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1、鸡肉菜谱鸡肉菜谱 1919 道道鸡肉菜谱 19 道发布时间:2010 年 07 月 26 日 05:07 京味春饼鸡卷主料：鸡腿肉辅料：洋葱、生菜、黄瓜、土豆粉、面粉调料：盐、味精、白糖、黑胡椒、甜面酱烹制方法：1、鸡腿肉中加入洋葱、黑胡椒、盐、味精腌制，面粉和土豆粉按照6：4 的比例放入器皿中，用开水和匀，揉制成软硬适中的面团，擀成大小相同的薄饼，放入平锅中烙熟即可；2、将腌制好的鸡腿肉取出，皮朝下放入平锅中，煎至一面出油后翻面煎熟，出锅改刀切条，取面饼放入鸡肉、生菜、黄瓜、甜面酱卷起即可食用。提示：甜面酱加蒜末蒸熟，再加蜂蜜调匀。特点：脆嫩爽口，营养丰富。暖冬蒸滑鸡主料：整鸡辅料：红枣、木
2、耳、黄花菜、姜片调料：盐、味精、白糖、蚝油、淀粉、老抽烹制方法：1、将木耳、黄花菜、红枣提前泡发备用；2、将鸡切成大小一致的块，加入姜片、木耳、黄花菜、红枣，调入盐、味精、白糖、淀粉、蚝油、老抽搅拌均匀装入盘中，待锅上汽后放入大火蒸 5 分钟即可。特点：鲜嫩爽滑，营养丰富。特色粉蒸鸡主料：鸡腿辅料：米饭、葱、姜调料：盐、味精、老抽、料酒、甜面酱、香油、醪糟、陈皮、大料、丁香烹制方法：1、将鸡腿肉去骨切成丁，加入醪糟、老抽、葱姜末、香油、盐、甜面酱、味精搅匀，腌制 20 分钟；2、将米饭蒸熟后开盖放置 7-8 个小时即成干米饭，加少许陈皮、大料、丁香，大火干锅炒至金黄，晾凉后用粉碎机打碎，放入鸡
3、肉中拌匀再腌制 10 分钟，用大火蒸 20-25 分钟即可。特点：鲜嫩爽口，风味独特。砂锅云吞鸡主料：三黄鸡辅料：木耳、菠菜、云吞皮、葱、姜调料：盐、味精、胡椒粉、醋、香油烹制方法：1、将鸡腿肉去骨去皮，剁成肉馅加入葱姜末、料酒、盐、胡椒粉、味精、香油搅拌均匀，鸡骨和其它部位加入葱姜、料酒煮成鸡汤；2、取云吞皮包入鸡肉馅制成云吞，将木耳、菠菜焯烫后放入鸡汤中，加入云吞煮熟，调入盐、胡椒粉、香油即可。特点：汤鲜清淡，爽滑咸香。草菇蒸滑鸡主料：鸡腿肉辅料：草菇、南瓜、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、蚝油、淀粉、料酒、胡椒粉烹制方法：1、将南瓜切块上锅蒸熟，锅中加少许油，放入草菇块，加盐煸炒至发黄晾凉备用
4、；2、将鸡腿肉去骨切块，加入鸡蛋、蚝油、白糖、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀，加少许食用油腌制入味，烹调前加入晾凉的草菇拌匀，装盘上锅蒸 8-10 分钟，出锅与蒸熟的南瓜一起装盘，撒入香葱末即可。特点：鲜香滑嫩，营养丰富。香浓薯仔鸡香浓薯仔鸡主料：鸡腿肉辅料：土豆、胡萝卜、姜、蒜调料：盐、白糖、香叶、椰浆烹制方法：1、将土豆、胡萝卜切菱形块，鸡腿肉去骨后皮朝下放入平锅中干煎至油脂渗出，冲入适量热水略煮，取出鸡肉备用；2、锅中加少许清水，依次放入胡萝卜、土豆、姜片、大蒜、香叶、鸡腿肉块，炖煮片刻后加入椰浆，小火炖 8 分钟左右，加盐、白糖调味出锅即可。特点：汤色奶白，香甜鲜嫩。清润雪梨鸡片主料
5、：鸡胸肉、雪梨辅料：银耳、马蹄、枸杞、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉烹制方法：1、将鸡胸肉切片加蛋清、盐、淀粉、胡椒粉拌匀上浆腌制，再放入沸水中焯烫变色后迅速捞出备用；2、锅中加入适量清水，依次放入银耳、马蹄、枸杞，调入盐、胡椒粉、白糖，加入雪梨片沸腾后水淀粉勾芡，加鸡片略煮，放入烫熟的豆苗，出锅倒入装有蛋清的碗中搅拌均匀即可。特点：滋养润燥，口感滑嫩。竹笋炖土鸡主料：土鸡辅料：竹笋、草菇、火腿、葱、姜调料：盐、胡椒粉烹制方法：1、锅中加少许油，将鸡块放入小火煸炒，加入姜片、葱段，煸至鸡肉油脂渗出，色泽金黄即可捞出，放热水中略泡去除多余油脂； 2、将竹笋、草菇过水焯烫后装入碗中
