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1、内蒙烤全羊技术附自制腌料水及秘制香料包配方介绍：烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨嚣。菜品制作：原料：一二岁以下科尔沁小肥羊 1 只（此龄羊体重约在 13 千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩） 。调料：自制腌料水 9000 克，秘制香料包 1 个嚣。自制腌料水配方：取一钢桶，放入土芹菜 1 千克，葱 500 克，生抽、姜各 250 克，花椒 300 克，川椒、胡椒粒各 100 克，味精、广东米酒各 200 克、香叶、桂皮各 50 克，盐 400 克，水约
2、7500 克（根据钢桶大小适量掌握） ，拌匀嚣。秘制香料包配方：圆葱、芹菜、胡萝卜各 500 克，八角 250 克，小茴香 100 克，美极鲜味汁、生抽各 50 克拌均，用沙布袋装好即可嚣。制作方法：（1）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。（2）将治净的全羊下入自制腌料水腌制 4-5 小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内嚣。（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤 3 个小时左右（或者电烤2 个小时，温度控制在 180 度-200 度左右） 。（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。
