中餐部政策与程度

《中餐部政策与程度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐部政策与程度（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审批批批 准准6中餐部中餐部中餐部是酒店的重要部门之一，它负责经营中餐厅、宴会厅、酒吧等部门，向客人提供中式零 点散餐、宴会、酒会，接待酒店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，同时提供店外促销， 是酒店获得经济效益的重要部门。 中餐部设有楼面、出品部、传菜、管事、营业五个部门。第一节组织架构图（后附）第二节餐饮总监层级关系 直接上

2、级：酒店总经理 直接下级：中餐经理 岗位职责 1、 负责主持中餐部的全盘工作，贯彻执行上级下达的各项经营管理指令，并向其汇报工作。 2、 负责制定中餐部年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，定 时分析年度、月度经营情况，做好总结工作，并组织、协调、指挥、控制各部门准确贯彻实施。3、 翻阅每天的页页登记表（见表 8） ，掌握当天的预定、货源供应和厨房准备工作情况。了解当日 的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 4、 制定食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制和核算。加强食品原料 及物品的管理，降低费用，增加盈利。 5、

3、 负责中餐部的日常经营管理工作，亲自组织安排大型团体就餐和重要宴会，加强对餐厅、厨房 工作的巡查督促。定期培训和日常指导各级管理人员严格执行岗位责任。 6、 负责各部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各餐厅、厨房严格按照工作规程和质量 要求进行工作，实行规范作业。 7、 主持本部门工作例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 8、 负责本部门员工的岗位业务培训，督促各餐厅、厨房有计划的抓好培训工作，提高全员工业务 素质。 9、 负责中餐部财产的管理，拟定中餐部各项设备的添置，更新和改造计划，不断完善服务项目。 抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好状态并得到合理的使用，加

4、强日常管理，XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审批批批 准准7防止事故发生。 10、沟通本部门于酒店其它部门的联系，协调配合，搞好工作。 11、采取有效方法，广泛宣传餐厅特色，建立良好的公共关系，广泛听取和收集顾客及其他部 门的意见和建议，处理投诉、不断改进工作。 12、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常 性的礼貌教育和职业道

5、德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的 积极性。 13、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食 卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育工作，以确保餐厅、厨房、库房的安全。第三节楼面一、 排班制度 （一） 楼面 A 班：6：3013：00 17：3020：30 B 班：8：3014：00 17：3021：30 C 班：11：3014：30 17：3023：00 D 班：11：3021：00 （二） 传菜部 A、6：1513：00 17：3020：30 B、8：3014：00 17：3021：30 C、11：3014：30 17：1

6、523：30 D、12：3014：00 17：30收市二、 餐厅营业时间： 早茶：6：3011：00 午餐：11：0014：30 晚餐：17：3021：00三、 岗位职责 （一） 楼面经理 层级关系 直接上级：中餐部经理 直接下级：楼面主任、传菜部主任XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审批批批 准准8岗位职责 1、 协助经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作，积极落实各

7、个时期的工作任务，对经理负责、 并定时报告工作。 2、 根据行政经理的委托和授权，直接参与和负责督促分管楼面的各项工作，确保工作能优质高效 地完成。 3、 必须保证在岗人员准时上班，不准迟到早退，并保证服务热情周到，使服务员严格履行提供优 质服务的职责。 4、 经常巡视楼面的工作情况，要监督、指导、协助下属的工作，随时纠正服务过程中出现的差错， 保证餐厅能提供一流的服务。要经常与客人接触，了解他们对本餐厅菜式以及服务等方面的满 意程度，并负责妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。 5、 负责楼面主任、部长和服务员的培训工作。 6、 负责楼面和其他部门之间的联系，做好协调工作。 7、 掌握了解每

8、天的厨房预定情况及具体要求，做到心中有数，并安排餐厅领班和服务员做好准备 工作。 8、 定时检查楼面和厨房的各种设备，若发现有损坏现象，要及时通知工程部尽快排除故障，以确 保餐厅正常经营。 9、 了解当日厨师长推介及厨师供应的菜肴，与传菜部协调工作。 10、负责检查楼面主任、部长、服务员的仪容仪表，保证楼面各服务人员以饱满的精神面貌面 对客人。 11、评估员工的各项工作表现，激励员工的工作士气，定期召开员工会议。 12、负责楼面服务员的工作时间编排。（二） 楼面主任 层级关系 直接上级：楼面经理 直接下级：楼面部长 岗位职责 1、 协助楼面经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作，积极落实各个时

