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1、西餐中的配料西餐中的配料【咖喱咖喱】，你知道多少？，你知道多少？-哈尔滨王森西餐学校哈尔滨王森西餐学校冬天，看着一大锅清靓的汤慢慢熬成浓厚的酱，锅里沸腾的泡泡也开始啵噗啵噗叫起来，飘散着馥郁浓厚的辛香，不论是牛羊鸡猪鱼虾蟹，还是各式各样的蔬菜，都能与这浓重金黄的汤汁完美相称，吃上一口，那感觉简直世界都被拯救了。咖喱应该是最最下饭的菜肴了。就着汤汁，不知不觉就能吃掉一大碗米饭，绝对是名符其实的米饭杀手。也是因此，在任何以米为食的地方，印度、泰国、马来西亚、日本、甚至远在大西洋的英国，咖喱浓郁的辛香都能落地生根，演变出争相斗艳的风土滋味。今天，哈尔滨王森西餐学校就来跟诸位细细聊一聊咖喱。目录01
2、| 咖喱的起源02 | 常见的咖喱香料03 | 世界咖喱地图04 | 咖喱粉?咖喱膏?咖喱块?1. 咖喱的起源首先咖喱并不是一种香料，而是由多种香料混合而成的酱汁。虽然咖喱所用的香料在现在已经十分常见，但是在中世纪的欧洲，来自东方的香料昂贵到堪比城池。西方人对于这些香料有着近乎狂热的追求，因为不堪阿拉伯人对香料生意的垄断，欧洲人开始从海路出发，寻找这些来自东方的辛香，甚至开辟出了连接西欧与南亚的海上香料之路。而后，英国在印度长达两百多年的殖民统治，让咖喱这一来自印度的辛香菜肴迅速在整个亚太地区甚至英国本土都迅速普及。其实，在印度泰米尔语中，“咖喱”就是指“酱汁”。因为印度人喜欢吃米，因此这些炖
3、煮着各种蔬菜和肉类、十分下饭的酱汁是整个印度地区最普遍的菜肴。因为各种香料排列组合，可以产生无限多种不同的配方，在印度各个地区、甚至各家各户的咖喱风味都不尽相同。在殖民统治印度期间，英国人对咖喱趋之若鹜。然而，他们对于香料并不熟悉，于是为了方便，便有商家依照本国的口味定制出了固定配方的咖喱粉，畅销英伦。与此同时，咖喱也随着人群的迁徙渐渐传播到东南亚的泰国、马来西亚等地。值得一提的是，咖喱进入日本人的餐桌是在明治维新时期，当时日本竭力西化，却难以适应西式的面包和炖菜，于是来自英国属地的咖喱粉成了日本人的最爱。也是因此，咖喱在日本人眼里属于西食，而非东方菜肴。虽然咖喱源于印度，但是英国的定制和推广
4、功不可没，再加上各地因地制宜的改良和发展，才有了如今不同地域不同风格争相斗艳的咖喱菜式。2. 常见的咖喱原料咖喱种类繁多，究其原因，就是各种各样五花八门的香料互相排列组合产生的无限多变的复杂滋味。除了人人知晓的辛香料，很多用于增加稠度、调节酸味，以及草本类的原料也是一盘好咖喱不可或缺的部分。增稠豆粉、面粉、洋葱、奶油、酥油、酸奶、椰浆、坚果等辛香八角、多香果、小茴香、黑胡椒、小豆蔻、干辣椒、肉桂、丁香、芫荽籽、孜然、胡芦巴籽、芥末籽、肉豆蔻、罂粟籽、藏红花、姜黄等酸味醋、罗望子、青柠、芒果粉等草本蒜、葱、生姜、香茅、芫荽、咖喱叶、柠檬叶、月桂叶、辣椒、洋葱等如此丰富的香料世界，让咖喱有了无限多
5、变的口味选择，再加上因地制宜的变化，咖喱的美味在各地都有自己的特色。3. 世界咖喱地图全世界各地的特色咖喱各有什么特点?印度印度作为咖喱的源地，咖喱的地域差异非常明显，形式多种多样，可做菜肴，可做酱汁，也可做汤;味道也十分丰富，有辛香、有酸辣、有浓郁、有清香在印度，各个地区甚至各家各户的咖喱都不尽相同，这里知味君便列举几个最常见的咖喱种类泰米尔咖喱、喀拉拉邦咖喱、以及旁遮普咖喱。泰米尔咖喱：作为世界上最古老的菜系之一，泰米尔菜以其浓郁的香气和唇齿滋味著称，泰米尔咖喱也同样继承了这点特质。除了各种干燥辛香料的极致应用，米饭与红扁豆的主食也是泰米尔咖喱的重要部分。喀拉拉邦咖喱：印度西南部马拉雅拉姆
6、人的特色咖喱，通常会加入椰肉碎、椰浆、咖喱叶、以及各种辛香料。旁遮普咖喱：印度北部的旁遮普咖喱，应该是最接近英国味道的印度咖喱了，本地常用的马萨拉(Masala)就是英国配方咖喱粉的原型。同时，旁遮普咖喱也会使用大量的酥油、奶油或者黄油来增添香味。巴基斯坦巴基斯坦咖喱临近印度西北部的旁遮普省类似，但是会融合很多中东阿富汗以及伊朗地区的风味。整体味道会比中东地区浓郁很多，但是不及印度的辛香。英国因为大英帝国对于印度地区殖民统治，咖喱在英国十分普遍，随处可见各种印度、孟加拉与巴基斯坦风格的咖喱餐厅。一百多年前，英国商人参照旁遮普咖喱中马萨拉(masala)的配方定制的咖喱粉极大地推广了世界咖喱料理
