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1、1选修一选修一 专题一专题一 达标训练达标训练技能过关技能过关限时限时 45 分钟分钟 满分满分 100 分分一、选择题一、选择题(每小题每小题 5 分，共分，共 25 分分)1下列关于果醋制作的叙述中，错误的是下列关于果醋制作的叙述中，错误的是A制作过程中需要通入氧气制作过程中需要通入氧气B温度一般要控制在温度一般要控制在 50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸当氧气、糖充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸解析解析 制制备备果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细细菌，最适生菌，最适生长
2、长温度温度为为 3035，因此，因此，制作制作过过程中需要通入氧气，并控制好温度。程中需要通入氧气，并控制好温度。答案答案 B2(2013东城区检测东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行
3、的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析解析 制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发时发酵酵产产生酒精，制作果醋生酒精，制作果醋时时利用的醋酸菌是好利用的醋酸菌是好氧菌。温度氧菌。温度对对酵母菌酵母菌进进行酒精行酒精发发酵和醋酸菌酵和醋酸菌进进行的行的发发酵都有影响。酵都有影响。答案答案 C3在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是A析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使
4、豆腐块变硬B抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味D促进蛋白质水解成多肽和氨基酸促进蛋白质水解成多肽和氨基酸解析解析 腐乳制作腐乳制作过过程中，加程中，加盐盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变块变硬，同硬，同时时抑制微生物的抑制微生物的生生长长，避免豆腐，避免豆腐块块腐腐败变质败变质；加酒的目的是抑制微生物的生；加酒的目的是抑制微生物的生长长，同，同时时使腐乳具有独特的香味；加香料使腐乳具有独特的香味；加香料的目的是的目的是调调制腐乳的制腐乳的风风味，也具有防腐味，也具有防腐杀杀菌的作
5、用。菌的作用。答案答案 B24下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和和 RNA解析解析 酵母菌酒精酵母菌酒精发发酵的适宜温度酵的适宜温度为为 1825，而醋酸菌醋酸，而醋酸菌醋酸发发酵的适宜温度是酵的适宜温度是3035，腐乳制作中豆腐，腐乳制作中豆腐长长出毛霉的适宜温度是
6、出毛霉的适宜温度是 1518，可，可见见果醋制作的适宜温度最高，果醋制作的适宜温度最高，A 项错误项错误；果醋制作；果醋制作过过程中的菌种醋酸菌程中的菌种醋酸菌为为好氧好氧细细菌，只菌，只进进行有氧呼吸，行有氧呼吸，B 项错误项错误；制作腐乳的菌种；制作腐乳的菌种主要是毛霉，主要是毛霉，C 项错误项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细细胞壁，都有胞壁，都有 DNA 和和 RNA， ，细细胞中都有核胞中都有核糖体，糖体，D 项项正确。正确。答案答案 D5在制作泡菜的过程中，不正确的是在制作泡菜的过程中，不正确的是A按照清水与盐的质量按照清水与盐的质量 41 的比例配
7、制盐水的比例配制盐水B按照清水与盐的质量按照清水与盐的质量 51 的比例配制盐水的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时时要防止要防止污污染，以防泡菜腐染，以防泡菜腐败变质败变质，清水，清水与与盐盐的的质质量比例量比例为为 41，若食，若食盐盐量不足，也易造成量不足，也易造成细细菌大量繁殖。菌大量繁殖。答案答案 B二、非选择题二、非选择题(共共 5 小题，满分小题，满分
8、75 分分)6(16 分分)在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒：升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒：根据上述过程，回答下列问题：根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是该过程
9、表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行酒精主要是啤酒酵母菌进行_作用产生的代谢产物。作用产生的代谢产物。(4)经测定酵母菌消耗的糖中，经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5%则是用于则是用于_。(5)请写出由麦芽糖请写出由麦芽糖葡萄糖葡萄糖酒精的反应方程式。酒精的反应方程式。3_。答案答案 (1)即能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸即能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖出芽生殖 (3)无氧呼吸无氧呼吸(4)自身的生长繁殖自身的生
10、长繁殖(5)C12H22O11H2O2C6H12O6酶酶C6H12O62C2H5OH2CO2能量能量酶酶7(12 分分)生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：(1)葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱。酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱。酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要区别是前者区别是前者_；葡萄酒呈现深红色的原因是；葡萄酒呈现深红色的原因是_。(2)在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用_进行消毒。进行消毒。(3)为了提高果
11、酒的品质，需要把葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的酵母菌菌种。纯为了提高果酒的品质，需要把葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的酵母菌菌种。纯化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和_，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于微生物的生长，这种培养基属于_培养基。培养基。(4)若发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液如何处理？若发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液如何处理？_。在实验室应采用。在实验室应采用_法对使用后的培养基进行灭菌处理。法对使用后的
12、培养基进行灭菌处理。答案答案 (1)具有成形的细胞核具有成形的细胞核 红葡萄皮上的色素进入了发酵液红葡萄皮上的色素进入了发酵液 (2)70%的酒精的酒精(3)稀释涂布平板法稀释涂布平板法 选择选择(4)要对菌液进行稀释要对菌液进行稀释 高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌8(14 分分)腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的营养高效食品。某科研机构研究腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和 pH 的影响，其中部分数据如下。请回的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：答下
13、列问题：4后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图盐度盐度(%)时间时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50(注：注：后期后期发发酵酵阶阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过过程程)(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_。(2)腐乳制备过程中，加盐可以腐乳制备过程中，加盐可以_，使豆腐块变硬。，使豆腐块变硬。(3)由图可知，后期发酵过程中
14、，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_，蛋，蛋白质含量呈白质含量呈_趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的_，在后期发酵阶段将豆，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。腐中的蛋白质分解为小分子的物质。(4)由表可知，后期发酵到由表可知，后期发酵到 60 天时，盐度为天时，盐度为_的腐乳已经腐败，说明的腐乳已经腐败，说明_。(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保证营养丰富、口感鲜美
15、，在生产过程中应该使盐度控制在过程中应该使盐度控制在_左右。左右。解析解析 参与腐乳生参与腐乳生产产的微生物主要是毛霉。毛霉的微生物主要是毛霉。毛霉产产生的蛋白生的蛋白酶酶可以将蛋白可以将蛋白质质分解成小分子的分解成小分子的游离氨基酸。在腐乳制游离氨基酸。在腐乳制备过备过程中，加程中，加盐盐可以使豆腐中的水析出，使豆腐可以使豆腐中的水析出，使豆腐块变块变硬。同硬。同时时也可以抑制其也可以抑制其他微生物的生他微生物的生长长。由。由图图可知，在后期可知，在后期发发酵酵过过程中，蛋白程中，蛋白质质的含量下降，蛋白的含量下降，蛋白酶酶含量下降的原因是由含量下降的原因是由于蛋白于蛋白酶酶将其分解成游离氨基酸。由表可知，将其分解成游离氨基酸。由表可知，盐浓
