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1、豆腐的制作工艺和营养价值豆腐的制作工艺和营养价值一、豆腐介绍 豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆 腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。 豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐 营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季， 可以调剂菜肴品种。二、豆腐的营养价值 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有 糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达 95以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食之
2、，可补中益气、清热润燥、生津止渴、 清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代 医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的 生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇， 为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿 童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防 治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐 中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起， 每日食 35 次；鲫鱼与豆腐共煮，可
3、治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳； 葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮， 可用于吐血等。1、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含 有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；2、豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻 血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的 保护神；3、丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；4、大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；5、此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。三、豆腐的生产工艺1、黄豆处理。
4、取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸 泡 45 小时，夏天 2.53 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失 去浆头，做不成豆腐。 2、磨豆。黄豆浸好后，倒进穗华牌浆渣自动分离机，按每公斤黄豆 6 公斤 水比例磨浆，该机在磨碎原料的同时，可自行把浆和渣从机体内分离出来。一 般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。3、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。穗华牌节能型豆浆煮浆机（高效节能雾化蒸煮器）是为豆制品加工业研制开发的专利设备。该机是通过蒸气蒸煮各种食物，产生的雾化蒸气可高达110。用该机蒸煮食物，具有环保卫生、节约能源，高效快速、省时省力，原汁原味、营养丰富的特点。使用该设备加工豆浆，能有效去除豆浆中的豆腥味，大大提高了豆浆的口感和品质。4、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆， 冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。5、制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的穗 华牌豆腐压榨机里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020 分钟， 即成水豆腐。
