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1、绪论1.目的了解食用菌的经济价值、食用菌产业发展前景和趋势，激发爱菇及种菇的兴趣。2.主要内容1）生产意义：经济价值、产业发展前景2）生产概况：国外概况、国内概况3）发展趋势：标准化、规模化、工厂化、增值化3.重点与难点重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势第一节 概述一、食用菌概念可食用的、具有肉质或胶质大型子实体的大型真菌。食用菌概念：广义上来说泛指可食的一切真菌（如丝状真菌、酵母菌等）；狭义上指可食的大型真菌（俗称的菇、耳、蕈、芝等）。真菌分为低等真菌及高等真菌，高等真菌分为：毒菌、待开发菌、食用菌等，其中食用菌分为食用菌和药用菌。我国疆域辽阔，由寒带、温带、亚热带和热带构
2、成了复杂的生态环境，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。现已报导的约 981 种，隶属于 48 科，136 属。仅云南省境内已发现 850 种食用菌，约占全国已发现食用菌种类的 85.7%。现已 70 余种可人工栽培，20 余种可进行大规模商业性产业化生产。既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品及制药工业的重要资源。食用菌栽培是现代生态农业的一个重要组成部分。食用菌的菌丝对复杂有机物有很强的分解吸收能力，生长发育快，在自然界的物质转化中显示着很强的优势。因此在农业生产中形成了菌物生产、植物生产和动物生产的三大格局，使人类的膳食形成了有益健康的植物蛋白、动物蛋白及菌物蛋白的饮食结构。二
3、、食用菌的生产意义（一）功能性食品人类对食用菌的营养及保健功能的认识正在不断加深，食用菌已被联合国推荐为 21 世纪的理想健康食品。1、营养价值评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。食用菌富含高蛋白、低脂肪、低糖、无淀粉、无胆固醇、多维生素、氨基酸、矿质元素及膳食纤维素，且比例平衡，结构合理。食用菌有许多名称：山珍帝食品植物肉长寿食品植物性食品的顶峰。因为其蛋白质含量高，被称为植物肉。在国际上被认为是“十分好的蛋白质来源”。据分析测定，其蛋白质含量明显高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜及水果。如鲜蘑菇
4、的蛋白质含量为 8.5%，而白萝卜只有 0.6%，大白菜 1.1%，2kg 鲜蘑菇可与 1kg 牛肉营养价值相同。2kg 鲜蘑菇相当于 1kg 牛肉的营养价值。食用菌蛋白质被人类利用的吸收率达 75%，而大豆蛋白质的利用率只有 43%。利用真菌生产高质量的食用菌类食品，被称之为 21 世纪“白色农业”的发展方向。表 1 部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g/100g 干重）食用菌蔬菜粮食种类蛋白质种类蛋白质种类蛋白质蘑菇36.1白萝卜0.6小麦12.4香菇13.418.5大白菜1.1稻米8.5平菇10.530.4菠菜1.8玉米8.5草菇25.930.1黄瓜0.8高粱9.5组成蛋白质的氨
5、基酸种类齐全，含量丰富。除常规氨基酸外，还含有有 9 种人体不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物。食用菌独特的鲜味和香味，一般来源于多种游离氨基酸。食用菌脂肪含量很低，而其中 7483%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。 其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇含量和血液粘稠度，预防高血压、脑血栓等心脑血管系统的疾病。如蘑菇脂肪为 2%，只及猪肉的1/16。其次食用菌不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌还含有丰富的维生素，如维生素 B1、B2、B12、VD、VC 等。食用菌维生素含量约是蔬菜的 28 倍。一般每人每天吃
