《软儿梨的功能发》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软儿梨的功能发（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、软儿梨的功能食品开发软儿梨的功能食品开发郝蓉 09 营养与检测（1）班前言软儿梨，又名香水梨、化心梨。主要分布在兰州的什川镇，软儿梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的树种。在有较好护理和长势良好的年份，成年梨树每株可采果 200300kg。在初熟时软儿梨颜色呈青黄味微酸，进行低温贮藏后，果皮会变成黑色，俗称“冻梨”。在食用时，将冻梨浸泡在凉水中，待表层蜕出一层薄冰壳后，梨肉变软，然后破冰剥皮吮食，果肉为泥，香甜无比。它的汁液清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾。在立春前后，人们最易患咳嗽、哮喘等呼吸道疾病，食用软儿梨可以使患者病症减轻、呼吸畅通，具有清热、润肺、止咳的特殊功能和营养保健
2、作用。软儿梨含可溶性固形物约 13%，含糖量 8%11%。还富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，营养价值极高，且具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾 的功效。但由于软儿梨贮藏受时间气候的限制，人们只能在冬天吃到软儿梨，开发出软儿梨饮料，可以改变这一现状，丰富市场带来良好的经济效应。1 材料与方法11 材料由于软儿梨需要后熟，因此，需要用贮藏一段时间后变软变黑的软儿梨。这样加工出的饮料，色泽好，香气足，并且没有酸涩味。但由于贮藏的软儿梨变软变黑是一个复杂的生化反应过程，其风味和口感不随这贮藏期的延长而变得更适口，因此软儿梨在贮藏一个月左右，既在变软变黑后制取果汁是最好的，此时加工
3、原料出汁率为 7683。12 方法121 工艺流程原料的选择 清洗 修整 破碎和打浆 前巴氏杀菌 酶解 离心分离 澄清 过滤 真空浓缩 后巴氏杀菌 灌装 冷却 成品122 设备拣果机、洗果机、 螺杆榨汁机、带式榨汁机、夹层锅或管式消毒器加热杀菌、 碟式离心机、过滤机、真空浓缩法、杀菌罐1.3 操作要点131 挑选为了保证果汁的质量，原料必须进行挑选。挑选的目的是剔除霉变果、腐烂果、病虫害果、未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物。一般在拣选输送带上手工进行。132 清洗将冷冻好的软儿梨挑选好后，再将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净。水洗后，将果实放在 0.10.2的洗涤剂的混合液中浸泡 1
4、0min，再喷洗三到四次。洗涤液的温度一般控制在 40以下，由于软儿梨处于冷冻状态，因此，将混合液配好后，将温度调 4以下，防止软儿梨由于温度过高而解冻。133 修整将清洗干净的软儿梨去皮、果心、果梗、果蒂等。把有机械伤的不合格果实，用不锈钢刀修削干净，并清洗干净。134 破碎与打浆破碎可以提高出浆率，果实的汁液均含于细胞质内，所以只有打破细胞壁才可取出汁液。由于软儿梨的特性，所以采取冷冻破碎。将软儿梨冷冻至-5以下，原料出现大量冰晶体。冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力，使其受到机械损伤。化冻后，可以使软儿梨的出汁率提高 510。为了提高出汁率，我们采用两级取汁法。第一次取汁原料用新鲜的水
5、果。第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣。果渣需要加水渣水(13) 1浸提并用果胶酶进行处理，一般出汁率为 7085。135 前巴氏杀菌榨出的果汁不宜存放，为了防止褐变，破碎后的果汁通过加热，使果汁中的多酚酶失活。酶失活的温度一般在 80左右。所以立即用夹层锅或管式消毒器加热杀菌、灭酶，温度 88保持 6090s 然后冷却到 65。136 酶解果胶酶和半纤维素酶可使果肉组织分离，可以提高出汁率。因此，要把冷却后的果汁用酶制剂处理 3060min，之后加入必须数量的明胶溶液，然后静置。137 离心分离一般采用碟式离心机进行离心分离，离心机转速为 600rmin。通过离心分离可能造成（24）左右的果
6、汁损失。138 澄清与过滤果汁脱胶澄清用酶一般为 Pectinex5XL，适应温度 5055，大约12h。100L 酶用量 1.52.5ml。将澄清罐中下部带絮状沉淀物的果汁经过过滤机，得到澄清透明的果汁。139 真空浓缩采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低软儿梨汁的沸点温度，使果汁中的水分迅速蒸发，这样可以缩短浓缩时间，又能较好的保持果汁质量，可使软儿梨中的可溶性固形物的含量调整到 6575。1310 后巴氏杀菌、灌装将浓缩后的果汁在 8893下杀菌 40s 再降温至 85进行罐装。1311 冷却杀菌罐装后的浓缩果汁立即转入冷水中快速冷却至常温.再使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防
7、止炸瓶。2 讨论21 软儿梨的保健功能根据甘肃省食物营养成份表及食品营养的介绍，每百克软儿梨含蛋白质 0.4g 、脂肪 0.2g、膳食纤维 0.3g、胡萝卜素 0.02g、铁 5.9mg、锌 1.12mg、硒 8.43mg 以及其它微量元素，尤其含有果酸（苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）及蔗糖等成分，有很高的营养价值。软儿梨芳香味浓郁且有润肺、暖胃、醒酒等多种药用功效。软儿梨还是一味止咳良剂， 如果咳呛不止，痰多气涩， 拿几个软儿梨，加几块 冰糖，放进砂罐，隔水蒸透，晾凉后连汤一同吃下，立见疗效。若咳嗽的重，还可在梨中加几克麻黄草，良药不苦口，又“利于病”。211 抗疲劳软儿梨含较多的苹果酸，而且
8、由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用。因此软儿梨可以 利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。212 减肥苹果酸在软儿梨中含量较高，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具有特殊的香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪。防止人体由于 L苹果酸的缺乏导致三羧酸循环不正常，导致代谢失调。代谢的正常运行可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减肥的作用。软儿梨中还含有
9、膳食纤维等物质，脂肪含量少具有减肥的作用。213 预防便秘软儿梨中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水膨胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。同时，在肠道内被酶降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，来达到预防便秘的作用。214 增强免疫力软儿梨中的蛋白质和微量元素，参与人体免疫器官、抗体、补体等重要活性物质的构成。还可以维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高机体免疫力。215 辅助改善记忆软儿梨的成分中有铁和锌等微量元素，这些成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用，
10、有的参与神经细胞或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。21其它软儿梨中含有膳食纤维，苹果酸还含有其它诸多营养素，具有辅助降血压、辅助降血脂、辅助降血糖的功能，调节肠道内菌群等功能。具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾 的功效。3 结论新鲜的软儿梨必须经过冷冻后再解冻，方可投入生产，这样才能使软儿梨果酒的口感幽雅细腻，柔和清爽，风味独特。软儿梨是兰州的特色水果，含有各种酸、糖和维生素等多种成分，还具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，有特殊的功能和营养保健作用。利用软儿梨生产的软儿梨饮料，口感具有软儿梨 特有风格，口味突出，酸甜适中，清凉爽口。软儿梨汁饮料的研制成功，不仅为饮料行业增加了新品种，更主要的是让甘肃省的独特水果资源得到充分利用。
