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1、果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学 02549(02549(理论理论) )文档来自网络，是本人收藏整理的，如有遗漏，差错，还请大家指正！课程名称： 果蔬加工工艺学 课程代码：02549（理论）第一部分 课程性质与目标一、课程性质与特点果蔬加工工艺学是食品科学与工程专业的一门专业选修课是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性
2、、加工发展概况掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制初步具备果蔬产品的研究和开发的能力三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题第二部分 考核内容与考核目标第 1 章 果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬
3、加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型（三）加工保藏对原料的要求及预处理（重点）识记：果蔬加工学
4、上，成熟度的三个阶段的划分，果蔬加工前预处理的基本工序理解：果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法与注意事项应用：果蔬变色的原因以及护色的措施，半成品的保存的原理与方法第 2 章 果蔬罐藏一、学习目的与要求了解果蔬罐藏的原理，罐藏容器的质量要求，罐藏对果蔬原料的要求，果蔬罐头的加工工艺过程及关键工艺二、考核知识点与考核目标（一）果蔬罐藏基本原理（重点）识记：果蔬罐藏的相关概念与重要名词：果蔬罐藏、商业无菌、D 值、Z 值、F 值、TDT 值，罐头顶隙，排气，杀菌公式、酸性食品、冷点温度理解：果蔬罐藏的基本原理，罐藏的优点，罐头食品按照酸性分类的原则，微生物耐热性的参数及其所代表的意义
5、罐头杀菌的理论依据及影响因素应用：F 值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌条件下 F 值两个内容，实际杀菌 F 值与安全杀菌条件下 F 值的关系（二）罐藏容器（一般）识记：罐藏容器的分类及其各自的特点理解：马口铁和铝合金罐的区别应用：蒸煮袋的优点及材料复合组成（三）罐藏原料（次重点）识记：罐藏对水果和蔬菜原料的要求理解：适合橘片罐头和桃罐头加工的品种和特点，应用：菠萝罐头罐用品种的要求，蘑菇罐头的原料要求（四）罐藏工艺（重点）识记：排气、真空度、冷却、二重卷边、杀菌、密封的概念理解：排气的作用和方法，罐头真空度形成和测定的方法及其影响因素常见的果蔬罐头的杀菌条件及相关设备，冷却的方法，玻璃罐头的分
6、段冷却商业无菌检验法应用：罐藏糖液配制的计算，二重卷边的形成过程（五）罐头败坏检验与贮藏（重点）识记：罐头质量检验方法的分类，胖听和平盖酸败的概念理解：常见的罐头理化性败坏和微生物败坏的原因应用：罐藏容器的损坏和腐蚀的原因第 3 章 果蔬制汁一、学习目的与要求了解果蔬汁的各种分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势熟悉果蔬汁加工的原料要求及品种掌握基本的果蔬汁加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法二、考核知识点与考核目标（一）果蔬汁种类（次重点）识记：果蔬汁的分类方法，NFC 果汁的概念理解：我国果蔬汁工业进一步发展的趋势应用：F 值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌条件下 F 值两个内容，实际杀