6、 100g 鲜菇可满足维生素的需要。据测定，每 100g鲜草菇中 VC 含量高达 206.27mg，为辣椒的 1.22.8 倍，是柚、橙的 25 倍、西红柿的 17倍。香菇含有丰富的 VD 原，VD 原经紫外线照射可转化为 VD。每 g 干香菇含 VD 原高达128IU（国际单位），是大豆的 21 倍，紫菜的 8 倍。一个正常人每天需要 VD 为 400IU（国际单位），每天食用 34g 干香菇就可满足对 VD 的需求。VD 是钙质成骨的必需因素，多食香菇可有效地预防软骨病。食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源。其含量最多的矿物质是钾，约占总灰分的 45%。其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的
7、铜、铁、锌等。 此外，食用菌都不同程度的含有被称为“当代最神奇的元素”硒元素。如香菇、木耳含铁约是蔬菜的 100 倍。每人每天约吃100g 鲜菇可满足各营养的需求。食用菌集中了食品的一切良好特性，所以又被称其为上帝食品、长寿食品、植物性食品的顶峰。2、药用价值食用菌是菜、是药、又是保健品，如灵芝、天麻、木耳、冬虫夏草等早在古代就被当成药物，是我国中医学上的一枝花。我国利用食用菌作为药物已有两千多年历史，是利用食用菌治病最早的国家。在汉代的神农本草经集明代李时珍的本草纲目中就有记载。随着科学技术的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，有许多新产品如食用菌的煎剂、片剂、糖浆、胶囊、针剂、口服液等应用
8、于临床治疗和日常保健。（1）有效药用成分表 2 部分食用菌维生素的含量（mg/kg 鲜品）维生素 菌类 VB1VB2VB3VCVD 原双孢菇1.60.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01200.0草菇12.033.0919.0206.27金针菇3.10.581.0109.32040.0存在于菌丝体、子实体、菌核或孢子中的氨基酸、蛋白质、维生素、酶类、有机锗、多糖、甙类、生物碱、甾醇类及抗生素等多种物质，对人体有保健作用，对疾病有预防、抑制或治疗作用。具有生理活性的主要成分是多糖类、三萜类及核苷类化合物。食用菌含有各种
9、酶，能利尿、健脾胃、助消化；含有能强身滋补，清热解毒，抗病毒和抗癌等的药效成分。但是不同的食用菌含有不同的药效成分。（2）主要药效增强免疫力 食用菌有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭。主要活性物质是真菌多糖和糖蛋白，目前已在临床应用的有多种食用菌多糖，如香菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、灰树花多糖、灵芝破壁孢子粉等，被作为医治癌症的辅治药物。从香菇中分离出 6 种以上多糖体，具有较强的抗肿瘤作用。食用菌已成为筛选抗肿瘤药物的重要来源。表 3 几种食用菌抑癌率（%） 菌类抑癌效率菌类抑癌效率香菇80.7猴头91.3平菇75.3木耳42.6茯苓96.9银耳
10、80.0金针菇81.1草菇75.0防治心血管病食用菌不含胆固醇，低糖、低脂肪。具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等作用。抗菌、抗病毒目前已从食用菌中分离出几十种抗生素，这种抗生素毒性低，副作用小。如侧耳素，具有广谱性，对革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌，分枝杆菌、噬菌体等，具有较高的抗菌活性。密环菌素对胆囊炎，急慢性肝炎有一定疗效。食用菌对病毒亦有一定的抑制作用。如含有的蘑菇核糖核酸干扰素诱导剂，能强烈抑制病毒的复制。如香菇生产者、经营者和常食用者不易患流感病，这可能是香菇含有双链核糖核酸等诱导干扰素，增强了人体免疫力的缘故的缘故。（二）食用菌产业前景1、原料广、价低廉培育食用菌的
11、原料都是农副产品的下脚料，如秸秆、木、屑、玉米芯、棉籽壳、麸皮、米糠等。据联合国粮农组织提供的报告，仅农作物秸秆，全世界每年产量就有 23.53 亿吨，通过光合作用，全世界生成有机物约 2000 亿吨，其中只有 10%的有机质被转化为人类或动物可以食用的淀粉和蛋白质，其余都以粗纤维的形式存在，任其在大自然自生自灭。这是一笔取之不尽、用之不竭的可再生的生物资源。仅以稻草为例，若以每公顷稻田产 7500kg 稻谷计，大约有同等数量的稻草可以收获。将这些稻草用来栽培凤尾菇，至少可以生产 3750kg 鲜菇，从中可获得 75kg 蛋白质,约合1065kg 大米的蛋白质含量。在荒地不可再垦伐，单产幅度和
