课程教学设计规范

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1、1（下页是正文）2课课 程程 整整 体体 教教 学学 方方 案案一、一、 管理信息管理信息课程名称： 餐饮服务与管理 制定时间：2013.2课程代码： 所属系部：酒店管理课程团队负责人及成员：李倩 审核人： 批准人：二、二、 基本信息基本信息学 时：72 授课对象:酒店管理专业二年级学生课程类型：专业核心课 先修课程：修养基础 旅游概论 饭店管理实务 服务礼仪与形体训练 等后续课程：饭店英语 食品营养与卫生 茶艺服务 宴会设计 食疗保健咖啡调制与服务等三、三、 课程的地位、作用及内容框架课程的地位、作用及内容框架（表述课程在本专业（群）所面向的职业技术领域能力培养目标中的地位和作用，包括相关职

2、业资格证书的取得中所承担的教学任务） 餐饮服务与管理是酒店管理专业开设的一门专业核心课。是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学，将教学内容划分为四个项目、11 个子项目和 11 个具体任务。教学内容的设计由浅入深，由基础到专业，按照餐饮从业人员在服务岗位的成长历程为引线，循序渐进的展开四个模块的教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，在校期间学生通过所学可以考

3、取“高级餐厅服务员”职业资格等级证书，在实习期间都运用所学能够成为一名优秀的餐厅基层服务人员，经过实际工作经验的累积，实习期满基本能够胜任中级岗位群中的领班或主管，经过日后努力部分同学能够上升到高级管理岗位。3四、课程设计四、课程设计1.1.能力目标能力目标职业能力目标职业能力目标具备在中、西餐服务接待中熟练运用中、西餐服务技能的能力；具备熟练掌握中、西餐服务接待流程的能力；具备在标准化服务的基础上提供个性化、针对服务的能力；具备熟练运用中西餐菜点、酒水知识为客人服务的能力；具备能够应用食品营养知识进行菜谱设计的能力；具备熟悉中餐菜系并进行优秀菜品推销的能力。 具备能够完成一份完整的菜单设计的

4、能力； 具备能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写的能力； 具备制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准的能力； 具备做好团队、会议、宴会的组织与接待工作的能力；具备根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构的能力； ； 具备能够运用相关法处理应急事件的发生的能力；具备菜肴的畅销分析和盈利分析能力； 作为领班、主管具有定岗定员和为员工排班的能力；具有组织班前理会的能力；具有对员工进行绩效考核的能力；具备作为领班主管对员工进行组织与培训的能力。具备作为领班主管在餐饮企业中进行服务团队建设的能力等。方法和社会能力目标方法和社会能力目标具有独立进行餐饮服务接待工作的能力；具有采集、分析、归纳、交

5、流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、举一反三能力、理解能力与表达能力；具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力；具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；4具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力等。2.2.知识目标知识目标了解餐饮业发展现状和发展趋势；熟悉和掌握饭店餐饮部各岗位工作内容和职责；掌握餐饮服务基本技能；掌握中、西餐服务接待流程和方法；熟悉中西餐菜点、酒水知识；掌握一定的食品营养知识；掌握中餐菜系及名菜名点知识。 掌握菜单设计

6、和管理知识； 掌握餐饮营销策划知识； 掌握餐饮领班、主管定岗定员及排班知识；掌握餐饮领班、主管对员工绩效考核的相关知识等；五、五、 项目（或任务）设计项目（或任务）设计序 号项目 （或任务） 名称项目 （或任务） 方案描述能力 目标教学资 源学习成 果学 时实施要点 （教学方法/ 教学手段）1餐饮业及餐饮服务岗位认知通过本项目的教学纠正同学们对服务岗位的错误认识，使同学们了解餐饮服务工作的基本内容和性质，激发同学们对服务岗位的热爱及对这门课程的学习兴趣；具有熟悉饭店餐饮岗位，掌握各餐饮岗位工作职责的能力；具有对餐饮服务角色进行准确定位的能力等；精品教材；视频资料；经典案例；企业经验；完成餐饮岗

