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1、自酿葡萄酒的操作方法自酿葡萄酒的操作方法1 ,葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温 烘烤,75 度酒精擦洗(比重是 0.873)二氧化硫熏, 葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的 80%,葡萄籽不能挤碎,同时加入 50PPm 的 SO2,杀死杂菌和野生酵母,12 小时以后,加入 40ppm 果胶酶、200ppm 干酵母、 橡木片千分之二直接加入,发酵温度应控制在 2030,低温酒好,高温颜色好,每天 搅动 8 次。 加干酵母的方法是,每公斤加入 10 公升 40凉开水,搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶 酶加入 100 倍的净水溶解
2、搅拌几分钟,搅匀加入葡萄汁中 如果葡萄浆的实际含糖量在 204g/L 以上,比重 1.09 左右,发酵成酒后酒精度自然就 能达到 12。如果含糖量在 204g/L 以下,要补加白砂糖。 17g/L 蔗糖可以提高 1 度酒, 感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间,最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加 的糖分一到二次加入。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,高级醇和酯类。加入果 胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率,添加橡木素,能改善葡萄酒的口味 传统的工艺,没有以上的添加物质,靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。自
3、然发 酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的,可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是 510 天。当发酵汁含残糖达到 4g/L 以下时,或者表面 平静不冒泡了,进行皮渣分离。 2、苹果酸乳酸发酵 在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和 CO2。经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒, 尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕。 传统的工艺生产红葡萄酒,如果要进行自然的苹果酸乳酸发酵,葡萄破碎时加入 50PPm 的 SO2;主发酵完成后禁止添加 SO2;晚一点除渣,温度降到 1822。Ph 值在 3.2 以上,酒精含量在 12 度以下,经过二,三十天,就有可能完成苹果酸乳酸发酵。 现在生产
4、红葡萄酒,采用人工添加乳酸菌的方法,经过二,三十天左右发酵完成后。 倒桶把酒中的乳酸细菌和酵母菌去掉。 马上添加 SO2,使酒中的 SO2 总量保持在 150ppm 左右,以后每次倒桶时都测一下总 so2,缺多少补充多少。国家标准 so2 是 250ppm 以下。 苹乳发酵时一定要隔绝空气 3 ,葡萄酒的贮藏和陈酿 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过 23 年的贮藏陈酿会 更好, 酒经过陈酿 ,逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来 越差。 当年的 11 月进行一次倒桶
5、。一月第二次倒桶,4 月第三次倒桶。 橡木桶是酿造高档酒必不可缺的容器。一个新的橡木桶使用 45 年。 (淘宝网上有 卖的)4 ,红葡萄酒的澄清与过滤 必须采用人工的澄清手段,通常采用的下胶剂,蛋清粉、明胶,膨润土,温度最好在20以下。膨润土,明胶的用量 20-100ppm 左右,加速红葡萄酒的自然澄清程。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加 SO2,SO2 容易和葡萄酒中的游离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。 葡萄酒的热处理 加热有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶, 防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒加热到 75,保持 15 分钟; 葡萄酒的冷处理 北方冷处理
