《鸡肉菜谱19道》由会员分享,可在线阅读,更多相关《鸡肉菜谱19道(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、鸡肉菜谱鸡肉菜谱 1919 道道鸡肉菜谱 19 道发布时间:2010 年 07 月 26 日 05:07 京味春饼鸡卷主料:鸡腿肉辅料:洋葱、生菜、黄瓜、土豆粉、面粉调料:盐、味精、白糖、黑胡椒、甜面酱烹制方法:1、鸡腿肉中加入洋葱、黑胡椒、盐、味精腌制,面粉和土豆粉按照6:4 的比例放入器皿中,用开水和匀,揉制成软硬适中的面团,擀成大小相同的薄饼,放入平锅中烙熟即可;2、将腌制好的鸡腿肉取出,皮朝下放入平锅中,煎至一面出油后翻面煎熟,出锅改刀切条,取面饼放入鸡肉、生菜、黄瓜、甜面酱卷起即可食用。提示:甜面酱加蒜末蒸熟,再加蜂蜜调匀。特点:脆嫩爽口,营养丰富。暖冬蒸滑鸡主料:整鸡辅料:红枣、木
2、耳、黄花菜、姜片调料:盐、味精、白糖、蚝油、淀粉、老抽烹制方法:1、将木耳、黄花菜、红枣提前泡发备用;2、将鸡切成大小一致的块,加入姜片、木耳、黄花菜、红枣,调入盐、味精、白糖、淀粉、蚝油、老抽搅拌均匀装入盘中,待锅上汽后放入大火蒸 5 分钟即可。特点:鲜嫩爽滑,营养丰富。特色粉蒸鸡主料:鸡腿辅料:米饭、葱、姜调料:盐、味精、老抽、料酒、甜面酱、香油、醪糟、陈皮、大料、丁香烹制方法:1、将鸡腿肉去骨切成丁,加入醪糟、老抽、葱姜末、香油、盐、甜面酱、味精搅匀,腌制 20 分钟;2、将米饭蒸熟后开盖放置 7-8 个小时即成干米饭,加少许陈皮、大料、丁香,大火干锅炒至金黄,晾凉后用粉碎机打碎,放入鸡
3、肉中拌匀再腌制 10 分钟,用大火蒸 20-25 分钟即可。特点:鲜嫩爽口,风味独特。砂锅云吞鸡主料:三黄鸡辅料:木耳、菠菜、云吞皮、葱、姜调料:盐、味精、胡椒粉、醋、香油烹制方法:1、将鸡腿肉去骨去皮,剁成肉馅加入葱姜末、料酒、盐、胡椒粉、味精、香油搅拌均匀,鸡骨和其它部位加入葱姜、料酒煮成鸡汤;2、取云吞皮包入鸡肉馅制成云吞,将木耳、菠菜焯烫后放入鸡汤中,加入云吞煮熟,调入盐、胡椒粉、香油即可。特点:汤鲜清淡,爽滑咸香。草菇蒸滑鸡主料:鸡腿肉辅料:草菇、南瓜、鸡蛋调料:盐、味精、白糖、蚝油、淀粉、料酒、胡椒粉烹制方法:1、将南瓜切块上锅蒸熟,锅中加少许油,放入草菇块,加盐煸炒至发黄晾凉备用
4、;2、将鸡腿肉去骨切块,加入鸡蛋、蚝油、白糖、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀,加少许食用油腌制入味,烹调前加入晾凉的草菇拌匀,装盘上锅蒸 8-10 分钟,出锅与蒸熟的南瓜一起装盘,撒入香葱末即可。特点:鲜香滑嫩,营养丰富。香浓薯仔鸡香浓薯仔鸡主料:鸡腿肉辅料:土豆、胡萝卜、姜、蒜调料:盐、白糖、香叶、椰浆烹制方法:1、将土豆、胡萝卜切菱形块,鸡腿肉去骨后皮朝下放入平锅中干煎至油脂渗出,冲入适量热水略煮,取出鸡肉备用;2、锅中加少许清水,依次放入胡萝卜、土豆、姜片、大蒜、香叶、鸡腿肉块,炖煮片刻后加入椰浆,小火炖 8 分钟左右,加盐、白糖调味出锅即可。特点:汤色奶白,香甜鲜嫩。清润雪梨鸡片主料
5、:鸡胸肉、雪梨辅料:银耳、马蹄、枸杞、鸡蛋调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉烹制方法:1、将鸡胸肉切片加蛋清、盐、淀粉、胡椒粉拌匀上浆腌制,再放入沸水中焯烫变色后迅速捞出备用;2、锅中加入适量清水,依次放入银耳、马蹄、枸杞,调入盐、胡椒粉、白糖,加入雪梨片沸腾后水淀粉勾芡,加鸡片略煮,放入烫熟的豆苗,出锅倒入装有蛋清的碗中搅拌均匀即可。特点:滋养润燥,口感滑嫩。竹笋炖土鸡主料:土鸡辅料:竹笋、草菇、火腿、葱、姜调料:盐、胡椒粉烹制方法:1、锅中加少许油,将鸡块放入小火煸炒,加入姜片、葱段,煸至鸡肉油脂渗出,色泽金黄即可捞出,放热水中略泡去除多余油脂; 2、将竹笋、草菇过水焯烫后装入碗中
