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1、屠宰指标及意义屠宰指标及意义生产性能测定：生产性能测定：目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。主要指标：活重：屠宰前停料 24 小时后的体重。体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。胸围：由肩胛骨后缘绕胸 1 周的长度。胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。屠宰测定指标及含义表屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食 24h 后的活重。宰后重：屠宰放血以后的体重。血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分
2、的重量。净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。背膘厚：第五第六胸椎间离背中线 35cm。腰膘厚：第十二十三胸椎间离背中线 35cm。眼肌面积：第十二十三间眼肌的横切面积（cm）2。肉品质肉品质肉品质：肉品质：肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法
3、来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。肉品质指标肉品质指标肉色肉色(meat color) ：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是 Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的 PH 值有关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。 主观评定：依据标准的图板进行 5 分制的比色评定：在猪宰后 1-2 小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在 4左右的冰箱里存放 24 小时，1 分为灰白色（PSE 肉色） ，2 分为轻度灰白色（倾向 PSE 肉色） ，3 分为鲜红色（正常肉色） ，4
4、 分为灰白色（正常肉色倾向DFD 肉色） ，5 分为按褐色（DFD 肉色） 。客观评定：利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约 1cm 厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在 15-25，色值与评分的关系是：2 分：25-35，3 分：15-24， 4 分：10-16。系水力系水力：研究表明肌肉中水分约占 70%，其遗传力为 0.65，测定方法如下：重量加压法：在宰后 2 小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成 1cm
5、厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持 5 分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算：失水率=（压前肉样重压后肉样重）压前肉样重100系水力=1-（失水率该肉样水分含量）滴水损失法：在宰后 2-3 小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成 2cm厚的肉片，修成长 5cm、宽 3cm 的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触） ，扎好袋口后吊挂于 4左右的冰箱条件下保持 24 小时，取出肉样称重计算。滴水损失（%）=（吊挂前肉条重吊挂后肉条重）吊挂前肉条重100无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水
6、力越差。熟肉率：熟肉率：宰后 2 小时内取腰大肌中段约 100g 肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸 30 分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却 15-20 分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重蒸前重）100%PH 值（值（PH 值值-Value）：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉 PH 值从活体时 7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是 PH 值测定法。一般采用酸度计。肌内脂肪（肌内脂肪（intramuscular fat）：）：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游
7、离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为 0.40。大理石纹评定：大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在 0-4的冰箱中存放 24 小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1 分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3 分脂肪呈少量分布，4 分脂肪呈适量分布（理想分布） ，5 分脂肪呈过量分布。两分之间允许评 0.5 分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪含量。肌肉嫩度（肌肉嫩度（tenderness）：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结
8、缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为 0.4。肉样的制备：取宰后 2 小时内或熟化 24 小时以上，第 6-10 胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚 2cm 的肉片，并修成长 5cm，宽 2cm 的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约 45 分钟（肉条中心的温度达 80即可） ，迅速冷却至室温后编号。主观评定就是人对评定的肉进、口感评定。客观评定，剪切值测定法 将 522 的长条顺肌纤维走向修成 511 的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切 4 次，每个肉样
9、切 5 个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。胃肠发育及生长性能：胃肠发育及生长性能：就是脏器质量和体重的比值，反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断。血液生理生化血液生理生化血红蛋白：血红蛋白：血常规中的一项指标，红细胞内含大量血红蛋白(Hb)，红细胞的机能主要由血红蛋白完成。血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外，其主要功能在于携带氧气(O2)和二氧化碳(CO2)。其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病。红细胞计数：红细胞计数：是指单位体积血液中所含的红细胞数目，对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义。红细胞压
10、积红细胞压积(PCV)：现在称红细胞比容(Hct)，是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后，测得下沉的红细胞占全血的容积比，是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法。结合红细胞计数和血红蛋白含量，可计算红细胞平均值，有助于贫血的形态学分类。血清白蛋白：血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断，判断预后。天门冬氨酸氨基转移酶天门冬氨酸氨基转移酶(AST)，旧称谷草转氨酶（，旧称谷草转氨酶（GOT）：）：在肝功能检查中，谷丙转氨
11、酶是反映肝细胞受损的指标的，而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准。对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确。可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况，比如谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在 1.0 以下为肝硬化或早期肝硬化患者。丙氨酸转移酶：丙氨酸转移酶：转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV 携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析，ALT 的升高只表示肝脏可能受到了损害。除了肝炎，其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高。碱性磷酸酶：碱性磷酸酶：临床上测定 ALP 主要用于骨骼 、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断，尤其是黄疸的鉴别诊断。对于不明
12、原因的高 ALP 血清水平，可测定同工酶以协助明确其器官来源。乳酸脱氢酶：乳酸脱氢酶：是一种糖酵解酶。乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内，其中以肾脏含量较高。乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶，几乎存在于所有组织中。心肌酶释放入血则 LDH1LDH2，利用此指标可以观察诊断心肌疾病。指标可以观察诊断心肌疾病。尿素氮：尿素氮：是人体蛋白质代谢的主要终末产物，是肾功能主要检测指标之一 。所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大。临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定。升高，氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克。降低，肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭。血液乳酸
13、：血液乳酸：乳酸是体内糖代谢的中间产物，主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生，血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率。在某些病理情况下（如呼吸衰竭或循环衰竭时） ，可引起组织缺氧，由于缺氧可引起体内乳酸升高。另外，体内葡萄糖代谢过程中，如糖酵解速度增加，剧烈运动、脱水时，也可引起体内乳酸升高。体内乳酸升高可引起乳酸中毒。检查血乳酸水平，可提示潜在疾病的严重程度。血清脂肪酶：血清脂肪酶：是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌，对于诊断急性胰腺炎很有价值对于诊断急性胰腺炎很有价值。免疫指标免疫指标免疫器官指数免疫器官指数: 胸腺和脾脏指数是每 10g 体重脏器的重量(mg)，其高低取决
14、于其中淋巴细胞增殖的程度，可粗略估计免疫功能的强弱，是一个粗浅和滞后的指标。胸腺的主要功能是产生淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切。其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关。血清白蛋白：血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断，判断预后白蛋白含量来协助诊断，判断预后。血清酶：血清酶：酶是一种特殊蛋白质，由活细
15、胞制造，具有极高效能的催化剂。肝脏是人体含酶最丰富的脏器。在肝有实质性损伤时，有些酶从中逸出，如 ALT 等。有些酶因肝功能不良而留滞血中，如 ALP 等。有些酶在肝细胞病变时生成减少，加胆碱酯酶。有些酶在病变情况下生成增加，如单胺氧化酶等。因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝功能检查常用方法之一。功能检查常用方法之一。白细胞分类白细胞分类：是在进行血液显微镜检察时，将白细胞分类计数的一种医学检测法。血液中的白细胞共有五种，即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞。它们各有其生理功能。长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的它们各有其生理功能。长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变。在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标。改变。在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标。屠宰工艺屠宰工艺成熟时间对屠宰系水力的影响：成熟时间对屠宰系水力的影响：宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。证明要提高肉的质量，生产出优质肉类，宰后成熟是关键环节之一。主要测试屠宰 1、3 和 7 天的指标 pH 值、 剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。
