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1、中式烹调师复习题 一、单项选择题 1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高 （）。 A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作 等几个方面。 A、师道尊严
2、 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.食源性疾病不包括（）。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物 中毒 10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、肠道致病菌 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。 A、一洗 B、二
3、刷 C、三煮 D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是（）。 A、麦芽糖 B、淀粉 C、脂肪 D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为（）。 A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A、维生素 AB、维生素 DC、脂肪 D、铁 18.不属于大豆的原料是（）。 A、豌豆 B、黄豆 C、青豆 D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。 A、胆固醇 B、糖脂 C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺
4、乏（）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素 C D、维生素 B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（） 之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要 是销售量的变化和（） A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员 26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定 标准成
5、本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学釆购 程序 28.能够体现净料特点的是（）。 A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料 C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 30.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为（） 千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 31.利用净料率可以根据毛料质量计算
6、净料的质量，净料质量等于毛料质量（） 净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好 （）。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 33.若一次宴会菜点每桌销售额为 1000 元，宴会毛利率为 70%，在每桌宴席菜 点的可容成本为（）。 A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式 W=C+V+m 中的 m 是指（）。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。 A、原
7、材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用 36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。 A、稳定期 B、成熟期 C、滞涨期 D、缓冲期 37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产 环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结构 D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用” 原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过
8、 时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。 A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器 43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、 刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。 A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法 44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A、血衣血筋 B、外皮污垢 C、皮肤组织 D、结缔组织 45.猪肠
9、的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制 15 分钟即可。 A、60C B、70C C、90C D、100C 48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。 A、石膏 B、香精 C、色素 D、琼脂 49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。 A、炖 B、烧 C、焖 D、炒 51.虾蟹属于（）。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 52.鲍鱼属于（）动物。 A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类 53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的
10、是（）。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 54.不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。 A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 56.西红柿属于（）蔬菜。 A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类 57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。 A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型 58.大豆的原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及 59.草莓的果实属于（）。 A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。 A、核桃 B、花生 C、
11、芝麻 D、莲子 61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精 62.属于非糖类甜味调味品的是（)。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇 63.不属于酸味调味料的是（）。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄 66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。 A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去
12、肋骨 D、去肋骨 67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。 A、质细嫩 B、脂肪多 C、肉质紧 D、肉质松 68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。 A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩 69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。 A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地 嫩 70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。 A、钿带与肌肉 B、筋膜与肌肉 C、脂肪与筋膜 D、脂肪与肌肉 71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织 72.羊
13、脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。 A、四级 B、三级 C、二级 D、一级 73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收 缩卷曲成花形。 A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面 75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 A、营养素的保存 B、质地的改变 C、异味的散发 D、香味的保存 76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为 2mm 的平行刀纹。 A、深约 1/4 B、深约 1/2 C、深约 3/4 D、深约 1/3 77.荔
14、枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约 2.5mm。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转 90角直剞平行刀纹。 A、眉毛花刀 B、绣球花刀 C、竹节花刀 D、鱗毛花刀 79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成（）。 A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片 80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。 A、瓦楞形 B、花瓣形 C、散线形 D、蚌纹形 81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线 B、十字 C、一字 D、篮格 82.象形花
15、色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形 B、四边形 C、三角形 D、几何形 83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘 托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具 有（）的口感。 A、软烂 B、酥脆 C、滑嫩 D、爽脆 85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配， 组成一个（）的菜肴。 A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状 86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽
16、量近似于主料等。 A、主料服从辅料 B、料形大小一致 C、辅料服从主料 D、辅料大于主料 87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时 进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、 香味特征；香味特征 88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。 A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的 图案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。 A、象形为主 B、馒形为主 C、构图均衡 D、构图对称 91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。 A、不同质地 B、相同质地 C、不同颜色 D、相同颜色 92.碱