7、的普及，然而一个多世纪的漫长岁月并没有淡化英国人对于咖喱的热爱。如今，新鲜研磨的咖喱在英国日渐盛行，生姜、大蒜等新鲜草本香料加上焙香的各种干香料，用石臼研磨成酱，再用食用油炒香，味道远比那些在货架上堆了好久的咖喱粉香浓馥郁得多。名厨 Raymond Blanc 在 BBC 的节目中制作的咖喱风味煎扇贝泰国得益于浓浓的椰香，以及东南亚草本植物的清新，泰国咖喱应该是大家最喜欢的咖喱之一了。泰国咖喱通常按照颜色来分，加入红辣椒的红咖喱、加入青椒的绿咖喱、以及加入姜黄的黄咖喱，当然，还有草本香气不那么重的马萨曼咖喱(Massaman)。除了穆斯林风格的马萨曼，大部分的泰国咖喱都会使用大量的东南亚草本香
8、料，比如香茅、柠檬叶、青柠、南姜等，因此，讨喜的草本香气应该是泰式咖喱最令人垂涎的特征。马来西亚因为马来西亚更为多元的人口结构，印度、泰国、中国对马来西亚咖喱的口味都有着很大的影响。在新加坡和马来西亚，最受欢迎的咖喱非“叻沙”(Laksa)莫属，这是一种用马来特产的叁巴酱(Sambal)、虾膏(Belacan)、椰浆以及各种香料制成的咖喱汤粉。在马来槟城地区，叻沙会用罗望子增加酸味，口味酸爽;而知味君最爱的则是新加坡娘惹风味的叻沙，没有酸味，汤料也更加辛香浓郁。日本日本同样是一个热爱咖喱的国家，自明治维新时期传入日本之后，咖喱便渐渐成为餐桌上最常见的家常菜之一。日本人中通常会在咖喱中加入果泥，
9、并用奶油面糊来增加稠度，因此，日式咖喱通常辛辣不足但香甜浓郁，非常适合配米饭。当然，咖喱乌冬面和咖喱面包也是人们最爱的餐食。除了这些国家和地区，在斯里兰卡、孟加拉国、印度尼西亚、南非、菲律宾、加勒比海地区、缅甸、柬埔寨、美国等地，咖喱都是备受喜爱的菜肴。4. 咖喱粉?咖喱膏?咖喱块?世界各地的咖喱种类如此丰富，各种香料的排列组合也让人眼花缭乱。新鲜现磨的各种咖喱香料美味毋庸置疑，但是我们自己在家做咖喱时，很难像咖喱源地的主妇那样自己现配咖喱酱料，因此，超市里现成的调味品便成了我们烹饪咖喱的首选。那么，作为超市最常见的三种咖喱调味料，咖喱粉、咖喱膏、还有咖喱块都有什么区别呢?咖喱粉咖喱粉，其实就
10、是英国人在殖民印度期间开发出的定制配方咖喱粉料，在英国有时也叫马萨拉粉(Masala powder)。其中混合了多种印度咖喱常见的辛香料，但是因为参照了英国人的口味，所以通常辛香有余，但辣味不足。除了印度以及东南亚菜，咖喱粉也常常用在很多地中海以及北非菜式中。咖喱膏咖喱膏常常用于泰式咖喱。因为泰式咖喱中通常会加入很多新鲜的草本香料，比如香茅、柠檬叶、南姜、小洋葱、鲜辣椒等，而这些草本香料在加工时难制成粉或块状，因此泰式咖喱通常都会制成膏或酱。咖喱块咖喱粉来自英国、咖喱膏来自泰国，而咖喱块则通常来自东洋的日本。不同于咖喱粉的干料辛香，以及咖喱膏的草本气息，日本风味的咖喱块则更加突出奶香和甜味。除
11、了常用的辛香料，日本咖喱块中常常会加入奶油、苹果等香甜浓郁的配料。值得注意的是，咖喱块为了营造“啵噗啵噗”的质感，会添加大量的淀粉类配料来增加浓稠度，所以在自制日本咖喱时，咖喱块要最后才加以免粘锅。冬天下班回家，切点洋葱下锅炒香，加入鸡肉和土豆炒两下就加点热水，盖上锅盖慢慢煮;待土豆煮软，加两块咖喱块，看着清靓的汤慢慢熬成浓厚的酱，锅里沸腾的泡泡也开始啵噗啵噗叫起来，满屋都是辛香的味道。此时，盛一碗米饭，浇上咖喱便是一大片暖洋洋的金色，拌着那金黄辛香的浓厚汁液，米饭一会就吃完了。若是有兴趣，吃完再来杯琼瑶浆，便是忙碌一天之后对自己最好的犒赏。想学习更多的法式西餐、西班牙西餐、意大利西餐、美式西
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