6、，放入鸡块、火腿，调入盐、胡椒粉，冲适量开水，用锡纸密封后上锅蒸半小时即可。特点：汤清味醇，肉质鲜香。参鸡汤原料：童子鸡、糯米、人参、鹿茸、红枣、大蒜、鸡蛋、白果、栗子、绿尖椒、红尖椒、大葱调料：盐、味精、胡椒粉1、童子鸡洗净，把适量糯米、栗子、白果塞入鸡腹中，待用。 2、加工过的童子鸡放入锅内，加适量水、人参、鹿茸、红枣和调味料，小火炖煮 3 小时左右。3、鸡蛋摊成蛋皮，切成丝，和葱丝一起摆在煮好的鸡身上。4、最后为这道汤配上三个调味碟：生菜酱、胡椒粉和盐、红绿尖椒丝和大蒜片即成。天麻手撕鸡主料：三黄子鸡辅料：天麻、香葱、大葱、姜调料：盐、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、鸡粉、葱油烹制方法：1、
7、将鸡过开水焯烫后捞出，锅中换适量清水，依次放入葱、姜、黄姜粉、花椒、高汤粉、天麻，烧开后将鸡放入煮 20 分钟，关火后加盖浸泡 4 个小时左右备用；2、将鸡胸肉拆下撕成小块摆盘，葱油中加入花椒油、味精、鸡粉、胡椒粉、盐、白糖、香葱末，搅拌均匀淋在肉上，或者蘸食均可。特点：麻香鲜咸，营养丰富。碎炒鸡米主料：鸡腿肉辅料：藕、杭椒、香菇、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、淀粉、料酒、豆瓣酱烹制方法：1、将鸡腿肉切成粒，加入蛋清、盐、白糖、味精、淀粉、姜末拌匀腌制 5 分钟备用；2、葱姜蒜末中加入味精、白糖、盐、淀粉、香油，用少许清水调成料汁；3、坐锅点火倒油，将鸡米下锅煸炒变色后，加豆瓣酱煸香，依次放入香菇
8、丁、藕丁、杭椒丁，烹入调好的料汁，翻炒均匀即可。特点：色泽红润，鲜香微辣棒棒鸡丝主料：鸡腿肉辅料：黄瓜、葱、姜调料：盐、味精、白糖、酱油、芝麻酱、花椒面、辣椒面、辣椒油、香油烹制方法：1、锅中加入适量水，放入葱姜、料酒、花椒、鸡腿，开锅后转小火将鸡腿煮熟捞出备用；2、芝麻酱用辣椒油稀释后，依次加入辣椒面、花椒面、盐、白糖、味精、酱油，香油用水调匀；3、将鸡腿用棒子敲松后去皮，肉用手撕成鸡丝，与黄瓜丝一起装盘，淋入麻酱汁即可；4、鸡汤中加入大米、皮蛋、鸡丝，煮成粥即可。特点：麻辣鲜香，风味独特。山药烩滑鸡主料：山药辅料：鸡脯肉、马蹄、菠菜、枸杞、鸡蛋、干笋、姜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉
9、、料酒烹制方法：1、将鸡脯肉切成片，加入胡椒粉、盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀上浆备用；2、山药去皮洗净切成菱形片，马蹄切片，干笋用米汤泡发后切块，锅中放入水，加入盐、料酒，煮沸后将山药、马蹄、干笋、鸡肉、菠菜分别放入焯烫后取出；3、锅中加入适量清水，依次放入姜片、笋干、马蹄、山药、枸杞、菠菜，水淀粉勾芡，再次沸腾后加入鸡片，调味淋香油出锅即可。特点：鲜咸清淡，营养丰富。翡翠鸡肉丸主料：鸡胸肉辅料：菠菜汁、胡萝卜、鸡蛋清、葱、姜调料：盐、味精、香油烹制方法：1、将搅拌好的菠菜汁倒入锅中加热，去掉表面杂质取其绿汁，胡萝卜搅拌成末过油煸炒备用；2、将鸡胸肉放入搅拌器中，加入鸡肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、
