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1、冰箱里放 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌， 而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系 实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌 可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。炒四个菜看问题有多大为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了 4 个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做
2、亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4 个菜 烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进 4 个保鲜盒。石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了 很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在 2 个小时 内吃完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。肉类亚硝酸盐比蔬菜高为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将 4 个菜分成 了 4 份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6 小时、18 小时、24 小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在 4下冷藏，这个温度
3、也是普通家用 冰箱设置的温度。实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取 1g（注：g 克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。 暗处静置 15 分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个 样品都测试 3 次，最后取平均值。出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没 有超过我国食品中污染物限量标准的最高限值，即蔬菜类 4mg/kg、肉类 3mg/kg（注： mg 毫克，kg 公斤） 。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说， 肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生 物转化为亚硝酸盐，就
4、导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。红烧肉亚硝酸盐率先超标6 小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中 午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6 小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取 出来，然后放进微波炉，用中低火加热 1 分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6 小时后剩菜中亚硝酸盐 含量都有所增加，炒青菜增加了 16%，韭菜炒蛋增加了 6%，红烧肉增加了 70%。其中，红烧 肉中亚硝酸盐含量达 4.2558mg/kg，已超过了国家食品中污染物限量标准?“肉类3mg/kg”的
5、限量标准。冰箱放 18 个小时全超标18 小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18 小时”标签的 4 个菜，用微波炉加热后 作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比 6 小时增加了 443%，红烧 鲫鱼增加 54%，韭菜炒蛋增加 47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超 过了国家标准。菜肴放冰箱 24 小时吃不得距离 4 个菜烧好的时间差不多过去 24 小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有 “24 小时”标签的 4 个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟 18 小时相比，4 个菜肴亚硝酸盐
6、含量继续大幅增加，且全部超过了 食品中污染物限量标准的限量标准，其中炒青菜超标 34%，韭菜炒蛋超标 41%，红烧肉 超标 84%，红烧鲫鱼超标 141%。实验人员说，出锅后 24 小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用 的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24 小时后，微生物分解了大量蛋白 质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。常温下亚硝酸盐含量上升更快为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在 常温下放置了 4 小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为 8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比
7、在冰箱中放了 24 小时超标得还要多。据都市快报:蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以 前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有 超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚 硝酸盐超标比较明显。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来 的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产 生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。沈老师说，从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜
8、的亚硝酸盐含量只多不少。 “理论上， 剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸 盐含量也是不同的。 ”摄入 3 克亚硝酸盐即可中毒致人死亡亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧， 重则死亡。成人摄入 0.2 至 0.5 克即可引起中毒，3 克即可致死。若长期食用还可引起食管 癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。卫生部发出预警严防亚硝酸盐引发中毒近期，一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。前 日，卫生部在其官方网站发布关于预防和控制食物中毒发生的预警公告。公告要求，要严防 亚硝酸盐以及微生物污染
9、等引发的食物中毒，进一步加强对食品生产、流通和餐饮环节的监 管。今年上半年报告的化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起，常见于工地食堂和小餐饮业。 为此，集体食堂和餐饮业要加强管理，严禁购买、使用工业用盐，防止误食亚硝酸盐。建筑 工地要加强对工业用亚硝酸盐的管理，严禁与其他食物及原料混放。集体食堂和餐饮业要严 格按照食品添加剂使用标准正确使用亚硝酸盐，严禁超量、超范围使用。食品安全监管 部门要对用作食品添加剂的亚硝酸盐的生产、流通环节加强监管。此外，夏秋季是食物中毒高发季节，特别是今年我国大部分地区气温较常年偏高，湿度 偏大，导致食品及其原料易受到微生物污染。特别是食用鱼、虾、贝等海产品要谨防副溶
10、血 性弧菌食物中毒，食用罐头、腌渍、发酵食品要谨防肉毒杆菌食物中毒。同时，食品安全监管部门要切实加强对食品生产、流通和餐饮环节的监管，提高公众的 食品安全意识。卫生部门应当加强食源性疾病的监测与报告，及早发现食品安全隐患。据中新社概念水变成了致癌水国家质检总局近期公布对瓶（桶）装饮用水质量抽查结果，其中 6 种饮用水被检测出含 有高浓度的致癌物“溴酸盐” ，哈药六厂等知名企业生产的“纯中纯”弱碱性饮用水、内蒙 古“景友”沙漠优质水榜上有名，令人震惊。鄂尔多斯市景友鸿鹄矿泉饮品有限责任公司通过大打“沙漠牌” ，短短几年就名声远播。 这家企业声称其产品是一种偏碱性的“纯天然沙漠水” 。但国家质检总局抽检发现，一个批 次的“景友”瓶装水被检测到的溴酸盐实测值为标准值的 8 倍之多。据悉，溴酸盐被国际癌 症研究机构定为“2B 级”的潜在致癌物。内蒙古自治区产品质量检验研究院高级工程师郑 玉山坦言，目前多数企业对溴酸盐的检验能力有限，交由第三方检测又怕增加成本，导致隐 患丛生。3