12、复种指数还难以获得大幅度增加的今天，利用农作物秸秆来发展食用菌生产有着重要意义。我国是一个农业大国，每到收割季节，大量下脚料堆积在农村的房前屋后，人们通常用作肥料、饲料、燃料或者烂掉，这是极大的污染和浪费。若用来栽培食用菌就会变废为宝。我国每年约产农业下角料 525106 吨，工业下脚料 50106 吨，畜、禽粪便 250106 吨，此外还有野草资源。目前仅用其 0.5%0.6%栽培食用菌。这些广泛存在的下脚料对人类而言是废弃料，也是很大的污染源，而对食用菌来说却是必需的食粮。菌丝分解纤维素、木质素等复杂有机物的能力很强，在常温常压下，将人类不能利用的粗纤维转化成可食用的优质菌体蛋白。2、不争
13、人地力、效快益高搞食用菌生产完全可以利用庭院空地、闲散劳动力，不会与农业生产发生矛盾。食用菌不与人争粮、粮争地、地争肥、农争时。食用菌的生长期短，从种到收一般 3040 余天，草菇仅需 10 几天，是理想的短平快的项目，流出的汗水很快就变成财富。栽培技术易学、易懂，生产设备简单，投入值低，产出值高，体现出良好的经济效益。表 4 几种食用菌的效益分析菌类栽培面积成本（元）产量（kg） 纯效益（元）双孢菇100m28001000100030003200草菇100m27405002260平菇100m23700350070003、市场广阔随着生活水平的提高，人们对食用菌的消费量越来越高，进入廿一世纪后
14、，食用菌会更抢手。寿命的基础是合理的食物结构。营养学家提倡科学的饮食结构应是“荤素菌”搭配。欧美不少国家把人均食用菌的消费量当作衡量生活水平的标准。新加坡每年人均食用菌的消费量约为 4kg，日本约为 3kg 美国约为 1.5kg，中国约为 0.5kg。中国人口众多，其膳食结构逐步向营养、抗病、保健、无公害方向发展，对食用菌消费量每年约以 10%的速度上升；国际市场上食用菌及其加工品的交易日趋活跃，我国食用菌产品的出口量也逐年上升。无论看国际市场还是国内市场，食用菌的销路非常宽阔，属于供不应求的紧俏品，有潜在的巨大市场。4、菌糠用途广培养料经食用菌菌丝体一系列转化，粗蛋白含量明显提高，粗纤维含量
15、大大下降，含有丰富的氨基酸、维生素、矿质元素、真菌多糖等物质，有浓重的菇香味，有很高的再利用价值。若用作饲料，可减少精料，增强家畜抗病力。若用作肥料，既能改良土壤，又是可溶性养分高的超级堆肥。若用于沼气生产，产量比一般沼气原料多产气 70%以上。还可在菌糠中加入 20%的新料，再用于栽培多数食用菌。食用菌产业是一个高效、生态、环保的产业，能将种植业、养殖业、加工业和沼气生产有机结合起来，综合利用，变废为宝，形成了一个多层次利用物质及能量的自然平衡的生态系统，大大提高了整个生态系统的生产能力。第二节 生产概况及发展趋势一、生产概况（一）世界生产概况20 世纪 30 年代栽培食用菌的国家有 10
16、余个，总产量 5.5 万 t（主要是双孢菇），从 60年代食用菌飞速发展，主要产地是欧洲及北美。70 年代栽培食用菌的国家发展到 80 多个，总产量 100 万 t（增长近 20 倍）。自 70 年代后，欧洲开始滑坡，亚洲发展很快，年增长速度约 10%，70 年代后，主产地由欧洲变成亚洲。世界四大食用菌1）双孢菇：第 1 大菇，主产西欧、北美。2）香菇：第 2 大菇，主产中国、日本。3）平菇：第 3 大菇，主产中国、西德、捷克、法国等。4）草菇：第 4 大菇，主产中国、东南亚等地。从世界范围看，主要栽培的食用菌是蘑菇、香菇、平菇及草菇。被誉为世界四大食用菌。（二）我国生产概况我国地大物博，有宜人的气候条件，是食用菌资源最丰富的国家，也是世界上食用菌开发及利用最早的国家。野生资源较多，但作为商品生产的约有 20 余种。 我国自 1935 年从法国引进双孢菇开始进行人工栽培。70 年代前基本是半人工栽培，70 年代后进行全人工栽培。栽培最广的是平菇，遍及全国 20 多个省区。全国食用菌总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，位居第六位，
