承德小吃一百家子御拨面

《承德小吃一百家子御拨面》由会员分享，可在线阅读，更多相关《承德小吃一百家子御拨面（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、承德小吃一百家子御拨面承德小吃一百家子御拨面 要想了解拨面，首先要了解白荞面。荞麦很多人并不陌生，但荞麦是黑的，怎么会有 白荞面呢？后来慢慢知道，品种是一样的，只不过加工工艺不同。荞麦上磨之前，首先将 麦籽上的黑皮去掉，不但黑皮，连紧挨着黑皮的部分较黑的籽面也要去掉。最后，将剩下 的核心部分磨成面粉，所以白得与小麦粉无异。荞麦本来就是低产作物，亩产最高也不到 一百斤。经过这样少中选少的一番折腾，可用的荞麦粉就更少了，当然十分金贵。现在就可以说拨面了用白荞面做的面条。为什么叫拨面呢？这是指它的做法。将白 荞面分成四等份，先用滚烫的开水将其中一份烫熟，然后将其他三份用凉水打湿，一点点 搋在熟面上，

2、最后和成面团。停放分钟，使其软硬合适，即置于案板，擀成宽不及尺、 厚达分的面饼。现在开始拨面了，厨师双手抓住两边带把的面刀，一刀一刀迅速而匀称 地将面饼截成细丝。随着拨刀的移动，面饼逐渐缩小，而面丝却在后面整齐地排列出来。 最后，将面丝下入翻花的开水锅。少顷捞出，盛进饭碗，加上菜码或卤子，即可上桌。只 见拨面细如挂面，棱角分明。其颜色“洁白如玉，赛雪欺霜” （乾隆语） ，食之，则爽利脆 口，淡香绵长。张三营原名“一百家子”，据承德府志及隆化县志记载，乾隆二十七年（公元 1762 年） ，乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行 宫（康熙四十二年所建） 。当天下

3、午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨 面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、 猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的 拨面洁白无暇，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉， 赛雪欺霜”，还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华，耐可行宫逢九日，雅 宜应节见黄花，朱提分赐一千骑，文绮均颁甘九家，苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐。 ” 又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名“拨御面”，一百家子白荞面名声 大震，姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的 170 多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加 了“拨御面”一款。 解放后，张三营的“何家面铺”曾远近闻名，可惜在中店铺倒闭，工艺失传。 70 年代后期，一辛姓青年厨师重新钻研和恢复了这一传统技艺。并在 1981 年应邀赴北京 钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了 4 名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客，都赞不绝口。 拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好 的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪， 风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。