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1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学 A教学大纲教学大纲课程编码：10272015 课程名称：营养与食品卫生学 A 英文名称：Nutrition and Food Hygiene 开课学期： 9 学时/学分：80/5（其中实验学时：32 ） 课程类型：必修 开课专业：预防医学专业 选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第 5 版. 人民卫生出版社，2003 主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第 1 版. 人民卫生出版社，2003 闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998 Jim Mann , Stewart Truswell . Essentials of Huma
2、n Nutrition , Oxford University Press .2003 执笔人：谢林一、课程性质、目的与任务一、课程性质、目的与任务营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业 课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群 的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。二、教学基本要求二、教学基本要求第一章第一章 营养学基础营养学基础1 了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供 给量与食物来源。 2 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪
3、酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价 值评价，供给量与食物来源。 3 了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与食物来源。 4 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。 5 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的 生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 6 了解维生素的分类及特点，掌握维生素 A、维生素 D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸 的生理功能、缺乏症。营养水平鉴定及其食物来源。第二章第二章 植物化学物植物化学物1.了解植物化学物的概念和分类。 2.了解多酚类化合物的生物学作用。 3.了解含硫化合物生物学作用。 4.了解皂甙类化合物的生物学作
4、用。第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值1 了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及 营养价值。 2 了解豆类中的抗营养因素及其它物质，掌握豆类的化学组成与营养价值。 3 掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。 4 掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值。 5. 了解奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值。 6. 了解蛋类的组成成分及营养价值。 7了解食品营养价值的影响因素 第四章第四章 特殊人群的营养特殊人群的营养1 了解孕期营养生理特点，孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要。 2 了解泌乳生理，掌握乳母的营
5、养需要。 3 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用。 4 掌握儿童、青少年的合理营养的母乳膳食。 5 了解老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要。 6 了解高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养。 第五章第五章营养与疾病营养与疾病1 了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和控制原则。 2 了解糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食控制原则。 3 了解肥胖发生的机制，影响因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗。 4 了解营养与骨质疏松症的关系及其预防措施。 5 了解营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。 6 了解营养与免疫的关系。第六章第六章社区营养社区营养1 了解膳食营养
6、素供给量的制定及其依据。 2 掌握居民营养状况调查、社会营养监测方法。 3 了解中国营养改善行动计划、食品强化与食物新资源的开发，掌握我国居民膳食指南及平 衡膳食宝塔。第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防1 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。 2 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义。 3 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。 4 掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。 5 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。 6 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。 7 了解食品的放射性污染
7、及其预防。 第八章第八章 食品添加剂食品添加剂1 了解食品添加剂的定义、分类。 2 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。 3 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准 和管理 第九章第九章 食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理 1 了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理。 2 掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理。 3 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。 4 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理。 5 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。第十章第十章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防1 了解食物中毒的分类，掌握食物中
