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1、 食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质。人们很早就知道在冬天寒冷季节,食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造,贮存和运输系统中,则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中,始终保持低温的方式和工具称为冷链,包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品,也可以和其他食品制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的。例如,冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法,已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。目前在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也已逐渐普及,可望在近期有很大的增长。食品在低温下不易变质
2、的原因主要有以下几个方面。1、在低温下水变成冰,水的活度降低,食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜,其水分的保持是质量保证的重要原因之一。2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在 10以下大多数微生物便难以繁殖,在-10就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动,但可以说,在-10以下,实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过值得注意的是,低温并不导致微生物的灭绝。3、在低温下,食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为 3040,一般来说,如将温度维持在 18以下,酶的活性将受到很大程度的抑制,从而延缓了食品的变质和腐败。低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部分成冻结状态,动物性食品通常用此法。后者无冻结过程,通常降温至微生物和酶活力较小的温度,新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的,如果把食品进行冷冻加工,食品的生化反应速度大大减慢,使食品可以在较长时间内贮藏而不变质,这就是低温贮藏食品的基本原理