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1、麦芽汁的麦芽汁的质质量要求：量要求：检查项检查项目目质质量要求量要求检测检测周期周期取取样样地点地点作用与作用与说说明明1.麦汁的感官：麦汁的感官： 1)外外观观 2)颜颜色色 3）香气和口味）香气和口味清亮、无清亮、无悬悬浮物和浮物和沉淀物、淡黄色有沉淀物、淡黄色有光光泽泽有麦芽香、酒有麦芽香、酒花香、口花香、口尝尝甜甜润润，无，无异香异味异香异味每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口麦汁的感官影响啤酒的麦汁的感官影响啤酒的外外观观及啤酒的非生物及啤酒的非生物稳稳定性。麦汁的口味与其定性。麦汁的口味与其种种类类有关。有关。2.麦汁麦汁浓浓度度100 110 120 0.2每每锅锅麦汁麦
2、汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口根据所根据所酿酿造啤酒的品种造啤酒的品种而定，麦汁而定，麦汁浓浓度决定啤度决定啤酒的酒的浓浓度，影响啤酒的度，影响啤酒的口味。口味。3.色度色度9.0EBC每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口以保以保证证成品啤酒的色度，成品啤酒的色度，根据啤酒的种根据啤酒的种类类而定。而定。4.固形物固形物80mg/L（ （12%麦麦汁）（越小越好）汁）（越小越好）抽抽检项检项目目在煮沸在煮沸锅锅煮煮沸开始前取沸开始前取样样（即（即满锅满锅麦汁）麦汁）反映麦汁的反映麦汁的过滤过滤情况：高情况：高了会影响啤酒的了会影响啤酒的过滤过滤和和啤酒的非生物啤酒的非生物稳稳定性。定性
3、。5.pH5.25.6每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口影响酵母代影响酵母代谢产谢产物，酵物，酵母凝聚等。母凝聚等。6.总总酸酸1.5-2.1 （ （1mol/LNaOHmL/100mL） ）每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口太低不利于酵母正常太低不利于酵母正常发发酵，太高影响成品的酵，太高影响成品的风风味味7.总总氮氮800-1100（ （mg/L） ）每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口根据麦汁的根据麦汁的浓浓度而定，度而定，高了影响啤酒口味及非高了影响啤酒口味及非生物生物稳稳定性，太低定性，太低对发对发酵有影响酵有影响8. - -N150-240mg/L每每锅
4、锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口保保证证酵母的酵母的营营养和低的养和低的双乙双乙酰酰和高和高级级醇的含量。醇的含量。糖化糖化时时加加辅辅料的麦汁料的麦汁 -N 可以低些，全麦芽的可以低些，全麦芽的麦汁麦汁-N 应应高些。高些。9.可凝固性可凝固性 N10-20mg/L抽抽检项检项目目薄板冷却器薄板冷却器出口出口太低，啤酒的泡持性差；太低，啤酒的泡持性差；太高，啤酒非生物太高，啤酒非生物稳稳定定性差。性差。10.氮的氮的组组成成以以 12%的麦汁的麦汁为标为标准准 高分子高分子 20-25% 中分子中分子 15-20% 低分子低分子 约约 60%抽抽检项检项目目薄板冷却器薄板冷却器出口出口
5、高分子氮含量高高分子氮含量高对对泡沫泡沫有利，但有利，但对对非生物非生物稳稳定定性不利；中分子性不利；中分子为为 CO2的的载载体；低分子是酵母的体；低分子是酵母的营营养，有利于养，有利于发发酵。酵。11.EV080%每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口控制控制发发酵酵过过程，判断成程，判断成品的品的发发酵程度。酵程度。12.碘碘值值0.25抽抽检项检项目目薄板冷却器薄板冷却器出口出口碘碘值值高影响啤酒的高影响啤酒的过滤过滤和非生物和非生物稳稳定性。定性。13.粘度粘度1.73-2.20mPa.s每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口粘度高，啤酒泡持性好。粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的但啤酒的过滤过滤困困难难，非，非生物生物稳稳定差。定差。14.苦味苦味质质30BU每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口控制成品啤酒的苦味控制成品啤酒的苦味质质。 。15.总总多酚多酚250mg/L每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口出口太高，啤酒的非生物太高，啤酒的非生物稳稳定性差。定性差。16.溶解氧溶解氧7-9mg/L每每锅锅麦汁麦汁薄板冷却器薄板冷却器出口充入出口充入压压缩缩空气后空气后是酵母的是酵母的营营养，有利于养，有利于酵母繁殖。酵母繁殖。
