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1、江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷考试科目:食品加工卫生控制食品加工卫生控制第一章至第三章（总分 100 分） 时间：90 分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点） 批次： 1209 层次： 高起专 专业： 食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： 130181198207208730 姓名： 孙浩 得分： 一、单项选择题一、单项选择题(本题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。)1、卫生是一门（ A ）科学。A、应用 B、管理 C、加工 D、创新2、 （ C ）年，荷兰人安东范列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。A、1593 B、1653 C、1693 D、1
2、7533、霉菌属于（ B ） 。A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母4、稳定生长期的时间范围通常为（ C ） 。A、2h 至 6h B、10h 至 24h C、24h 至 30 天 D、30 天以上5、被酵母高度污染的食品经常有（ D ）味。A、巧克力 B、酸 C、臭鸡蛋 D、轻微的水果6、细菌是单细胞微生物（原核细胞） ，直径约（ A ）m。A、1 B、10 C、50 D、1007、当温度降到（ A ）左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。A、5 B、8 C、10 D、258、 （ A ） ，微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。A、迟滞
3、期 B、对数生长期 C、加速生长期 D、衰减死亡期9、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（ B ）下加热 30 分钟后才能被破坏。A、150 B、131 C、121 D、6510、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（ C ），12 分钟。A、105 B、110 C、115 D、100二、多项选择题二、多项选择题（本题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。在每小题列出的四个选项中有 2至 4 个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、卫生的应用指为了使食品加工始终在（ A B C ）的环境中进行而采取的卫生操作。A、清洁 B、整洁 C、有益健康 D、降低生产成本2 建立的卫生规程必需能（ A
4、 B C D ） 。A、满足法律要求 B、保持品牌和产品信誉C、保证产品的安全性和质量 D、防止污染3 一旦食品被某些微生物污染就会（ A B ）导致食品腐败。A、分解组成成分 B、改变颜色和风味 C、增加重量 D、减轻重量4 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物5 许多微生物需要（A B C ）来维持其生长。A、外源性氮源 B、矿物质 C、维生素 D、磷三、是非题三、是非题（本题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。你认为对的打 “”，认为错的打“”，不需要改错。）1 尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的
5、，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。 （ ）2 GMP 中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明 GMP 伞不具备法律约束力。 （ ）3 一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受 pH 的变化，并且能耐受较大的温度变化。 （ ）4 霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。 （ ）5 病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。 （ ）6 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。 （ ）7 稳定生长期微生物的数量达到最高峰。 （ ）8 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类
6、以及活动程度。 （ ）9 高水分活度能抑制微生物的生长。 （ ）10 在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。 （ ）四、填空四、填空（每空 1 分共 20 分）1 许多天然发酵食品就是 霉菌与酵母和细菌共同合作 而产生的。工业上常利用霉菌生产 有机酸和酶 2 有些种类的细菌能产生芽孢，对 热和化学品和其他环境条件 有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是 耐热细菌 ，会产生毒素，引起食源性疾病。3 被病毒感染的食品加工者常常通过 通过粪便或呼吸道 传播病毒。 咳嗽，打喷嚏，拧鼻涕以及上厕所后不洗手 都会导致病毒的传播。4 改进操作卫生和公共卫生 可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量
7、，延长 期以及进入下一个生长阶段的时间。5 需要游离氧的微生物称之为 需氧菌 （如假单孢菌） ，能在无氧条件下存活的微生物称之为 厌氧菌 （如 梭状芽胞杆菌 ） ，在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 兼性微生物 （如 乳杆菌 ） 。6 能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 抑菌剂 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 灭菌剂 ，有些 抑菌剂如亚硝酸盐 加工时可直接添加在食品中。7 水溶性化学品，如腐蚀剂，漂白剂，碘，酚和季铵清洁剂 ，不能有效渗入生物膜。8 厌氧腐败发生在 食品内部或蜜蜂容器内 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 兼性菌或厌氧菌 引起，通常表现为 食
8、品变酸，腐败或腐烂 。9 防止利斯特菌最有效的方法是不食用 生牛乳，生肉。和由污染原料制成的食品 ，对孕妇而言，避免接触 被感染的动物 尤其重要。 杀菌剂 对该致病菌无效。10，从酵母初始污染状态到食品腐败约需要 40-60h。与霉菌相似，酵母可通过空气或其他手段传播，并能融入食品原料表面。 五、问答题五、问答题（每题 4 分，共 20 分）1、什么是食源性疾病？答；食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多余由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染微生物（如细菌，立
9、克次氏体，病毒或寄生虫）引起的疾病。而不是由细菌副产物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指食物中毒感染和食物感染共同引起的食源性疾病。在这类食源性疾病中，寄主在摄入大量致病菌食物后，致病菌在内脏中不断繁殖，产生毒素，结果引起疾病症状。2、什么是食品心理性疾病？答；因精神因素，如亲眼看见其他人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠类而引起的疾病统称为心理性食物疾病。3、什么是真菌毒素？答；真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其他有毒害物学效应的一类化合物或代谢物。很多真菌都能产生毒素。这些真菌有曲霉属，牙枝霉属，交联孢属，单端孢霉属，丝衣霉属和核盘霉属。在所有真菌毒素中，人们认为黄曲霉毒素数对人类健康
10、潜在威胁最大的一种毒素。4、为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？答；肉毒杆菌在食品中生长时产生毒素，因摄入这种毒素而引起的食物中毒称为肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌已发现有 8 种，这种微生物能产生特别有害的毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位） ，主要影响受害者的神经系统。肉毒杆菌广泛存在于土壤、水域中。因此，水产品与其他肉类产品相比，更容易成为肉毒杆菌污染源。但是，肉毒杆菌最大来源是家庭罐装的低酸到中酸性的水果和蔬菜。因为这些细菌是厌氧的。因此罐装或真空包装的食品也是肉毒杆菌的来源。涨罐食品不能食用，因为导致膨胀的气体是微生物产生的。熏鱼在即热过程中至少加热 83 度并保持 30 分钟，以确保彻底破坏肉毒杆菌。为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生冷藏以及食品煮透是基本措施，虽然这种毒素相对不耐热，但是细菌芽孢却高度耐热，破坏他们需要强烈的热处理。一般 85 度热处理 15 分钟便可使毒素失活。但杀灭芽孢温度和事件要更高，需要115 度处理 12 分钟才可使毒素失活。5、什么是热力致死时间？答；热加工是将食物熟制和破坏并杀死腐败和病原微生物的一种有效途径。因此，对可以破坏微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细胞或芽孢全部杀死所需要的时间称为热致死时间（TDT)。TDT 值取决于微生物本身的种类、细胞总数及与生长介质和环境有关的因素。
