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1、农产品加工与贮藏第一章第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标感官指标和理化指标理化指标两个方面。 2.叶绿素 a 和 b 都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素 很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类 型。 花青素类 ：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中 主要的涩味成分之一涩味成分之一。随 pH 值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱
2、性中呈兰色。 花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素黄酮类色素 花黄素类色素与花黄素类色素与 Pb 等重金属离子生成不溶性沉等重金属离子生成不溶性沉 淀，并发生颜色变化。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀淀，并发生颜色变化。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀 无色花黄素类色素与无色花黄素类色素与 Fe2+作用作用 生成兰绿色络合物生成兰绿色络合物 儿茶素类儿茶素类：易氧化易氧化聚合或与金属离子金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味涩味。 5.水果的香气成分水果的香气成分 有机酸酯类、醛类、萜类为主有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分蔬菜的香气
3、成分 主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（味感阈值（CT） 。 阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或或 mg/kg） 。一种。一种 物质的阈值越小，表明其敏感性越强。物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质甜味物质的性质 与糖的种类
4、和含量有关。与糖酸比有关。其他。与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味酸味 有无机酸和有机酸。有机酸：有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸、柠檬酸 2、苹果酸、苹果酸 3、酒石酸、酒石酸 11.涩味涩味 除丹宁类物质外，儿茶素除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性
5、的氨基酸和碱性氨基酸以 及无机盐类的及无机盐类的 Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶 2、可溶性果胶 3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成 果胶质，纤维素维持细胞壁的果胶质，纤维素维持细胞壁的 结构和机械强度结构和机械强度 第二章第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素内部因素 指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即指园艺产品的
6、遗传和田间生长发育状况，即 种类、品种、砧木、植株长势和成种类、品种、砧木、植株长势和成 熟度等。外部因素熟度等。外部因素 主要是生态因子和农业技术措施。主要是生态因子和农业技术措施。 2.园艺产品的遗传特性园艺产品的遗传特性 1、种类（、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性）不同产地的各种园艺产品贮运性 不同南方及热带地不同南方及热带地 区的园艺产品，多数不耐贮运区的园艺产品，多数不耐贮运 北方地区和生长期较长的种类较耐贮运北方地区和生长期较长的种类较耐贮运 蜡质厚、果皮厚、蜡质厚、果皮厚、 果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运；落叶果树果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运；落叶果树(较原产于南方的常
7、绿果树（如木瓜）果实耐较原产于南方的常绿果树（如木瓜）果实耐 贮运贮运 水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运（水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运（2）果树种类）果树种类 落叶果树中的坚果类如板栗、核落叶果树中的坚果类如板栗、核 桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、 蓝莓等不耐贮运。蓝莓等不耐贮运。 常绿果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。常绿果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。 椪柑比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性
8、最强。椪柑比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。 （3） 蔬菜类蔬菜类 营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花 器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类最难贮运器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类最难贮运 2、品种、品种 同一种类的产品一般晚熟品同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。种较耐贮运。3、砧木、砧木 影响园艺产品贮运性影响园艺产品贮运性 3.田间生长发育状况田间生长发育状况 1、树龄和树势、树龄和树势 幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。幼年苹果树结的
9、果实易发生苦痘病，不耐贮运。 一一 般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。2、果实大小和结果部位、果实大小和结果部位 （）果实大小（）果实大小 中等大小的耐贮运性强中等大小的耐贮运性强 大果不耐贮运（大果不耐贮运（2）结果部位）结果部位 树冠中上部果实品树冠中上部果实品 质良好内膛果不耐贮运质良好内膛果不耐贮运 苹果：一般中上层果品质最佳、耐贮性最好，外围、下层次之，内苹果：一般中上层果品质最佳、耐贮性最好，外围、下层次之，内 膛果最差。膛果最差。3、成熟度、成熟度 适宜成熟度的产品贮运特性较好适宜成熟度的产品贮运特性较好
10、成熟度蔬菜成熟度蔬菜: 绿熟期番茄比红绿熟期番茄比红 熟期耐贮运；完全成熟的果实贮运性能差。老南瓜比嫩南瓜耐贮运；老姜比嫩姜耐贮运；熟期耐贮运；完全成熟的果实贮运性能差。老南瓜比嫩南瓜耐贮运；老姜比嫩姜耐贮运； 绿熟期辣椒比红熟期耐贮运；成熟度板栗绿熟期辣椒比红熟期耐贮运；成熟度板栗 : 充分成熟的板栗，具有较好的耐贮性能充分成熟的板栗，具有较好的耐贮性能 成成 熟度龙眼熟度龙眼:果皮在由青色转为黄褐色，并由厚而粗糙转薄而平滑，果实由坚硬变为柔软多果皮在由青色转为黄褐色，并由厚而粗糙转薄而平滑，果实由坚硬变为柔软多 汁，富有弹性，生涩味消失时采收较为适当。汁，富有弹性，生涩味消失时采收较为适当
11、。 第三章第三章 1.呼吸作用呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量 的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型 2.有氧呼吸是指生活细胞在有氧呼吸是指生活细胞在 O的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成 CO和和 H0，同时释放出能量的过程。以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：，同时释放出能量的过程。以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：CHO+ 674kcal 呼吸作用释放的
12、呼吸作用释放的 CO2 中的氧来中的氧来 源于呼吸底物和源于呼吸底物和 H2O，所生成的，所生成的 H2O 中的氧来源于空气中的中的氧来源于空气中的 O2 3.无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量 的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。 以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：CHO 2CHOH + 2C0 十十 21kcal CHO 2CHCHOHCOOH + 19kcal 4.无氧呼吸对植物的伤
13、害无氧呼吸对植物的伤害 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性； 5.无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % 5%左右）左右） 6.呼吸作用的生理意义呼吸作用的生理意义 提供植物生命活动所需要的能量提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心物质代谢的中心 植物的抗病免植物的抗病免 疫疫 7.呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、 单位时间的单位时
14、间的 0消耗量或消耗量或 C0释放量表示释放量表示 8.呼吸强度与贮藏的关系呼吸强度与贮藏的关系 呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰 老越快，贮藏寿命越短。老越快，贮藏寿命越短。 9.呼吸商呼吸商 呼吸作用过程中释放出的呼吸作用过程中释放出的 CO与消耗的与消耗的 O在容量上的比值，即在容量上的比值，即 COO，称为呼吸商，称为呼吸商(Q) 10.呼吸商的影响因素（）呼吸底物的性质（呼吸商的影响因素（）呼吸底物的性质（2）氧气供应状态）氧气供应状态 11.呼吸温度系数，指当环境温度提高呼吸温度系数，指当环境温度提高 l0
15、时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以 Q0 表示，一般为表示，一般为 22.5。 12.呼吸热呼吸热 采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能 量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分 的热量称为呼吸热。的热量称为呼吸热。 13.呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强
16、度渐趋下降，而后迅速上升，并出 现高峰，随后迅速下降。现高峰，随后迅速下降。 达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后， 食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。 呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉 蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等 花卉有：香石竹、花卉有：香石竹、 满天星、香豌豆满天星、香豌豆 14.非呼吸跃变非呼吸跃变 采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰， 非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝非
