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1、成本控制经验谈成本控制经验谈收货（receiving）准确的收货，及时的上帐，不即使上帐的话，对仓库会造 成无法下帐，会弄乱仓库帐目。然后就是严格核查无定单收货，千万不要玩巧 进行空收货。仓库（store） 严格管理，遵守仓库的先进先出原则。下帐及时，尽一切可 能把当月的帐在当月下。不然会对月底的盘点，如酒水差异原因会造成很大的 影响，此外，贵重物品（如：燕鲍翅）不及时下的话，会影响两个月的成本率 ，所以，很重要。另外食品仓（Food store） 要注意食品的保质期，让快过期 的食品让使用部门赶快使用，严格遵守食品卫生安全条理。减少食品不走 store 路线。采用下 market 单的直接采
2、购。另外总仓（General store）跟 食品仓（Foo d store）要配合成本控制经理（Cost controller）定期的做 Slow Moving 的展 示，让 GM（General manager)参与，减少库存。仓库不乱是不可能的，但是 要减少它的乱，仓库的精髓就是寻找一个度，这个度是适合本酒店需要的库存 ，不多不少。这才是 Cost manager 的最重要的部分。入库单、直拨单、领料单的操作流程入库单、直拨单、领料单的操作流程规范酒店物资验收程序，加强酒店物资及应付货款管理，特制定以下操作程序： 1、 入库单及直拔单入库单及直拔单 供应商到货后，由收货部知会使用部门一同
3、收货。收货部必须凭有效的采购申请单对照供应商的送货清单方可确定是否收货。物资经收货部及使用部门验收合格后，双方在送货单上签名确认，并由收货部盖上收货印章，把属于供应商联交与供应商，以作次日取电脑单及对帐结数之用。其它验收单则交由仓库输单员输单、入帐、打印，收货员在电脑验收单上签名确认后，必须立即移交至成本部审核（单价、数量等），成本部审核后在电脑验收单上签名确认，负责把帐单进行分派各相关人员，打印收货日报表。会计部应付会计负责对日报表进行复核，并凭相应单据与供应商进行对数，并凭有效的电脑单据开具支出证明。 流程流程：供应商转帖转帖厨房成本控制厨房成本控制一、理顺生产线流程一、理顺生产线流程厨房
4、的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。二、 建立生产标准建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指 导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之 督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出 原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养
5、成份进行 原料配制。3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达 到色、香、味、形俱全的菜肴。4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标 明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。三、 制定控制过程制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人 员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采 购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品 种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例 ， 登记
6、入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜 肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。 加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序 终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、 重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员 的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而 加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是
7、确保菜肴质量的关键，因此要从厨师 烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导 厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、 统计出菜速度、 数量和质量。四、制定控制办法制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定 有效可行的控制方法。1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工 序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师 对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使 每个人在生产过程都受到监控。2.责任控制法：按每个岗位的职责，实
8、行监督层层控制。厨师长总把关、部 门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。3.重点控制法：对某些经常容易出现酒店成本费用核算规程酒店成本费用核算规程酒店成本费用核算规程酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务 而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本， 未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。一、 酒店营业成本，期间费用的划分、认定：（一） 营业成本的划分、认定根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。1、 直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各 种原料，如鸡、调料和配料
9、的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的 辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味 用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费 用，不需摊入营业成本。2、 商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及 相关费用 。分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。国内购 进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进 货费用 ，如各项手续和运杂费；国外购进商品进价成本，以到岸价（CIF）成 本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳 的税金，如进口关税，
10、进口产品税，以及购进外汇价差等。（二）期间费用的划分、认定酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入 当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。1、 营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根 据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：（1） 运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。（2） 保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。（3） 燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用 。（4） 水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。（5） 广告宣传费：指酒店进行广告宣传
11、而应该支付的广告费和宣传费用 。（6） 差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。（7） 洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开 支。（8） 低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的 费用摊销。（9） 物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品 包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、 印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、 零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。（10） 经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动 的人员的工资及福利费，包括工资、奖金
12、、津贴、补贴等。（11） 工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。（12） 服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费 用。（13） 其他与各营业部门有关的费用。2、 管理费用管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊， 应由酒店统一认定负担的费用，包括：（1） 公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐 费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政 经费。（2） 工会经费：指按职工工资总额的 2%提取，在成本中列支的费用。（3） 职工教育经费：指按职工工资总额的 2%提取，在成本中列支的费 用。（4）
13、 董事会经费：指酒店最高权力机构-董事会以及董事为执行各项职 能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。（5） 税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土 地使用税、印花税。（6） 燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。（7） 水电费：指管理部门办公用水、电费。（8） 折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。（9） 修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。（10） 开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用 ，按规定摊销期摊销 。（11） 交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按 全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。（12） 存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和
14、毁损中的净利损失部分。不包括 非损失部分。（13） 其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。3、 财务费用财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资 金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益） ，金融机构手续费等。二、 酒店营业成本，其间费用的核算。酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下 期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行 核算。（一） 营业成本核算酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。餐饮成本核算酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材 料、配料、
15、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核 算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的 营业成本。按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料 单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的 毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“ 原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成 本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本 月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出 售的半成品和制成品总额）需要
16、通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格 折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字 借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录 。（二） 期间费用核算：酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户 ，汇集和反映各项费用的支出情况。“营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按 旅游饮食服务企业财务制度规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时， 借记本帐户、贷记“现金”“银行存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。“管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的 各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发 生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期 末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用 开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费
