自酿葡萄酒的操作方法

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1、自酿葡萄酒的操作方法自酿葡萄酒的操作方法1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温 烘烤，75 度酒精擦洗（比重是 0.873)二氧化硫熏， 葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的 80%，葡萄籽不能挤碎，同时加入 50PPm 的 SO2，杀死杂菌和野生酵母，12 小时以后，加入 40ppm 果胶酶、200ppm 干酵母、 橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在 2030，低温酒好，高温颜色好，每天 搅动 8 次。 加干酵母的方法是，每公斤加入 10 公升 40凉开水，搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶 酶加入 100 倍的净水溶解

2、搅拌几分钟，搅匀加入葡萄汁中 如果葡萄浆的实际含糖量在 204g/L 以上，比重 1.09 左右，发酵成酒后酒精度自然就 能达到 12。如果含糖量在 204g/L 以下，要补加白砂糖。 17g/L 蔗糖可以提高 1 度酒， 感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间，最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加 的糖分一到二次加入。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高级醇和酯类。加入果 胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味 传统的工艺，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。自

3、然发 酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是 510 天。当发酵汁含残糖达到 4g/L 以下时，或者表面 平静不冒泡了，进行皮渣分离。 2、苹果酸乳酸发酵 在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和 CO2。经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒， 尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。 传统的工艺生产红葡萄酒，如果要进行自然的苹果酸乳酸发酵，葡萄破碎时加入 50PPm 的 SO2;主发酵完成后禁止添加 SO2;晚一点除渣，温度降到 1822。Ph 值在 3.2 以上，酒精含量在 12 度以下，经过二，三十天，就有可能完成苹果酸乳酸发酵。 现在生产

4、红葡萄酒，采用人工添加乳酸菌的方法，经过二，三十天左右发酵完成后。 倒桶把酒中的乳酸细菌和酵母菌去掉。 马上添加 SO2，使酒中的 SO2 总量保持在 150ppm 左右，以后每次倒桶时都测一下总 so2，缺多少补充多少。国家标准 so2 是 250ppm 以下。 苹乳发酵时一定要隔绝空气 3 ，葡萄酒的贮藏和陈酿 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过 23 年的贮藏陈酿会 更好， 酒经过陈酿 ，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来 越差。 当年的 11 月进行一次倒桶

5、。一月第二次倒桶，4 月第三次倒桶。 橡木桶是酿造高档酒必不可缺的容器。一个新的橡木桶使用 45 年。 （淘宝网上有 卖的）4 ，红葡萄酒的澄清与过滤 必须采用人工的澄清手段，通常采用的下胶剂，蛋清粉、明胶，膨润土，温度最好在20以下。膨润土，明胶的用量 20-100ppm 左右，加速红葡萄酒的自然澄清程。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加 SO2，SO2 容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。 葡萄酒的热处理 加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶， 防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒加热到 75，保持 15 分钟; 葡萄酒的冷处理 北方冷处理

6、的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下 5 度左右保持几 天，加速葡萄酒中酒石酸的结晶，通过过滤可把酒石去掉 6 ，红葡萄酒的病害及预防 醋酸菌病害 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，形成一种灰色薄膜， 逐渐加厚，可沉入酒中，可以产生很强的挥发酸。葡萄酒的第一大病害。 乳酸菌病害。 当苹果酸乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。 否则残留的乳酸菌，在较高的 pH 值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起酒的各 种病害。 越是好酒，营养越丰富，越容易坏。预防的措施：保持良好的卫生。正确使用二氧化 硫，1020 度恒温贮藏一定要满桶，

7、不让酒接触空气。 7， 红葡萄酒的装瓶与包装 多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，加热缩帽。我现在也用盒中袋包装，有 3，5，10，20，50 升的包装，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便很科学，袋子 可以反复使用很多次。自酿葡萄酒的操作方法自酿葡萄酒的操作方法时间：2011-04-21 09:34:48 来源： 作者： 我要评论 1.酿酒的过程，就是通过酵母发酵把糖分转换成酒精的过程，也就是脱糖的过程，完 全发酵的葡萄酒就是干红，所以葡萄的含糖量对最终的成酒的酒精度数有直接的影响，但 是酵母只能在酒精度 18 以下的中存活，所以，理论上酿酒最高只能达到 18 度，再高数就 要靠蒸馏了，我

