无骨鸡柳的制作工艺

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1、无骨鸡柳的制作工艺无骨鸡柳的制作工艺 无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170的油温油炸 23 分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加值 10%40等优点。 一、原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量 10以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采

2、用市售。 二、配方（单位：kg） 鸡胸肉 100，冰水 20，食盐 1.6，白砂糖 0.6，复合磷酸盐 0.2,味精 0.3，I+G0.03，白胡椒粉 0.16，蒜粉 0.05，其它香辛料 0.8，天博鸡肉香精 20928 0.2，鸡肉香精 21067 0.01。 其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 1kg，孜然味加孜然粉 1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉 0.5 kg。 三、工艺流程 鸡大胸肉（冻品）解冻切丁切条(加入香辛料，冰水)真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸速冻包装入库 四、具体步骤 1解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自

3、然解冻至肉中心温度2即可。 2切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在 79 克。 3真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0.9pa，正转20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。 4腌渍。在 04的冷藏间静止放置 12 小时。 5上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水1：1.6，在打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀。 6上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐

4、中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。 7油炸。首先对油炸机进行预热到 185，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间 25 秒。 鸡排制作鸡排制作: 鸡胸肉两块 腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉 做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块 2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间) 3 红锅,下油,煎鸡排. 4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上. 5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅 烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上. 6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成

5、了.台湾无骨香鸡柳制作方法台湾无骨香鸡柳制作方法 先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉，再和 50 克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸 12 分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。炸鸡柳原料：鸡肉炸鸡柳原料：鸡肉 500 克，土豆粉克，土豆粉 50 克，鸡蛋克，鸡蛋 3 个，植物油个，植物油 500 克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。少许。 制作：制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰

6、地、精盐、胡椒粉拌匀。、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。炸鸡柳炸鸡柳制作方法制作方法:主主 料：料： 鸡肉 辅辅 料：料： 鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉 原料：鸡柳，鸡蛋，面粉，自发粉或者炸粉，椒盐，料酒，生粉做法：1,鸡柳去筋，一切为二，用蛋白，生粉，姜汁，椒盐，鸡粉，糖，料酒腌味半小时以上2,面粉里放蛋黄，冰水，椒盐，搅匀

7、成糊3,另一个盘里倒入适量的自发粉，鸡柳先沾上面糊，再沾自发粉，抖去多的粉4,锅里放大量的油烧热，炸至金黄即可成品椒盐是一种辣的调味品。椒盐的做法椒盐是一种辣的调味品。椒盐的做法：将白花椒粒炒干出香味，打成粉末。把红干小辣椒打成粉末。少许味精也打成粉末。把精盐也打成粉末，下锅炒热再加以上三种粉末，炒匀就是椒盐了。需要辣些的就放多些花椒和红椒粉。肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。 （如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中， （鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ） ，正常腌渍 2-3

8、小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 。 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压 5 次以上（粉要多） 。 3）放在清水中浸泡约 2 秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法 5-10 次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在 1

9、65 度以内，炸 5-6 分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌 30 分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。 2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开

10、小火盖上锅盖，焖 23 分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 肯德基鸡翅 配方: 2 杯面粉、1/2 茶匙食盐、1/2 茶匙百里香叶、1/2 茶匙罗勒、1/2 茶匙 oregano（唇形科植物） 、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2 茶匙蒜盐、1 茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精） 。 做法： 1、在一个大碗混合所有的 ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过） 3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣 4、最后把鸡块放进上面

11、 1 中的混合物。 5、把烤箱升温到 350 度（个人建议用 pressure cooker，肯德基店里就用的这个) 6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加热 40 分钟。 8、拿掉锡纸，再做 40 分钟。 9、出锅前 5 分钟往鸡块上淋一点油。 10、出锅后，凉 5 分钟，再食用。 西式炸鸡腿 原料/调料 材料：大只鸡腿 5 只(约 2 斤) 蛋黶 2 个 炸粉材料：太白粉 2 杯 黫粉 1 杯 白胡椒粉 2 小匙 盐 2 小匙 泡打粉 1/2 小匙 蛋黶 2 个 盐 1 小匙 酱油 1 大匙 糖 1 小匙 白胡椒粉 少詓 太白粉 2 大匙 制作流程 (1)将鸡

12、腿醶好，放置 2 小时。 (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱漨酥脆。 (3)6 杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约 58 分钟，起锅前改大火炸 15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) = 炸鸡腿 原料/调料 鸡腿 2 个、鸡蛋 2 个。 花生油 500 克（实耗油 80 克） 、盐 10 克、味精 10 克、绍酒 5 克、干生粉适量、面包渣 50 克。 制作流程 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌 30 分钟。 2、鸡

13、蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。 3、烧锅下油，待油温 100 度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。 = 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿 5 只（约 500 克重） ，干葱 2 粒，姜汁 1 汤匙，靓虾酱 1 匙。糖半茶匙，酒 1 汤匙，生粉半汤匙配成腌料。 做法： 鸡腿洗净，抹干水份，略切开。 干葱去衣冼净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 将上项材料与鸡腿拌匀，腌 1 小时。 烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约 10 至 15 分钟） ，捞出，滤去油份，便可供食用。 = 炸鸡腿 主料 笋鸡腿 1 对。鸡蛋 2 个。 调料 植物油 500 克，(实

14、耗油 50 克)，料酒 30 克，盐 5 克，湿淀粉量，味精 5 克葱、姜各 15 克，椒盐10 克。 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约 12 小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸 15 分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。 = 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全，很是

15、诱人。 准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制 20 分钟，一是让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为 2 比 1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到 8 成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。 下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 = 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法，添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜。好几年没做了，今天突然就想吃，利马上灶。 做法简单，味道不错