7、位服务角色认知报告8项目教学法； 启发教学法； 案例教学法； 讨论法； 职场体验教学法；职场互动教学法；2餐饮从业人员职业形象塑造通过本项目的教学培养学生养成良好的职业道德，能够正确理解服务意识的重要性，并使其仪容、仪表、仪态、服务语言、行为和操具有熟练掌握餐饮从业人员道德规范和心里素质要求的能力；具有通过养成较好的服务意识和服务礼仪来提升精品教材；视频资料；经典案例；企业经验；餐饮从业人员综合素质评分达到合格以上标准8项目教学法； 启发教学法； 案例教学法； 讨论法； 视频教学法； 情境模拟教学法；小组互评法；5作细节符合餐饮从业人员礼仪规范。 服务形象的能力等。网络资源；3中餐零点和西餐宴

8、会服务通过本项目的教学，使学生从受理客人订餐到客人离店，在这期间能够为客人提供完整的符合规范的零点服务，在服务中具有较强的菜品推销能力和创新意识。能够以小组为单位完成西餐宴会的策划和实施，其中能够体现出团队协作和创新意识。具备在中、西餐服务接待中熟练运用中、西餐服务技能的能力；具备熟练掌握中、西餐服务接待流程的能力；具备在标准化服务的基础上提供个性化、针对服务的能力等；精品教材；视频资料；经典案例；企业经验；网络资源；1.各项服务技能考核达标.2.能够以小组为单位完成一个主题宴会设计.44启发教学法； 案例教学法； 讨论法； 视频教学法； 情境模拟教学法；小组互评法；4服务管理能力提升通过本项

9、目的教 学,培养学生作 为餐厅领班主管 的领导能力,使 其能够通过指挥、 协调、控制、激 励等方式发挥领 导作用。同时掌握对员工进行日常培训的技能技巧。作为领班、主管具有定岗定员和为员工排班的能力；具有组织班前理会的能力；具有对员工进行绩效考核的能力；具有团队建设的能力等；精品教材；视频资料；经典案例；企业经验；网络资源；领班、主管测评达到合格以上标准12案例教学法； 讨论法； 视频教学法； 情境模拟教学法；角色扮演方；小组互评法六、能力训练项目设计表六、能力训练项目设计表编编号号能力训能力训练项目练项目名称名称对应单项对应单项任务名称任务名称拟实现的拟实现的能力目标能力目标相关支撑知识相关支

10、撑知识训练方式训练方式手段及步骤手段及步骤结果结果备注备注1.1餐饮从业人员素质能职业道德规范与心理素质提1. 具有良好的职业道德和敬业精神；1.餐饮从业人员职业道德规范2.服务意识在餐设计一：通过典型案例，使学生掌握餐饮学生职业道德和心理素质基此项目为基础项目，将贯穿在6升训练2. 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；3. 具有良好的心态，能够适应环境的能力；4. 通过训练能够养成较好的服务意识从而提升服务形象。饮服务中的重要意义及提升方法。3.餐饮服务中心理素质的重要性及提升心理素质的基本方法。从业人员道德规范的内容和心理素质要求，及它们对服务质量的影响。设计二：通过典型案例、视频

11、资料让学生从中分析总结出案例中关于职业道德和服务心理方面存在的问题，并提出正确做法，老师总结。设计三：通过情景模拟加深学生对知识的理解和运用。本符合餐饮从业人员要求。力提升训练餐饮服务礼仪规范1. 仪容、仪表、仪态符合餐饮从业人员素质要求.2.服务语言、行为和操作细节符合餐饮从业人员礼仪规范。1.餐饮从业人员仪容、仪表、仪态规范。2.餐饮从业人员服务语言、行为和操作细节规范。设计一： 通过多媒体教学 使学生掌握服务 礼仪的内容和对 于提高服务质量 的重要作用。 设计二： 通过案例分析、 视频资料和学生 共同总结餐饮服 务中的服务礼仪 的体现和不足。 设计三： 通过班前例会， 小组互评总结学 生