8、把去年酿酒过滤的皮渣经过 2 次蒸馏，得到的蒸馏酒估计有 60 多度。2.葡萄的品种，原则上选色深味重（甜）的，这样出来的酒，颜色比较好，口味也有 保障，太酸的葡萄成酒的口味偏酸，个人不太喜欢，赤霞珠，蛇龙珠，霞多丽，品丽珠， 美乐，西拉；这类酿酒葡萄，比较难搞到，也没必要，就图一乐呗3.加糖的量，加糖是有要求的，要看葡萄的含糖量来加糖，以便把成酒的酒精度控制 在 12 度左右，太低或者太高，整体的平衡感，当然每个人的口味不一样，有的人喜欢偏 甜的，有的人喜欢偏涩的，有的人喜欢酒劲大的，这个自己掌握吧，我是按照葡萄汁重量 的 1/10 加糖的，4.分离的问题，看坛子里的朋友，有的是 3 个月后

9、分离，我还见过根本就不分离的， 但是酒的味道已经严重变质了，初发酵结束后，一般就 10 天之内，一定要分离，把酒液 同皮渣分离，不然容易引起单宁含量过高及色素被皮渣重新吸收，影响酒的口感及观感， 说实话，分离是个痛苦的事情，酒厂是用甩干的方法来分离的，我把皮渣捞出来之后，直 接就放进锅里蒸馏了，不然太麻烦，干过的朋友就知道了，一般的压榨器根本不好用，在 网上见过有朋友花 200 多买个洗衣服用的甩干机来分离，但是我们酿的量少，没这个必要5.分离后酒液的保存，最好是用小口的玻璃瓶，静止沉淀，一定要满瓶，瓶口用单向 阀密封，一定要避光，定期的倒瓶去掉瓶底的沉淀和表面的果肉，不要用蛋清嫩肉粉沉淀，

10、影响口感颜色，我是把分离的酒放进大瓶里沉淀的比较清了，才到进小瓶的，正常的是要 静置一年后，才会达到最佳的口感，我的不到半年就全部干掉了，特别注意一点，尽量减 少酒液接触空气的时间，避免氧化。6.橡木桶的问题，网上买的橡木桶不要用，材质，制造工艺，黄曲霉含量都不明，酒 厂的桶，是用法国或者美国橡木，烘烤后成型的，整个过程不用胶，不用漆，不会对酒二 次污染，对酒窖的温度湿度有严格要求，要定期的倒桶，一个通的使用寿命好像就两年， 所以一般只有高级的葡萄酒会在桶里保存 6 个月后再装瓶，然后再把桶用于保存白兰地， 个人的条件很难达到要求，可以买点专用的橡木片浸到酒里，比用那些来历不明的橡木桶 要好我

11、是在大的整理箱里发酵，经常搅拌一下，以便葡萄皮与原酒充分浸泡，有条件的话， 初发酵还是用大的容器，比较好操作，分离后装进小容器，密封，搬动都比较方便，室外 温度降到零下 6 度以下了，把酒在室外冻一下，可以使酒石酸析出，口感会比较醇和，析 出的酒石酸不会再溶解，通过倒瓶就可以分离出来了葡萄酒一定一定一定一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄 酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好， 容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进

12、行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂 的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那 就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中 国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能制作质量。b.偏重亚硫酸钾大约含 50%的 SO2，葡萄酒制作过程中 SO2 要加两次，本阶段 用量按 SO230ppm（1ppm 百万分之一）计算，大约 100 斤葡萄 3.0 克左右。当然也可 以用含 6%SO2 的亚硫酸（100 斤葡萄大约需要 25ml

13、）。f.蔗糖在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越 少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要 先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作 12 度葡萄酒的浓度值230 克/升，就不加糖，否则 就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：a.第一阶段容器首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要 制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这 一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是 带盖的 304 号不锈钢桶，桶盖与桶接

14、触的部位，应有一圈无毒（或玻璃胶）。其次是食品 级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。b.量筒、比重计、温度计、PH 试纸、克秤等这些工具都是为了测葡萄汁的比重 和测葡萄汁的温度用。量筒买 250ml 左右的，比重计买 1.01.1、0.900.99 两种。 温度计-10100 度的。PH 试纸最好是 2.5-4.5 段。60ml 和 20ml 的针管各一支。做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风 扇吹干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的 2/3。“去梗破皮” 看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：葡萄破皮后

15、首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加 10 倍的温开水 化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水 溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于 12 度左右低温状态。 如果温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。12-24 小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入 10 倍 37左右的温开水，再加入与 酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母 的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比 重做为基础数据（最佳值：温度 24 度；比重 1.

16、095达到此值不用加糖，小于此值应 适当加糖）。24 小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100 斤加 2 克2.5 克，也可不加） 。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温 超过 27 度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第 一阶段最好控制在 7-8 天完成。第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半式发酵，大部分发酵产生的 CO2 气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发 酵（苹乳酸发酵）也会有 CO2 析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单 向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以 100 斤葡萄出 25 升自 流酒为例）。自酿葡萄酒酸怎么办医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封， 同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是 20 升， 细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种 瓶