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1、菜肴出品大厨责任制度(1) 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制;(2) 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值;(3) 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.违规、违章事故处罚制度对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在 各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等 级确定，违规、违章事故分为三个等级：A 类事故： （1）菜品有腐烂变质现象，被客人退回； （2）菜品烹制有严重质量问题，被客人退
2、回； （3）员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现； （4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严 重损失； （5）故意损坏公物与烹饪设备； （6）与同事吵架、斗殴的； （7）工作时间内无故脱岗 10min 以上，30min 以内的； （8）在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头的等。 B 类事故： （1）上班时不穿工装的； （2）值班人员不填写值班日志的； （3）因菜肴出品太慢，引起宾客投拆的； （4）对同事粗言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫 生的； （5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的； （6）无故脱岗 10 分钟以内的； （7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费的
3、； （8）工作失误，造成成本超标或浪费的； （9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的； （10） 不按规定的工作程序进行班前准备的； （11） 不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务的； （12） 无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的； （13） 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行的； （14） 不按规定开关灯、空调、门、窗等。 C 类事故： （1）不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长的；（2）不按规定化妆的； （3）工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的； （4）佩戴饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物品的； （5
4、）在宾客面前，有不雅动作的；非因公及不按规定穿走大堂的； （6）不遵守员工就餐管理规定的； （7）不遵守员工更衣柜管理规定的； （8）不遵守员工宿舍管理规定的； （9）语言行为不文明，讲粗话、脏话的； （10） 接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声的； （11） 在公共区域大声喧哗、追逐打闹的； （12） 上下班不按规定走员工通道、出入口的； （13） 上交资料内容不全或上交不及时的； （14） 不按规定交接班的；未经允许私自调换班次的； （15） 班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的； （16） 按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作的； （17） 上班、参加培训、学习或会议时迟
5、到 10min（不含）以上的； （18） 下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的； （19） 擅自着工装外出的。凡一个月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理 人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的 工资中一次性扣除；A 类事故违反一次罚款 100 元；B 类事故违反一次罚款 60 元；C 类事故违反一次罚款 30 元；凡在一个月之内没有任何事故记录的员工，月底给予 50 元的一次性奖 励。厨师工装穿着规范项 目着 装 要 求备 注通 用 部 分（1） 工装应整齐、挺括，无皱折，无破损； （2）上衣与工作裤均应干净，无油渍、污垢，上衣 保持洁白卫生； （3）非工
6、作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装， 亦不得带出宾馆外； （4）纽扣要全部扣好，不论男女员工，第一颗纽扣 需扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领 口必须使用不同颜色的标致带打结； （5）无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外 不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等， 工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起； （6）各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都 禁止穿凉鞋、拖鞋进入厨房； （7）女员工不准穿短裙、高跟鞋上班； （8）白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求 12 天洗涤一次； （9）工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班 换新一次，棉制品则应 12 天洗涤一次适合所有员工进入厨房的着装要求
7、初 加 工 员 工初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装 外，还应做到如下几个方面： 1、进入工作工应穿靿水鞋、塑胶围裙、乳胶手 套； 2、工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；3、防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固 定的存放位置适应水台、禽类宰杀、蔬菜洗涤、骨肉类切割等岗位项 目着 装 要 求备 注明 档 员 工明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装 规定着装外，还应做到如下几个方面： 1、 于开餐前 15 分钟，带好干净洁 白的口罩； 2、 所有需要用手与食品直接接触的 厨师必须使用一次性塑胶手套，并 且要保持手套的干净；3、工号牌必须按规定佩戴，使客人能 够清楚地看到适应所有
8、明档、冷菜、生吃、水果拼盘岗位日常考核用表序号 项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果1仪 容 仪 表工作帽干净、挺直、端正； 工装干净、无皱、无损、无 异味； 工鞋干净、无油渍污物； 工号牌按规定佩戴； 头发、指甲不过长、干净无 污物，不留胡须。厨师长上午2工 作 质 量餐前准备工作是否到位，各 种工具、用品是否备齐并摆 放固定位置，所有用料是否 符合烹调要求且数量充足， 所有餐具是否备齐？ 是否按规定的程序、时间提 取原料、货品？ 原料配份是否准确无误？ 烹饪过程是否符合（标准菜 谱）规定的工艺流程？ 盘饰品是否确保充足、雕品 是否花样翻新、干净卫生和 有艺术性？ 菜肴出品是否进行过严格
9、的 质量检查，是否发现数量不 足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确 保准确无误。 是否按上菜的顺序出品（零 点按序、宴席按宴席规定的 上菜顺序）？ 原料存放是否符合规定（如 生、熟分开等）应该配带小 料和调味料的菜肴是否按规 定随带了小料？日常考核用表序号 项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果3工 作 态 度服从意识 配合意识 工作热情 节约意识 安全意识厨师长上午4卫 生 质 量作业中要保持台面、刀墩、 地面、抹布清洁卫生，无垃 圾、无杂物，用具、盛器干 净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、地面、 墙壁、地沟干净、无垃圾、 无油渍； 各种工具、用品清洁卫生、 消毒，有固定的放置位置
10、； 剩余的原料按规定摆放整齐， 需要存放冰箱的原料按规定 在冰箱分类摆放、加盖菜品加工与出品检查用表序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规 定的加工程序进行鲜 活原料的加工厨师长行政总 厨2加工原料时是否严格 的按原料的出净率进 行加工3蔬菜、水果的洗涤、 消毒是否符合规定4应在规定时间要求加 工完成的原料是否按 时完成5切料厨师切割的各种 原料是否按标准菜 谱的规格切割原料6切割好的原料是否分 类放置、摆放有序7切制的小料是否符合 料头切制规格表 的标准8主配厨师配份重量是 否准确9配份好的原料是否按 要求有序摆放在配菜 碟中10配份完成的菜肴传递 是否及时11打荷厨师料头准备是 否符合要求、数量是 否充足序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理12盘饰用品准备的品种、 数量是否符合规定、 是否干净卫生厨师长行政总 厨13浆、糊的使用是否符 合标准菜谱的规 定14预热处理的原料是否 符合要求15调味品的质量是否逐 一经过了检验、数量 是否充足16菜肴烹调是否符合规 定的工艺流程，火候 是否恰当17菜肴的出品是否符合 标准菜谱规定的 质量标准18菜肴出品是否进行了 严格的异物检查19成品菜肴的数量是否 符合规定20菜肴装盘是否符合要 求，成品菜肴的传递 是否及时
