松茸营养价值与保鲜技术综述

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1、松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述 时间：2004-9-27 阅读 163 次The Nutrition Value of the Trichototma Matsutake and the Preservations of It云南大学化学系 98 级 肖涵 程雪飞摘要松茸，又称姬松茸，原名巴西蘑菇，英文名 trichototma matsutake sing, 蘑菇类。常生于 30 年以上赤松林及 栎树林中，我省多有分布。其味道清鲜独特，营养价值高，据称有抗癌作用及抗辐射作用，广受东南 亚及欧洲食客欢迎。松茸因其营养价值丰富，含水量亦较高故易变质，

2、市场上多以干品，罐头 出口，而鲜品松茸由于保鲜技术的不完善一直难以大量出口，本文收集了近来 与松茸有关的保鲜技术的最新研究及发展情况.AbstractThis is a review mainly on the preservation of trichototma matsutake and how to extend its shelf life.Trichototma Matsutake is one kind of mushrooms. Beacause of its delicious taste ,a lot of people like to buy it. In Yunnan,

3、 it has been exportedas an important merchandise for years. But, as fresh mushroom has lots of waterand nutritement in it, it is very hard to keep it fresh.how to solve this problem is important to farmers and merchants.This review is mainly about it.This review consists of two parts:part is an intr

4、oduction of the trichototma matsutake together with its nutrition introduction.The main part, partis distributed to five kinds;presertation by freezen, by modified atmospheric composition,by adding chemcal materials,by radiation,and b microbiology technology,etc.We have arranged several new inventio

5、ns in this essay,either.关键词 General words in this review松茸- trichototma matsutake营养价值-nutritional value保鲜-preservation keep fresh贮藏-storage引言松茸，味道鲜美，氨基酸及其它必须营养素含量丰富。为我国及我省大宗 出口商品（1997 年云南省出口 1000 万美元以上的商品之一）。但是松茸不耐贮藏，保鲜技术应用不当常使其腐烂霉变，使出口商蒙受 经济损失。经初步查看，市场上关于松茸的介绍及信息文章虽多，却信息分散，不易 利用，故笔者尽量广泛的收集了各方资料，包括网

6、上资料,CA，中外文期刊及不 少出版社的书籍，并综合资料写出这篇综述，并希望引文及行文尽量翔实严密 全面。但是由于笔者不能照顾到所有有关文章，且经验不足，时间仓促，本文可 能存在缺点，不全面甚至错误。希望读者批评指正。另：为保持本文的严密，所有引文均注明出处。（一）背景资料1 生物学资料松茸，又称姬松茸，青冈菌，原名巴西蘑菇（源其多产于南美巴西）。英 文名 trichototma matsutake 蘑菇类。外观色灰白，肉肥嫩，质细嫩，有独特松针气味，生长于雨量，光照适中 的亚热带半湿润高原气候，30 年以上的赤松林及 栎树林中，产季为 6，7，8 月 份。Part I【松茸，学名 trich

7、otoma matsutake sing, 别名松口蘑，松菇，大脚 菇，阿里红，分类地位属真菌门，担子菌亚门，蘑菇目，口蘑科，口蘑属，是 与赤松等形成外生菌根的菌根菌，常形成蘑菇即群生。松茸菌盖幼时为球形， 开伞后呈扁半球形，直径 630cm，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状磷片， 菌肉较厚，白色；菌褶弯曲，不等长，密白色；菌球以下具褐色纤毛状磷片， 内实，基部稍膨大，单菌环生于菌柄上部，边缘白色，下面与菌柄同色。】 1【松茸生长于松林地和针阔叶混交林地，夏秋季出菇，七、八、九月为出菇高 潮。】5【其中云南生长的松茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩，】2【其子实体 单生至群生分布于海拔 16003

8、200 米的温带、寒温带的云南松，华山松与栎树， 杜鹃等混交林地中；】1【而主产地在川西横断山脉的松茸呈鹿茸状，】3【此 外松茸还产于黑龙江、安徽、台湾、贵州、西藏等地。】4【松茸味道鲜美，香 气扑鼻，风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格，】3 为独特的松脂香味，在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。【松茸营养成分极高：松茸鲜品篛百克含蛋白质 2 克，脂肪 0.5 克，维生 素 B20.17 毫克，维生素 C0.01 毫克，】4【还含有纤维素，多种氨基酸，不饱 合脂肪酸，其它菌类中少有的葡萄糖酸，核酸衍生物，肽类物质，有机锗 ge124-2，】3 松蕈醇香，独具对人体有益的

9、植物性荷尔蒙。因此，松茸有着丰 富的营养价值。松茸属名贵食用菌，【药用价值高，欧洲及日本古时就视松茸为山珍，日 本人民尤为喜爱，是古代百姓向贵族和天皇进贡的珍品。相传“二战”广岛受 原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，战后，日本科学家对其进行了研究， 发现它具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能，】3【它性味甘平，具有强身， 益肠胃，止痛，理气化痰，驱虫等功效。可用于治疗精血亏损，身体虚弱，阳 痿遗精，小便频繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病。】4 于是一股强劲 的食用野生菌热在日本兴起，近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值，松茸 为越来越多主张美食与养生兼顾的人所推崇保鲜技术综述松茸是我