10、胡萝卜油、盐、味精，搅打成鸡蓉，水烧至八成热时，将鸡蓉挤成丸子下锅，加葱姜水、味精、盐调味，出锅后淋香油即可。特点：鲜嫩爽滑，咸香营养。桂圆炖鸡翅主料：鸡翅辅料：桂圆、香菇、银耳、莲子、葱、姜调料：盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、老抽烹制方法：1、将鸡翅的骨头分别打上花刀，加入老抽、料酒、胡椒粉拌匀，过油炸至金黄捞出，过开水烫去多余油脂；2、将香菇、桂圆用温水提前泡发，银耳、莲子煮熟备用；3、取一碗，依次放入银耳、莲子、桂圆、香菇、鸡翅、葱姜片，调入胡椒粉、料酒、盐，加开水放入蒸锅蒸 15 分钟左右即可。特点：汤清味鲜，营养丰富。苹果滑炖鸡主料：鸡腿肉辅料：苹果、银耳、百合、陈皮、南北杏仁、鸡蛋
11、、姜调料：盐、味精、料酒、淀粉烹制方法：1、将苹果切块放入淡盐水中浸泡防止氧化，银耳泡发备用； 2、鸡腿肉中加入淀粉、料酒、鸡蛋拌匀，过油滑炒变色，冲入适量清水略煮后取出；3、将鸡肉放入砂锅中，加入姜片、杏仁、银耳、陈皮、苹果，调入盐，大火烧开后转小火炖 20 分钟左右，出锅前放入鲜百合，调入味精即可。特点：口感清爽，肉质滑嫩。白露鸡原料：生鸡脯肉 200 克，熟鸡脯肉 50 克，胡萝卜末少许，香菜叶12 片，鸡蛋清 1 个，精盐、味精、料酒、淀粉各适量。 制法： 1 将熟鸡脯肉切成薄片，平铺在一个长 20 厘米、宽 15 厘米的长方形模子里。2 将生鸡脯肉制成茸，加蛋清、精盐、味精、料酒、淀
12、粉、水，搅拌均匀后，抹在模子里的鸡脯肉片上。3 将 12 片香菜叶整齐地码放在鸡茸上，胡萝卜末均匀撒在上面，上屉蒸 5 分钟即熟，取出切成 12 块。装入盘中，勾芡，浇在盘中即成。特点：鸡茸咸鲜，洁白美观，营养丰富。 历史文化：“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺” 。再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。香辣鸡脆主料：鸡脆骨辅料：红椒、洋葱、芹菜、香辣脆调料：盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉烹制方法：1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中，加适量水打成蔬菜汁备用；2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌20 分钟，再放入开水中焯烫捞出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀，放入油中炸至外表金黄；3、坐锅点火倒油，下葱姜片爆香，依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆，加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。特点：香辣脆嫩，风味独特。小鸡炖蘑菇主料：鸡块辅料：红蘑调料：盐、味精、酱油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香叶烹制方法：1、鸡块中加入料酒、盐、味精、酱油、葱、姜搅拌均匀腌制 15 分钟备用；2、坐锅点火倒油，将腌好的鸡肉下锅炒匀，调入酱油、白糖、盐，冲适量热水，放入泡好的红蘑，加花椒、大料、香叶、干辣椒，炖20 分钟左右即可。特点：鲜咸爽口，风味独特。