6、的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温,使温度达到零下 5 度左右保持几 天,加速葡萄酒中酒石酸的结晶,通过过滤可把酒石去掉 6 ,红葡萄酒的病害及预防 醋酸菌病害 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的细菌,它在葡萄酒的表面繁殖,形成一种灰色薄膜, 逐渐加厚,可沉入酒中,可以产生很强的挥发酸。葡萄酒的第一大病害。 乳酸菌病害。 当苹果酸乳酸发酵结束以后,就应该通过澄清处理,把乳酸细菌统统除去或杀灭。 否则残留的乳酸菌,在较高的 pH 值下,就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分,引起酒的各 种病害。 越是好酒,营养越丰富,越容易坏。预防的措施:保持良好的卫生。正确使用二氧化 硫,1020 度恒温贮藏一定要满桶,
7、不让酒接触空气。 7, 红葡萄酒的装瓶与包装 多数红葡萄酒,都是采用软木塞封口,加热缩帽。我现在也用盒中袋包装,有 3,5,10,20,50 升的包装,盒中袋不进空气保证酒不坏,随喝随倒很方便很科学,袋子 可以反复使用很多次。自酿葡萄酒的操作方法自酿葡萄酒的操作方法时间:2011-04-21 09:34:48 来源: 作者: 我要评论 1.酿酒的过程,就是通过酵母发酵把糖分转换成酒精的过程,也就是脱糖的过程,完 全发酵的葡萄酒就是干红,所以葡萄的含糖量对最终的成酒的酒精度数有直接的影响,但 是酵母只能在酒精度 18 以下的中存活,所以,理论上酿酒最高只能达到 18 度,再高数就 要靠蒸馏了,我
8、把去年酿酒过滤的皮渣经过 2 次蒸馏,得到的蒸馏酒估计有 60 多度。2.葡萄的品种,原则上选色深味重(甜)的,这样出来的酒,颜色比较好,口味也有 保障,太酸的葡萄成酒的口味偏酸,个人不太喜欢,赤霞珠,蛇龙珠,霞多丽,品丽珠, 美乐,西拉;这类酿酒葡萄,比较难搞到,也没必要,就图一乐呗3.加糖的量,加糖是有要求的,要看葡萄的含糖量来加糖,以便把成酒的酒精度控制 在 12 度左右,太低或者太高,整体的平衡感,当然每个人的口味不一样,有的人喜欢偏 甜的,有的人喜欢偏涩的,有的人喜欢酒劲大的,这个自己掌握吧,我是按照葡萄汁重量 的 1/10 加糖的,4.分离的问题,看坛子里的朋友,有的是 3 个月后
9、分离,我还见过根本就不分离的, 但是酒的味道已经严重变质了,初发酵结束后,一般就 10 天之内,一定要分离,把酒液 同皮渣分离,不然容易引起单宁含量过高及色素被皮渣重新吸收,影响酒的口感及观感, 说实话,分离是个痛苦的事情,酒厂是用甩干的方法来分离的,我把皮渣捞出来之后,直 接就放进锅里蒸馏了,不然太麻烦,干过的朋友就知道了,一般的压榨器根本不好用,在 网上见过有朋友花 200 多买个洗衣服用的甩干机来分离,但是我们酿的量少,没这个必要5.分离后酒液的保存,最好是用小口的玻璃瓶,静止沉淀,一定要满瓶,瓶口用单向 阀密封,一定要避光,定期的倒瓶去掉瓶底的沉淀和表面的果肉,不要用蛋清嫩肉粉沉淀,
10、影响口感颜色,我是把分离的酒放进大瓶里沉淀的比较清了,才到进小瓶的,正常的是要 静置一年后,才会达到最佳的口感,我的不到半年就全部干掉了,特别注意一点,尽量减 少酒液接触空气的时间,避免氧化。6.橡木桶的问题,网上买的橡木桶不要用,材质,制造工艺,黄曲霉含量都不明,酒 厂的桶,是用法国或者美国橡木,烘烤后成型的,整个过程不用胶,不用漆,不会对酒二 次污染,对酒窖的温度湿度有严格要求,要定期的倒桶,一个通的使用寿命好像就两年, 所以一般只有高级的葡萄酒会在桶里保存 6 个月后再装瓶,然后再把桶用于保存白兰地, 个人的条件很难达到要求,可以买点专用的橡木片浸到酒里,比用那些来历不明的橡木桶 要好我
11、是在大的整理箱里发酵,经常搅拌一下,以便葡萄皮与原酒充分浸泡,有条件的话, 初发酵还是用大的容器,比较好操作,分离后装进小容器,密封,搬动都比较方便,室外 温度降到零下 6 度以下了,把酒在室外冻一下,可以使酒石酸析出,口感会比较醇和,析 出的酒石酸不会再溶解,通过倒瓶就可以分离出来了葡萄酒一定一定一定一定要满瓶,满桶,满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的,这个问题是做葡萄 酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器,太深的容器不太好, 容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前,要进