8、毒的概念与特点。 2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。 3 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临 床表现。 4 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。 5 了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，掌握毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗 方法。 6 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。 7 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。 8 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。 9 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。 第十一章第十一章食品卫生监督管理食品卫生监督管理1 了解食品卫生监督管
9、理的原则及内容、食品卫生法律与法规。 2 了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。 3 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。 4 了解重点行业及特殊食品的监督管理。 5 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。三、各章节内容及学时分配三、各章节内容及学时分配章节内容讲授学时绪论绪论1 第一章第一章营养学基础14 第二章第二章植物化学物2 第三章第三章各类食品的营养价值2 第四章第四章特殊人群的营养2 第五章第五章营养与营养相关疾病3 第六章第六章社区营养2第七章第七章食品污染及其预防6 第八章第八章食品添加剂及其管理2 第九章第九章各类食品卫生及其管理4
10、 第十章第十章食物中毒及其预防8 第十一章第十一章食品卫生监督管理2合计合计48绪 论 讲授内容 1.营养与食品卫生学的研究对象及主要内容 2.营养与食品卫生学的主要工作任务 授课时数 1 学时 第一章第一章营养学基础营养学基础 讲授内容 1 蛋白质 2 脂类 3 碳水化合物 4 热能 5 矿物质 6 维生素 授课时数 14 学时 第二章第二章植物化学物植物化学物 讲授内容 1.植物化学物概述 2.多酚类化合物 3.含硫化合物 4.皂甙类化合物 授课时数 2 学时第二章第二章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值讲授内容 1 食品营养价值的评定及意义 2 谷类食品的营养价值 3 豆类及其制品的
11、营养价值 4 蔬菜、水果的营养价值 5 畜、禽肉及鱼类的营养价值 6 奶、蛋及其制品的营养价值 授课时数 2 学时 第三章特殊人群的营养特殊人群的营养 讲授内容 1 孕妇营养 2 乳母营养 3 学龄前、学龄儿童与青少年营养 4 老年营养5 运动员的营养与膳食 授课时数 2 学时第四章第四章营养与营养相关疾病营养与营养相关疾病讲课内容 1 营养与动脉粥样硬化 2 膳食、营养与糖尿病 3 膳食、营养与肥胖 4 膳食、营养与肿瘤 5 营养相关疾病的分子营养学基础 授课时数 3 学时第五章第五章 社区营养社区营养讲课内容 1 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 2 居民营养状况调查与监测
12、。 3 保证居民营养的政策与措施 4 营养教育 授课时数 2 学时第六章第六章食品污染及其预防食品污染及其预防 讲授内容 1 微生物污染及其预防 2 化学性污染及其预防 3 食品的物理性污染及其预防 授课时数 6 学时第七章第七章食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理 讲授内容 1 食品添加剂的定义、分类 2 食品添加剂的使用要求与卫生管理 3 常见的食品添加剂 授课时数 2 学时第八章第八章各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理讲授内容 1 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 2 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 3 奶、及奶其制品的卫生及管理 4 冷饮食品的卫生及管理 5 酒类的卫生及管理6
13、食用油脂的卫生及管理 7 罐头食品的卫生及管理 8 转基因食品及保健食品的卫生及管理 授课时数 4 学时第九章第九章食物中毒及其预防食物中毒及其预防讲授内容 1 食源性疾病与食物中毒 2 细菌性食物中毒与霉变食物中毒 3 动植物性与化学性食物中毒 4 食物中毒的调查处理 授课时数 8 学时第十章第十章食品卫生监督管理食品卫生监督管理讲授内容 1 食品卫生法律与法规 2 食品卫生标准 3 食品良好生产规范 4 HACCP 管理方法 授课时数 2 学时四、实验四、实验1实验目的与任务实验目的与任务 营养与食品卫生课程，在预防医学专业的教学计划中，是一门重要的课程。其主要任务是使学生 获得本专业知识
14、和测试手段。实验课是完成课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握营养与食品卫生检 验的基本方法，接受实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。 2实验教学基本要求实验教学基本要求 1、 通过食品中蛋白质含量的测定，掌握其实验原理和微量凯氏定氮的使用。 2、 掌握蔬菜、水果中抗坏血酸测定 3、 掌握肉制品中亚硝酸盐含量测定的实验原理和测定方法。 4、 掌握气相色谱的使用及测定方法。 5、 通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义，掌握膳食计算的一般步骤和方法。 3实验教材或指导书实验教材或指导书 （1）吴坤主编. 营养与食品卫生学 实习指导 第 2 版. 人民卫生出版社，20034实
15、验项目一览表实验项目一览表序序 号号实验项目实验项目内容提要内容提要实验实验 类型类型学时学时 分配分配主要仪器主要仪器 设设 备备实验实验 地点地点备注备注1食物蛋白质测定通过微量凯氏定氮 法掌握测定蛋白质验证性 实验8微量凯氏定 氮仪一楼实 验室必修的过程及意义.2蔬菜、水果中抗 坏血酸测定样品经过匀浆、脱 色后，用 2，6二 氯酚淀酚滴定。验证性 实验4滴定仪一楼实 验室必修3营养调查通过 24 小时膳食 回顾法，利用营养 计算机软件计算出 能量和营养素的膳 食供给量。综合设 计性实 验8营养计算机 软件计算机 室必修4肉制品中亚硝酸 盐含量测定掌握实验原理，了 解实验步骤及实验 过程中所出现的各 种反应验证性 实验4722 分光度计一楼实 验室必修5食品中合成色素 的测定了解实验步骤，掌 握实验原理及薄层 板的制备验证性 实验8722 分光度计一楼实 验室必修6酒中甲醇、杂醇 油含量的测定掌握气相色谱的使 用及操作，了解氢 焰检测器与相导检 测器不同之处验证性 实验4722 分光度计一楼实 验室选修五、考核方式五、考核方式实验成绩占本课程总成绩 10%，对缺实验成绩者，本课程不予通过。六、备注六、备注