6、,放入鸡块、火腿,调入盐、胡椒粉,冲适量开水,用锡纸密封后上锅蒸半小时即可。特点:汤清味醇,肉质鲜香。参鸡汤原料:童子鸡、糯米、人参、鹿茸、红枣、大蒜、鸡蛋、白果、栗子、绿尖椒、红尖椒、大葱调料:盐、味精、胡椒粉1、童子鸡洗净,把适量糯米、栗子、白果塞入鸡腹中,待用。 2、加工过的童子鸡放入锅内,加适量水、人参、鹿茸、红枣和调味料,小火炖煮 3 小时左右。3、鸡蛋摊成蛋皮,切成丝,和葱丝一起摆在煮好的鸡身上。4、最后为这道汤配上三个调味碟:生菜酱、胡椒粉和盐、红绿尖椒丝和大蒜片即成。天麻手撕鸡主料:三黄子鸡辅料:天麻、香葱、大葱、姜调料:盐、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、鸡粉、葱油烹制方法:1、
7、将鸡过开水焯烫后捞出,锅中换适量清水,依次放入葱、姜、黄姜粉、花椒、高汤粉、天麻,烧开后将鸡放入煮 20 分钟,关火后加盖浸泡 4 个小时左右备用;2、将鸡胸肉拆下撕成小块摆盘,葱油中加入花椒油、味精、鸡粉、胡椒粉、盐、白糖、香葱末,搅拌均匀淋在肉上,或者蘸食均可。特点:麻香鲜咸,营养丰富。碎炒鸡米主料:鸡腿肉辅料:藕、杭椒、香菇、鸡蛋调料:盐、味精、白糖、淀粉、料酒、豆瓣酱烹制方法:1、将鸡腿肉切成粒,加入蛋清、盐、白糖、味精、淀粉、姜末拌匀腌制 5 分钟备用;2、葱姜蒜末中加入味精、白糖、盐、淀粉、香油,用少许清水调成料汁;3、坐锅点火倒油,将鸡米下锅煸炒变色后,加豆瓣酱煸香,依次放入香菇
8、丁、藕丁、杭椒丁,烹入调好的料汁,翻炒均匀即可。特点:色泽红润,鲜香微辣棒棒鸡丝主料:鸡腿肉辅料:黄瓜、葱、姜调料:盐、味精、白糖、酱油、芝麻酱、花椒面、辣椒面、辣椒油、香油烹制方法:1、锅中加入适量水,放入葱姜、料酒、花椒、鸡腿,开锅后转小火将鸡腿煮熟捞出备用;2、芝麻酱用辣椒油稀释后,依次加入辣椒面、花椒面、盐、白糖、味精、酱油,香油用水调匀;3、将鸡腿用棒子敲松后去皮,肉用手撕成鸡丝,与黄瓜丝一起装盘,淋入麻酱汁即可;4、鸡汤中加入大米、皮蛋、鸡丝,煮成粥即可。特点:麻辣鲜香,风味独特。山药烩滑鸡主料:山药辅料:鸡脯肉、马蹄、菠菜、枸杞、鸡蛋、干笋、姜调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉
9、、料酒烹制方法:1、将鸡脯肉切成片,加入胡椒粉、盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀上浆备用;2、山药去皮洗净切成菱形片,马蹄切片,干笋用米汤泡发后切块,锅中放入水,加入盐、料酒,煮沸后将山药、马蹄、干笋、鸡肉、菠菜分别放入焯烫后取出;3、锅中加入适量清水,依次放入姜片、笋干、马蹄、山药、枸杞、菠菜,水淀粉勾芡,再次沸腾后加入鸡片,调味淋香油出锅即可。特点:鲜咸清淡,营养丰富。翡翠鸡肉丸主料:鸡胸肉辅料:菠菜汁、胡萝卜、鸡蛋清、葱、姜调料:盐、味精、香油烹制方法:1、将搅拌好的菠菜汁倒入锅中加热,去掉表面杂质取其绿汁,胡萝卜搅拌成末过油煸炒备用;2、将鸡胸肉放入搅拌器中,加入鸡肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、