9、期的工作任务，对经理 负责，并定时报告工作。 2、 根据楼面经理的委托和授权，直接参与和负责督促分管楼面的各项工作，确保工作能优质高效 地完成。 3、 必须保证在岗人员准时上班，不准迟到早退，并保证服务热情周到，使服务员严格履行提供优 质服务的职责。 4、 经常巡视楼面的工作情况，要监督、指导、协助下属的工作，随时纠正服务过程中出现的差错， 保证餐厅能提供一流的服务。要经常与客人接触，了解他们对本餐厅菜式以及服务等方面的满XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月

10、X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审批批批 准准9意程度，并负责妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。 5、 负责楼面主任、部长和服务员的培训工作。 6、 掌握了解每天的厨房预定情况及具体要求，做到心中有数，并安排餐厅领班和服务员做好准备 工作。 7、 定时检查楼面和厨房的各种设备，若发现有损坏现象，要及时通知工程部尽快排除故障，以确 保餐厅正常经营。 8、 负责检查楼面部长、服务员的仪容仪表，保证楼面各服务人员以饱满的精神面貌面对客人。 9、 评估员工的各项工作表现，激励员工的工作士气，定期召开员工会议。（三） 楼面部长 层级关系 直接上

11、级：楼面主任 直接下级：楼面服务员 岗位职责 1、 执行上级的工作指令，对上级分配的工作任务要按质、按量、按时完成，并即时报告工作情况。2、 开好班前会，带领全班员工按照操作规程做好接待服务、清洁工作，以确保服务工作准备，优 质、高效地完成。 3、 开餐前检查餐台的摆设、台椅定位情况，收餐后检查家私柜内餐具的准备情况，并落实每天卫 生工作计划，保持餐厅整洁。 4、 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种，了解当日厨师长推介及厨师供应的菜肴，与传菜部 协调工作。 5、 时刻注意餐厅的动态，妥善处理发生的各种问题。 6、 负责餐厅材料用的领用、发放和损耗报帐工作，定期检查和清点餐厅设备财产，确保安全

12、、完 好。 7、 负责交接班工作，做好交接记录。 8、 检查餐厅服务员的仪容仪表，协助上级考核服务员平时工作表现，定期管理人员汇报。 9、 关心本班员工的生活和思想情况。（四） 楼面服务员 层级关系 直接上级：楼面部长 岗位职责 1、 在上级的带领下，严格遵守酒店设立的各项服务制度和服务标准，做好餐前准备，餐间服务员 和餐后收市工作。XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审

13、批批批 准准102、 了解每天的厨房预定，客人用餐和餐后安排情况，以便准备、周到地进行服务。 3、 保持餐厅环境整洁，做好家私和座位的摆设工作。 4、 爱护餐厅设备财产，做好清洁保养工作，并尽量避免用具破损，轻放轻拿。 5、 做好餐厅餐具、布菜、杂项的补充替换工作。 6、 了解当日厨师长推介及厨师供应的菜肴，与传菜员协调工作。 7、 为客人上菜、分菜、添酒、换烟灰缸、收拾餐具、服务客人就餐。 8、 注意对客人所点的菜品进行跟催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，如果自己不能解 决，应该及时反映给上级。（五） 传菜部分班次职责 A 班：负责早茶以及菜市转饭市的各项工作，按照饭市的需要备家私（

14、酱料、小食碟、饭碟、粥碗 等。 ） B 班：协助 A 班做好菜市工作。 C 班：早上检查家私是否备齐并做好必要的补充，清晰餐车、碗，晚上负责出经理餐。 D 班：负责夜茶的传菜工作。收市后将餐车、餐具、酱料瓶、筷子等分别放到楼面各个家私柜，并 搞好卫生工作，由部长检查无误后方可下班。（六）传菜部主任 1、全权负责传菜员的日常一切工作安排。 2、负责传菜步财产盘点以及新入职员工的培训工作。 3、负责每月上下班的 B 训，总结当天的工作情况。 4、负责每月的编班以及传菜员的工作岗位安排以及传菜员的调配工作。 5、督促每班部长做好本职工作。（七）传菜员部长工作职责 1、检查点心车的炉头是否漏氧、煤气管

15、是否有孔，如果有问题要即使通知工程部来维 修，要注意填好工程维修单。 2、菜市要在炉头点火，及时给点心加数，并注意检查点心车加水的情况。 3、收档时要检查领料情况，写领料单给主任签名，然后领料，一般情况下，每周一、 周五写单，周二、周四、周六领料。 4、监督传菜员工作 5、协调传菜主任开展工作（八）传菜员工作职责 1、完成上级交给的任务，负责每天的传菜工作XX 酒店政策与程序 可爱宝贝 政策与程序中餐部主主 题题中餐部管理运作程序中餐部管理运作程序分分 发发各部门经理编编 号号P&P-200704生效日期生效日期XX 年X 月X 日页页码码/ /版版次次共 1 页,第 20 页第一版（200704）准准 备备审批审批批批 准准112、积极与厨房和楼面配合，保