7、菌 F 值与安全杀菌条件下 F 值的关系（二）果蔬汁原料（次重点）识记：果蔬汁原料的要求理解：常见果汁和蔬菜汁原料应用：苹果制汁品种的要求（三）果蔬汁加工工艺（重点）识记：果蔬汁大致的加工流程冷冻浓缩的四个步骤理解：果疏的取汁前处理时，各操作单元的目的和作用果汁澄清的方法及其原理硅藻土过滤和反渗透过程的优缺点果蔬汁均质的作用果蔬汁脱气的目的及其方法常用的果蔬汁浓缩的方法及其特点影响反渗透浓缩的主要因素果蔬汁干燥与脱水的主要方法现代果蔬汁生产的杀菌和灌装方式增强果蔬汁稳定性的措施应用：常用的果蔬汁压榨机及其适用的产品类型柑橘类果汁苦味的来源与脱苦方式典型的苹果汁和柑橘汁的加工要点第 4 章 果蔬
8、干制一、学习目的与要求了解果蔬汁的干制保藏原理；干制品原理选择要点及干制加工工艺；果蔬干制传统方法和现代方法；果蔬干制品的干后处理方法二、考核知识点与考核目标（一）干制的基本原理（重点）识记：干制的概念，果蔬中水分存在的三种状态理解：水分活度与干制品保藏的关系影响干制速度的因素干制过程中发生的物理化学变化对干制品质量的影响应用：干制品褐变及其防止措施（二）干制原料的选择及处理（次重点）识记：浸碱脱蜡处理的目的理解：适合干制的果蔬原料的要求热烫处理，硫处理的目的应用：热烫处理中检测灭酶程度的方法，热烫时保绿的办法（三）干制方法与设备（一般）识记：干制方法的分类理解：冷冻干燥、膨化干燥、真空油炸、
9、远红外干燥、微波干燥的特点应用：常用的干燥设备（四）干制品的包装、贮藏和复水（重点）识记：回软、压块、复水的概念理解：影响干制品贮藏的因素，干制品包装前处理的主要目的应用：干制品的防虫方法第 5 章 果蔬糖制一、学习目的与要求了解果蔬糖制品的分类；食糖的加工特性及其对食品的保藏作用；果胶的凝胶作用；果蔬糖制原料的选择要点；糖制品加工工艺二、考核知识点与考核目标（一）果蔬糖制品的分类及特点（一般）识记：果蔬糖制品的分类，蜜饯、果酱的概念理解：各种典型果蔬糖制品的代表产品应用：果蔬糖制品的特点：高糖或高糖高酸，良好耐藏性和贮运性（二）果蔬糖制品的基本原理（重点）识记：果蔬糖制品的分类，蜜饯、果酱，
10、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的概念理解：食糖保藏作用的三个方面；食糖的加工特性；不同类型的果胶凝胶原理及影响因素，糖制品返砂和流汤的防止措施应用：低糖蜜饯的原理和措施（三）蜜饯类加工（重点）识记：保脆、硬化、蜜制的概念理解：煮制的方法及其各种方法的优缺点应用：常用的硬化和保脆剂（四）果酱类加工（重点）识记：加热软化的目的理解：浓缩方法与常用浓缩设备应用：果酱成品量的计算（五）果蔬糖制品加工实例（一般）识记：蜜枣的工艺流程理解：苹果酱的加工工艺流程应用：配制果冻工艺流程第 6 章 蔬菜腌制一、学习目的与要求蔬菜腌制的保藏原理；腌制过程中的微生物、理化变化对产品质量的影响，腌制品原料选择要点及腌制加
11、工工艺二、考核知识点与考核目标（一）腌制品和分类（一般）识记：腌制蔬菜的主要种类和主要特点理解：各种典型蔬菜腌制品的代表产品应用：了解腌制菜的发展方向（二）腌制的基本原理（重点）识记：腌制蔬菜的保脆和保绿的原理和措施理解：食盐的保藏作用；微生物发酵对成品质量的影响；影响腌制的因素应用：腌制品色香味形成的机理（三）腌制蔬菜原料（一般）识记：腌制蔬菜原料的基本要求理解：腌制蔬菜的辅料的作用应用：腌制用盐的要求，炒盐的作用（四）盐渍菜类加工（次重点）识记：典型的盐渍菜的代表产品理解：榨菜的腌制方法，浙江榨菜和涪陵榨菜的工艺区别应用：腌制用盐的要求，炒盐的作用（五）酱菜类加工（一般）识记：典型的酱菜的
12、代表产品理解：酱汁酱菜的工艺流程应用：真空渗透酱菜工艺（六）泡菜类加工（次重点）识记：典型的泡菜的代表产品：四川泡菜、韩国泡菜、欧美酸菜理解：泡制过程的三个阶段应用：泡菜的生产管理第 7 章 果蔬速冻一、学习目的与要求掌握果蔬速冻保藏的原理；果蔬的冻结过程、冻结速冻与品质的关系；果蔬速冻对原料的要求及一些常见种类品种；速冻工艺和速冻方法；二、考核知识点与考核目标（一）速冻原理（重点）识记：冻结速度、最大冰晶体生成带、过冷点、冷冻点的概念， T.T.T 概念，P.P.P ，IQF 概念理解：冻结速度对产品质量的影响（快速冻结与缓慢冻结） ，优质速冻食品应该具备的 5 个要素；冷冻对果蔬组织结构的
