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1、1葡萄酒品饮知识导言（导言（PPT1）：）： 亲爱的朋友们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师，今天由我带领大家继续品味格瑞特,享受葡萄酒带给我们味蕾的浪 漫之旅。在我们追逐梦想的路途中，也许某一刻我们需要短暂地放 松，让我们尝试着浅饮慢酌一杯格瑞特葡萄酒，让心情在优雅中放 松。你想让葡萄酒成为你生活中的另一个伴侣吗？你会选择一款适 合自己的葡萄酒吗？你会欣赏、品鉴和珍藏这有生命的液体吗？那 么就让我们一起来分享葡萄酒的品饮乐趣。总述（总述（PPT2） 有人说，我们的生活需要一种仪式，人就是在仪式中找到生活 的庄重感。葡萄酒的饮用之美在于它的仪式讲究之中。我们看看品 饮一杯葡萄酒都有哪些讲究？第
2、一是选择适合自己的葡萄酒，第二 是选择合适的酒具，第三是优雅地持杯，第四用心欣赏葡萄酒，第 五是社交场合的敬酒与碰杯选择葡萄酒选择葡萄酒(PPT3)：如何去选择一款葡萄酒？选择贵的？选择大牌？还是选择陈酿？专业的酿酒师告诉我们，只要是100%葡萄汁酿造成的葡萄酒， 均具有保健养生的功能，其余的选择，就像选择自己心仪的爱人， 只要适合现阶段的自己就好。现在我和大家一起分享选购葡萄酒的 小窍门。(PPT4)：第一，去酒庄和专卖店选购，不仅可以买到货真价实的葡 萄酒，还有专业人员根据你的口味偏好和品酒阶段进行导购。(PPT5)：第二，了解不同葡萄酒的风格。比如：年轻的酒果香浓郁， 陈酿的酒香气和口感
3、复杂；干红葡萄酒骨架由涩味支撑，干白则由 酸味支撑；用梅尔诺酿造的酒柔和丝滑，用赤霞珠酿造的酒强劲厚 重；波尔多产区的酒口感厚实，勃艮第产区的酒优雅芳香等等。这 样你就可以根据自己的偏好来选择。我们格瑞特的干红葡萄酒，星 级葡萄酒（一星、二星和三星）属于比较年轻的酒，偏重果香味； 珍字系列中的珍酿、珍品、珍选经过橡木桶储存，偏重复杂的香气 和口感；珍藏、大师级和限量版，在橡木桶长期陈储，口感奢华而2柔顺。 格瑞特干白属于清爽型干白，三星干白属于芳香型干白，五星干白 经过橡木桶储藏，属于醇厚型干白，带有橡木桶的气息。(PPT6)：第三，要学会看酒标。酒标就像葡萄酒的身份证件，承载 着很多信息。酒
4、标上除了品名、产区、级别、葡萄品种这些决定或 者影响葡萄酒风格的因素外，我们还可以关注酒精度、葡萄酒类型、 年份和出厂日期等。初饮葡萄酒的女士可以选择度数稍低的葡萄酒， 葡萄酒品鉴初段的人可以先选择年轻的酒体验简单的香气和口感构 成，有所感受后，再选择香气和口感复杂的陈酿。另外还可以看看 保质期，欧洲的葡萄酒是不标保质期的，给葡萄酒标保质期是中国 特色，所以过了保质期并不意味着葡萄酒就坏掉了不能喝，而是指 过了葡萄酒口感最好的成熟期。 总之选择一款可以经常陪伴你的葡萄酒，建议大家选择格瑞特 干红，因为它养生保健的功能最强，如果是炎炎夏季聚餐，推荐大 家加上一款格瑞特干白，干白酸爽怡人，加上冰桶
5、的冰镇，解暑开 胃；如果配下午茶点，推荐大家可以品尝格瑞特甜葡萄酒。选择适宜的酒具（PPT7）：选择适当的酒杯才能完全品出葡萄酒的特色。当我们去 超市或者酒具店选购酒杯时，透明的器皿却让我们眼花缭乱：高脚 的，矮脚的，大肚子的，细长的，究竟那种杯子是我们需要的葡萄 酒杯呢？我们采用排除细分法来一一了解。首先我们将矮脚杯排出。 矮脚大肚杯是白兰地杯，矮脚小肚杯是西餐中的水杯，矮脚长身的 是啤酒杯。而所有的葡萄酒杯不论高矮胖瘦，有一个共同点就是“高脚” ，因为葡萄酒的最佳品饮温度较低，不超过20度，酒杯设 计成高脚，是为了方便人们用手指拿捏住杯柄，避免人体温度影响 葡萄酒的口感。接着我们再来看这些