12、行适当的挑拣,将坏腐葡萄拣出。如果压烂 的葡萄太多,会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作,如果想做出地道的葡萄酒,那 就要认真地严格按葡萄酒工艺去做,该加的辅料就要加,因为这些工艺都是前人(包括中 国人和外国人)经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能制作质量。b.偏重亚硫酸钾大约含 50%的 SO2,葡萄酒制作过程中 SO2 要加两次,本阶段 用量按 SO230ppm(1ppm 百万分之一)计算,大约 100 斤葡萄 3.0 克左右。当然也可 以用含 6%SO2 的亚硫酸(100 斤葡萄大约需要 25ml
13、)。f.蔗糖在国外做葡萄酒加糖被严格控制的,主要是会影响葡萄酒的口味。所以越 少加越好,只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度,因此是要 先测葡萄汁的甜度,糖度达到制作 12 度葡萄酒的浓度值230 克/升,就不加糖,否则 就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出,然后再套用如下公式:a.第一阶段容器首先是葡萄最初连皮发酵的容器,该容器的容积应该是,将你要 制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这 一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌(一天二、四次)。容器材料最好是 带盖的 304 号不锈钢桶,桶盖与桶接
14、触的部位,应有一圈无毒(或玻璃胶)。其次是食品 级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。b.量筒、比重计、温度计、PH 试纸、克秤等这些工具都是为了测葡萄汁的比重 和测葡萄汁的温度用。量筒买 250ml 左右的,比重计买 1.01.1、0.900.99 两种。 温度计-10100 度的。PH 试纸最好是 2.5-4.5 段。60ml 和 20ml 的针管各一支。做葡萄酒第一阶段最关键,首先将采回来葡萄(不用洗,如太脏可局部用水冲洗用风 扇吹干)尽快去梗破皮后放入准备好的容器中,不要超过容器总容量的 2/3。“去梗破皮” 看起来轻松四个字,如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法:葡萄破皮后
15、首先要加偏重亚硫酸钾(或亚硫酸),将偏重亚硫酸钾加 10 倍的温开水 化开,再加到葡萄汁中,搅拌均匀,而后可继续加果胶酶,将果胶酶加入几十倍的凉开水 溶解搅拌,半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于 12 度左右低温状态。 如果温度太高,可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。12-24 小时后将桶回温,加酵母,将干酵母加入 10 倍 37左右的温开水,再加入与 酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生,有大量的泡沫冒起来,约半小时后感觉酵母 的温度与桶温基本一致后,将酵母液加入到葡萄浆中,盖盖子前,测量葡萄汁的温度和比 重做为基础数据(最佳值:温度 24 度;比重 1.
16、095达到此值不用加糖,小于此值应 适当加糖)。24 小时看到发酵已经开始后,加橡木片、丹宁(100 斤加 2 克2.5 克,也可不加) 。每天搅拌两到三次,这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温 超过 27 度,比重下降过快,就要适当采取降温措施,加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第 一阶段最好控制在 7-8 天完成。第二阶段是要严格单向阀密封的,虽然经过第一阶段半式发酵,大部分发酵产生的 CO2 气体都跑光了,但是不可能完全完成,因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发 酵(苹乳酸发酵)也会有 CO2 析出,同时又不希望葡萄酒被氧化,所以这一阶段需要单 向密封,让气体只出不进。这就对容器有一些要求(以下描述均以 100 斤葡萄出 25 升自 流酒为例)。自酿葡萄酒酸怎么办医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶,最好用细口瓶,瓶口小好密封, 同时还好观查、好搬动,分散风险。细口瓶的体积也没有太大的,通常最大的是 20 升, 细口瓶由于是为试验(医)用,因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的,这种 瓶