10、省大项出口商品，故保鲜期延长是提高经济效益的必然措施，以 下整理了各类保鲜方法，希望有所助益。需要说明的是：1 保鲜过程只是对食用期的人为延长，而保鲜过程中并不能使鲜蘑菇代谢活 动完全停止，所以保鲜处理后的蘑菇不代表能长期保存。2 松茸营养价值丰富，含水量大与水果蔬菜类似，所以适于水果蔬菜菌类 的保鲜方法，原则上也可用于松茸保鲜。3 为了使本内容易于查找使用，笔者将几大类保鲜方法各自按照保鲜期由 短到长排列，并对保鲜方法的难易做了一个判定。在此表中每类保鲜方法都只 是一个附编号（ 数字 ）的提要或名称。特别应用于松茸的保鲜方式，编号下 加划线。详细内容见表后分类叙述。4 本部分内容参考了中文期

11、刊，中文书籍，CA 及网站内容，已列于文末在 此对引文作者表示感谢！5 鉴于时间与篇目所限，CA 原文未录入本文，请读者见谅。一.适宜的采收控制-保鲜的前提保证松茸要掌握好采收时期，一般的，适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期为宜， 因为此时菌膜尚未破裂菌盖厚实，鲜食和干制都有较好口感。1出口鲜松茸要求朵形完整，为自然生长形态，不留虫蚀，畸形菇，去除碎 屑，杂物。鲜菇采下后进行捡选，分出级别，并进行排湿处理后可进行下一步保鲜。二.合理的保存方式-保鲜的主要方面（一）总表名称 保质期 条 件、特 点、方法 难易常温保鲜 12 天 湿纱布， 柔质菌 保鲜时间短 易冰块致冷 12 天 装袋，定时更水, 最

12、适合空运, 较易简易包装 1314 天 6 度以下 价格高 较难机械冷藏 10 天 湿度 85-95 温度 15;造价高 较易冬季冷藏 56 天 室温 难杀酶保藏 1516 天冷库保存 较易速冻保藏 18 个月 未开伞 难气调保鲜冷空气包装法简易封装 7 天 聚乙烯袋 时间过长有异味纸塑封装 1015 天 纸塑袋，成本略高 较易液氮保鲜 难真空抽提法 配合冷藏 成本高 难气调保鲜袋硅窗包装法 使用硅窗 成本高 难辐射保鲜 10 天 60Co- 射线 14 天 60Co- 射线 专用松茸温度控制 剂量高电子束 510Mcv 辐射低IR 保鲜微波保鲜UV-IR 灭菌化学保鲜 11.3 天 抗坏血酸

13、，-50 度，清水浸泡 12 天二氧化碳气体 3 天 保鲜袋分装米汤膜 3 天 加碱食盐 35 天 塑料袋贮藏复合液保鲜 4 天 1618 度， CaCl2 NaCl2 焦磷酸钙57 天复合包装物B9 比久 8 天 522 度激动素 12 天 0.01%焦亚硫酸钠 810 天 0.15%麦饭石 70 天 -20 度 矮壮素 20mg/kg液膜法溶氧水复合有机溶液维 C 及钙溶液粉末细菌及天然物抗微生物成分及冷冻天然物及其衍生物茶叶提取物葡萄提取物柞蚕抗菌肽其它加热烟熏沙岩吸附新装置低温耗氧聚合物覆盖IR 释放物新非金属化合物释放氧气物乙烯分解装置（二）详述1.冷藏-低温贮藏法1 常温鲜贮。采收

14、后的新鲜菌类经整理后，立即放入筐、篮中，其上附盖多 层湿纱布或透气物薄膜，置于冷凉处，一般可保鲜 12 天左右。2 冰块致冷保鲜。在运输包装盒（箱）内分为三格，经小包装的鲜菇置于中 格，其它两格放置冰块，冰块要装入塑料袋中，并要定时更换冰块。此法活于 空运。3 简易包装后降温保藏。先用聚乙烯塑料袋分装，每袋内放适量于冰或冰块， 不封袋口，于稳定低温下贮藏，1以下可存 18 天，6可存 1314 天。4 机械冷藏。利用机械制冷，控制冷藏温度 15，空气温度 8590， 约可存放 10 天左右。5 冬季冷藏。先将鲜菇在 0.5%柠檬酸溶液中漂洗 10 分钟，捞出沥干，排放 在室外冷冻约 2 小时左

15、右，再将其按每袋 0.5 千克装入塑料袋，置于低温荫棚 内存放。6 杀酶保藏。采收新鲜菌类，依其大小装入筐内，浸入沸腾的开水中烫漂 48 分钟，捞出后立即浸入流水中迅速冷却，沥干水分，用塑料袋包装，置冰箱 或冷库中贮藏。7 速冻保藏。选择未开伞的菇体，除去菌柄基部及泥沙等杂物，并用水轻度 漂洗掉脏物后，用竹帘等薄层摊放，置于高热蒸气密室熏蒸 58 分钟，将菇体 置 1%的柠檬酸液中护色 10 分钟，随即吸去菇体表面的水分，以防湿玻璃纸、铝 箔袋包装，置35低温冰箱中急速冷冻 40 分钟至 1 小时后，移至18下冷 冻贮藏，试验表明可保存 18 个月。8 利用含抗微生物物质金属盐或金属氧化物微粒的水制冰。CA 130VOL 138596h9 以含臭氧的冰保鲜. CA130:266433q2.气调 (日本