12、服务礼仪规范 方面存在的问题， 加深学生对知识 的理解。学生仪容、仪表、仪态和服务语言、行为及服务细节符合餐饮从业人员要求。整个教学的过程中，随着教学内容的深入不断渗透，使学生最终养成良好的职业习惯。2中餐零点服务餐前准备1.具有热情迎宾、合理引座的能力。2.具有熟练运用托盘的能力。3.具有熟练运用餐巾折花的能力。4.具有熟练为客人进行各种酒水斟倒1.迎宾与引座技巧。2.托盘种类、用途与操作服务方法。3.餐巾花种类、用途与折叠方法。设计一：情景引入，教师演示操作，学生分组练习。设计二：情景模拟，游戏教学。设计三：学生熟练掌握中餐零点与宴会餐前准备程序；能够熟练运用基本餐饮服务此项目教学内容以点

13、带面，要求学生能够做到举一反三，意在全面提升的学7的能力。5.具有熟练完成中餐宴会及零点摆台的能力。4.酒水知识与斟酒服务。5.中餐宴会设计与摆台。小组竞赛，互评，优秀作品展示。技能。餐中服务1.具运用所学菜品、酒水知识受理客人点菜及菜品、酒水推销的能力。2.具上菜服务的能力。3.具有传菜服务的能力。4.具有分菜服务的能力。5.具有值台服务的能力。6.具有处理客人投诉的能力。1.中式菜肴与酒水知识介绍。2.上菜服务程序与方法。3.传菜服务程序与方法。4.分菜服务程.序与方法。5.值台服务要点与服务技巧。6.客人投诉处理原则与技巧。设计一：情景引入、引导启发，调出学生已有知识体系与能力。设计二：

14、情景模拟，让学生在做中学，学中做。设计三：结合经典案例，还原真实工作情景，提升学生解决实际问题的能力。设计四：学生以小组为单位，自编、子导、自演服务情景剧。学生熟练掌握餐中服务程序和方法，熟练操作餐中服务各项服务技能，具有解决实际问题的能力。餐后服务1.具有结账与送客服务的能力。2.具有高效率翻台的能力。 3.具有服务质量控制的能力。1.结账与送客服务的程序与方法。2.高效率翻台技巧。3.服务质量控制方法。设计一：情景引入、引导启发，调出学生已有知识体系与能力。设计二：情景模拟，让学生在做中学，学中做。设计三：结合经典案例，还原真实工作情景，提高服务质量控制能力。学生掌握餐后服务工作内容与方法

15、，具有服务质量控制能力。生的实际工作能力。3西餐宴会服务西餐宴会 营销策划1.具有能够完成一份主题餐饮营销策1.西餐宴会的种类。设计一：视频资料、情境学生能够以小组为此项目教学内容以8划方案的撰写的能力。2. 具有能够将理论与实践融合贯通的能力、自主学习能力、举一反三的能力、创新能力。3.具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有较强的抗压能力；2.西餐宴会营销方法与策略。3.西餐主题宴会策划与实施。4.西餐宴会菜单设程序与方法。引入，小组分工，布置任务。设计二：通过教师多媒体教学与学生自学相结合的方式帮助学生完成宴会策划

16、任务。设计三：小组互评，学生展示优秀策划作品，教师总结。单位完成一份主题餐饮营销策划方案，其方案具有可行性和创新性。西餐宴会预定与服务流程1.具有受理西餐宴会预定的能力。2.具有西餐宴会餐前准备、西餐宴会摆台与席间服务的能力。3.具有宴会 VIP 接待与服务的能力。4.具有处理投诉和突发事件的能力。1.西餐宴会预定的程序和方法。2.西餐宴会餐前准备、宴会摆台的程序与方法。2. 西餐宴会席间服务的程序和方法。3.宴会 VIP 接待与服务的程序与方法。4.西餐宴会投诉与突发事件处理的程序与方法。5.西餐宴会礼仪常识。设计一：情景引入、引导启发，调出学生已有知识体系与能力。设计二：情景模拟，让学生在做中学，学中做。设计三：结合经典案例，还原真实工作情景，提升学生解决实际问题的能力