克，干辣椒 10 克，生粉适量，水煮料 500 克，红油 0 克。 水煮料的制作：锅上火加 50 克牛油烧热，下 350 克郫县豆瓣炒香，然后加 15 克盐、30 克花椒、30 克海椒、20 克小茴香、15 克干辣椒、30 克草果、30克豆寇、20 克八角、20 克桂皮加 3000 克水小火煮 3 个小时即成。肥肠的卤制： 1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液 和异味，再放到水管上反复冲洗干净。2、把洗净的大肠放到沸水中煮 10 分钟，去掉水面的白沫。3、高压锅 内放 1000 克水，放入肥肠及 20 克葱，20 克
3、姜，3 克豆蔻，5 克桂皮，3 克八角，压 15 到 20 分钟至肥肠九成熟即可。红油的制法：原料：色拉油 2500 克，郫县豆瓣 250 克，大蒜 250 克，葱姜各 15 克，花椒00 克，老干妈辣酱 500 克，辣椒面 400 克，豆蔻 150 克，八角 150克，桂皮 100 克，紫苏 30 克，孜然 10 克。制作方法：1 锅内放入 500 克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡 10 分钟捞出，锅内倒入色拉油 2000 克，放入以上原料，用小火熬 10 到 15 分钟。3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬 40 分钟，捞出香料即成红油。 制作方法：（1）肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各 6 克，八角 3 克、桂皮 3 克、盐（6）红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可