10、胡萝卜油、盐、味精,搅打成鸡蓉,水烧至八成热时,将鸡蓉挤成丸子下锅,加葱姜水、味精、盐调味,出锅后淋香油即可。特点:鲜嫩爽滑,咸香营养。桂圆炖鸡翅主料:鸡翅辅料:桂圆、香菇、银耳、莲子、葱、姜调料:盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、老抽烹制方法:1、将鸡翅的骨头分别打上花刀,加入老抽、料酒、胡椒粉拌匀,过油炸至金黄捞出,过开水烫去多余油脂;2、将香菇、桂圆用温水提前泡发,银耳、莲子煮熟备用;3、取一碗,依次放入银耳、莲子、桂圆、香菇、鸡翅、葱姜片,调入胡椒粉、料酒、盐,加开水放入蒸锅蒸 15 分钟左右即可。特点:汤清味鲜,营养丰富。苹果滑炖鸡主料:鸡腿肉辅料:苹果、银耳、百合、陈皮、南北杏仁、鸡蛋
11、、姜调料:盐、味精、料酒、淀粉烹制方法:1、将苹果切块放入淡盐水中浸泡防止氧化,银耳泡发备用; 2、鸡腿肉中加入淀粉、料酒、鸡蛋拌匀,过油滑炒变色,冲入适量清水略煮后取出;3、将鸡肉放入砂锅中,加入姜片、杏仁、银耳、陈皮、苹果,调入盐,大火烧开后转小火炖 20 分钟左右,出锅前放入鲜百合,调入味精即可。特点:口感清爽,肉质滑嫩。白露鸡原料:生鸡脯肉 200 克,熟鸡脯肉 50 克,胡萝卜末少许,香菜叶12 片,鸡蛋清 1 个,精盐、味精、料酒、淀粉各适量。 制法: 1 将熟鸡脯肉切成薄片,平铺在一个长 20 厘米、宽 15 厘米的长方形模子里。2 将生鸡脯肉制成茸,加蛋清、精盐、味精、料酒、淀
12、粉、水,搅拌均匀后,抹在模子里的鸡脯肉片上。3 将 12 片香菜叶整齐地码放在鸡茸上,胡萝卜末均匀撒在上面,上屉蒸 5 分钟即熟,取出切成 12 块。装入盘中,勾芡,浇在盘中即成。特点:鸡茸咸鲜,洁白美观,营养丰富。 历史文化:“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺” 。再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄,成为该店的名菜。香辣鸡脆主料:鸡脆骨辅料:红椒、洋葱、芹菜、香辣脆调料:盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉烹制方法:1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中,加适量水打成蔬菜汁备用;2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中,加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌20 分钟,再放入开水中焯烫捞出,控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀,放入油中炸至外表金黄;3、坐锅点火倒油,下葱姜片爆香,依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆,加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。特点:香辣脆嫩,风味独特。小鸡炖蘑菇主料:鸡块辅料:红蘑调料:盐、味精、酱油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香叶烹制方法:1、鸡块中加入料酒、盐、味精、酱油、葱、姜搅拌均匀腌制 15 分钟备用;2、坐锅点火倒油,将腌好的鸡肉下锅炒匀,调入酱油、白糖、盐,冲适量热水,放入泡好的红蘑,加花椒、大料、香叶、干辣椒,炖20 分钟左右即可。特点:鲜咸爽口,风味独特。