13、影响，在冻藏和冻结期间，果蔬发生的化学变化，冷冻对微生物的影响应用：产品由原始初温到冷藏温度应排除的热量的计算（二）果蔬速冻原料（一般）识记：适宜速冻加工的主要果品和蔬菜品种理解：果品和蔬菜在速冻加工工艺上的区别应用：目前速冻果蔬食品加工厂面临的原料供应中存在的问题（三）果蔬速冻工艺（重点）识记：包冰衣理解：果品和蔬菜在速冻加工工艺上的区别清洗是冷冻包装食品的重要环节需与其他工序隔离烫漂后需立即冷却的原因应用：速冻食品常用的包装及各自的特点，金属检测仪的作用（四）速冻方法与设备（次重点）识记：主要的间接接触冷冻法和直接接触冷冻法理解：不同冷冻方法适应的不同产品及优缺点应用：直接接触冷冻法用于冷
14、冻食品必须满足的条件（五）速冻果蔬的冻藏、流通与食用（重点）识记：食品贮藏的工艺条件：温度、相对湿度和空气流速理解：速冻果蔬在冻藏期间的变化，冰晶生长与重结晶-18是经济有效的冻藏温度，其中的主要原因影响速冻果蔬质量的因素应用：速冻果蔬的保藏管理第 8 章 果酒与果醋的酿造一、学习目的与要求了解葡萄酒的分类及酿造原理；葡萄酒的酿造原料；主要的葡萄酒酿造基本工艺及其操作要点；葡萄酒成熟过程中的理化变化；澄清的方法及稳定处理；理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-酒精发酵的作用了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒和果醋的酿造工艺二、考核知识点与考核目标（一）葡萄酒概述（一般）识记：葡萄酒的定义理解：葡萄酒
15、的分类应用：常见的葡萄酒品种（二）葡萄酒酿造原理（重点）识记：酒精发酵的化学反应理解：酒精发酵的主要副产物，影响酵母菌生长和酒精发酵的因素苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系应用：影响苹果酸-乳酸发酵的因素（三）葡萄酒原料及改良（次重点）识记：葡萄成熟期的判定方法常用的化学降酸法使用的盐理解：葡萄酒原料改良的两个主要途径应用：桨果酸度过低采取的增酸措施（四）二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用（重点）识记：二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用理解：二氧化硫的来源和用量应用：葡萄酒中二氧化硫存在的形式（五）葡萄酒酿造工艺（重点）识记：红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的异同自流酒和压榨酒的概念理解：破碎、除梗工艺的优缺
16、点应用：白葡萄酒发酵前的澄清工艺常用的方法（六）葡萄酒的成熟（重点）识记：葡萄酒的成熟与衰老理解：葡萄酒成熟的相关化学反应的主要化学物质应用：葡萄酒成熟过程中的管理任务（七）葡萄酒的澄清和稳定（重点）识记：葡萄酒的稳定处理的含义理解：葡萄酒稳定处理的基础应用：常用的葡萄酒的冷处理和热处理的方法（八）葡萄酒的病害和防治（一般）识记：葡萄酒危害的分类理解：防治微生物危害的措施应用：防治物理化学病害的措施（九）起泡葡萄酒与白兰地简介（一般）识记：起泡葡萄酒、白兰地的定义理解：法国香槟和阿斯蒂酒的发酵方式的区别应用：白兰地的蒸馏方式（十）其他果酒酿造工艺（一般）识记：主要的果酒品种理解：苹果酒的酿造工艺应用：苹果酒的生产工艺的操作要点（十一）果醋酿造（次重点）识记：果醋发酵理论理解：果醋的酿造工艺， 固体发酵和液体发酵的区别应用：醋酸发酵的生物化学变化第 9 章 果蔬综合利用及其他加工技术一、学习目的与要求了解葡萄酒的分类及酿造原理；葡萄酒的酿造原料；主要的葡萄酒酿造基本工艺及其操作要点；葡萄酒成熟过程中的理化变化；澄清的方法及稳定处理；理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹
