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1、在家学习面包的做法面包是面团与酵母之间的舞蹈，缓慢发酵是面包制作的“道”，只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。面包的定义面包的定义不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础?本质来说面包 = 水+面粉+酵母。市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无需任何添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。面包的谱系与分类面包的谱系与分类面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三
2、个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。1)含水量：根据面包内的含水量，把面包分成(含水量在 50%-57%)的硬面包、(含水量在 57%-65%)标准面包、(含水量在 65%-80%)的乡村面包。 面包含水量越低越硬，越多越软一直到发粘为止 。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量面包。2)营养状况(脂肪含量)：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过 20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过 20%。 比如布里欧修
3、(Brioche)即是闻名的高营养面包，黄油量超过 70%以上。3)发酵技术：用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包，代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学发酵的化学酵母面包，如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包(baguette)就是典型。三项准备工作三项准备工作在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。首先是心理上的准备。耐心是面包
4、制作的哲学与灵魂，制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕制作，会多花费 2 到 3 倍的时间，请不要心急，因为一切的等待都是值得的!必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。烤箱普通民用电烤箱即可，当然容积越大加热越均匀效果更好，其实半封闭式用砖头砌的炉台，只要能满足持续加热保温，一样能完成烘焙面包的任务。秤必须精确到克，最大称重能力 5 公斤以上，电子和机械不限，配比是个比较精细的活，初学者必须严格称重才能保证制作。大碗和面与醒发时使用，要足够大(5-10 升的体积就很宽裕)，材质不限，不锈钢最好，不容易粘住。桌面一个平整安静卫生的桌面，和面整形时都必须用到。当然，除了必备设备外，
5、还有不少可选设备，像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足，它们会使得面包制作更方便更轻松，但没有也并不影响你的尝试。然后就进入到了原料准备阶段。以做一个最简单的白面包为例(做 2 个一磅的吐司或 12 个汉堡胚子的量)你需要准备如下原料。1)高筋面粉 610g，必须是高筋面粉，蛋糕粉和自发粉请回避。2)食用酵母 12g，一般大型超市有售 500g 包装的。3)清水 370g，室温下的纯净水、蒸馏水、矿泉水都行。4)食盐 11g，家里厨房的食盐，要细颗粒的就行。5)奶粉 38g，没有讲究，放全脂的口感更好，不放也行。6)砂糖 47g，就是家里厨房的白砂糖，再常见不过了。7
6、)鸡蛋 50g，估摸就是一个较大的鸡蛋的分量，室温下打散。8)黄油 50g，融化后回到室温的黄油，请避免使用人造黄油很不健康。好了，如果这些都准备好了，我们就开始动手了。唤醒谷物滋味的六个步骤唤醒谷物滋味的六个步骤1)和面和面(30min)取出大碗置于秤上精确地称出面粉、食盐、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食盐不要堆积在一起要分开放置。然后再依次放入鸡蛋、黄油与清水，清水需要分批放，一边搅拌一边倒入。开始用手搅拌和面，目的是既不让面团过分硬也不要过分软。和面最后的目标是面团变得光滑而柔软。你可以很轻松的拉出其中一段，不会断掉也不会粘手，然后在叠回去，如此往复 10-15 分钟左右。最后面团要通过玻
7、璃窗测试(如图)，随意揪出一小块向四周延展，把拉出来的这团面对着光线，如果能够看出半透明的状态而又不断的话，那恭喜你这个面团就和好了。玻璃窗测试2)首次发酵首次发酵 (90-120min)完成和面后，将面团搓成一个表面光滑的球形，在大碗的内壁均匀的刷一层食用油，将面团放回到大碗中，用保鲜膜覆盖住大碗，如果没有保鲜膜也可以用食品级的塑料袋整个套在大碗外。然后就把它放在室温环境下慢慢发酵，放置的位置一定不能在风口上，也不能温度特别低或特别高。具体发酵的时间，要依据室温情况来定，夏天快一些，冬天则慢一些。首次发酵完成的标准是，原来的面团体积增大一倍。3)排气排气&整形整形(30min)在桌面上撒上一
8、些干面粉，去掉大碗上的保鲜膜或塑料袋，取出完成第一次发酵后的面团，把面团放到有干面粉的桌面上，可以避免黏住桌面，轻轻拍打面团把里面的气放掉一点，若有的话用擀面杖，来回擀面伸展面团，进一步排气后卷起。整形就是个技术活，如果做汉堡胚子(Bun)的话相对比较容易，先将面团等分 12 份，可以借助秤来称重帮助判断，然后将分开的小面团搓揉成汉堡装的球型，可以用手的虎口压住面团底部，从而保证面团表面光滑，然后小心地把小面团压扁，完成全部 12 个面团的整形后，把它们间隔 5cm 以上放置在一起，这样排气和整形就完成了。4)二次发酵二次发酵&烤箱预热烤箱预热(60-90min)将 12 个已经整形过的面团表
9、面刷一层食用油，然后在上面轻轻的覆盖一层保鲜膜或者食品级的塑料袋，开始进行第二次发酵，这个环节非常关键绝对不能错过。二次发酵的时间一样由室温决定，判断完成的标准是，小面团长到原来的2 倍大小了。差不多在二次发酵 45 分钟后，预热烤箱工作就必须开始了，汉堡胚子的烤箱预热温度是 200 摄氏度。汉堡面包胚子5)烘焙烘焙(20-30min)待到二次发酵完成后，这时候烤箱也已经完成了预热工作，切记不能漏掉预热步骤，也绝对不能在完成二次发酵后再去预热烤箱，这都是错误的。为了美观，在进入烤箱前还可以在面团上刷上鸡蛋液，然后撒上芝麻若干，将面团均匀地放在烤盘上。汉堡需要在 200 摄氏度的温度下，烘焙 1
10、5-20 分钟。如果你的烤箱较小的话，为了防止受热不均匀，可以在烘焙中途将烤盘旋转 180 度。完成的标准是面团色泽呈现金黄色，敲打面包底部是中空的，此刻你就能闻到谷物热腾腾的芳香了。6)冷却冷却(60-90min)把烤完的面包从烤箱中取出，此刻你的成就感会爆棚，但是一定要忍住，请不要着急享用，因为此刻面包还没完成，冷却也是面包成熟的一个重要步骤。请立刻把面包放在中空的架子上，在通风的环境下，冷却至少一个小时就大功告成啦。与家人朋友分享美食与喜悦终于，通过 5-6 个小时的漫长旅途，你现在可以开始庆祝了!让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，享受了第一次的成功的时刻，请记得给亲朋好友分享。从此之后，你就可以无视社区和超市的面包房了，坐在家里就能享受到新鲜出炉的手工面包了!