6、高矮胖瘦不同的高脚杯。根据葡萄酒的个性差异，杯子也大致分成相应的几种类型。一 是红葡萄酒杯。红葡萄酒杯在外观设计上通常会比较大，因为红葡 萄酒无论是酒体还是香气，都更加浓郁一些，因此，它需要更大的 酒面才能让酒的香气更好地发挥出来。窄口宽肚是红酒杯中的经典 设计，窄口是为了使酒的香气聚集在杯口，不易散逸，以便充分品 闻酒香和果香；宽肚是为了让红酒充分和空气接触。红葡萄酒杯基 本可以分为两类，即波尔多杯和勃艮第杯，分别针对两地所产的不 同的葡萄品种而设计。波尔多红酒杯即郁金香高脚杯形状，杯身较 长，杯口较窄，便于红酒的气味聚集于杯口。波尔多的杯子也适用 于除了勃艮第之外的其他红葡萄酒。波尔多红酒
7、的酸味和苦涩味较3重，锥度较小的杯型设计可以适度调控酒液在口里的扩散，便于使 酒液直接接触舌头中后部，而舌头中部对酸、后部对苦涩味比较敏 感，可以一下子感触到波尔多的厚重，而且较宽的杯口可以令饮者 更好地感受到波尔多酒渐变的香气。勃艮第红酒杯即大肚球形高脚 杯形状。杯身较矮、杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻 香。勃艮第红酒用黑皮诺葡萄酿造，轻单宁，轻酒体，水果的香甜 味较重，口感柔美优雅，因此采用锥度较大的杯型设计，饮用时， 可以令勃艮第红酒先流向舌头前中部，而舌尖对甜味较敏感，舌头 中部又使果味、酸味相互融合；而向内收窄的杯口可以更好地凝聚 深奥的酒香。 白葡萄酒杯在外观设计上，杯身
8、较红葡萄酒杯要稍显修长，杯 肚较瘦，像一朵含苞的郁金香，但整体高度要低于红葡萄酒杯。因 为白葡萄酒在口感和味道上要略微清淡，不需要较大的杯肚来释放 酒体的香气，这样的设计容易聚集酒的香气，不至于让香气消散得 太快。 而且白葡萄酒适饮温度较低，较小的杯肚可以减少容量，便 于在酒的温度升高前喝完。 香槟杯的形状纤细高挑，因为这种狭窄而优雅的造型使人们能 欣赏到酒液中的细小气泡缓慢上升的美，并感受到酒液宜人的芳香。 而且这种造型便于人们捏住它的杯脚，避免手温传递给酒液，保持 优雅的口感和新鲜的酒味。甜酒杯造型和郁金香杯基本相同，只是 杯身在所有葡萄酒酒杯中最小。（PPT8）：刚才我们所讲的是各种葡萄
9、酒杯的基本造型，在这些造 型的基础上，又衍生出更多的酒杯造型。但是万变不离其宗，你只 要追根溯源，了解到酒杯的设计都是为了更好地突出不同葡萄酒的 特点，那么就可以判断出如何将酒杯与酒搭配。我们再看一组图片， 这组图片将葡萄酒酒杯两两对比，我们可以更清晰地了解不同酒杯 的特点。 互动：讲完酒杯的选择，我想请问大家，你认为饮用我们格瑞特干 红，用哪种酒杯比较好呢？ 解答：用波尔多酒杯比较好。因为我们格瑞特酒庄不论是酿酒葡萄 品种的选择还是基地物候条件，又或者格瑞特干红的风格，都与法 国波尔多产区相近，所以选择波尔多红酒杯，可以更好地展现格瑞 特干红葡萄酒的特点。优雅地持杯我们已经分享和学习了如何选
10、择葡萄酒以及如何为葡萄酒搭配 酒杯，美酒已经开启，有生命的葡萄酒已经注入杯中，可以举杯享4受了。可是我们应该怎样持杯呢？（PPT9）：在讲酒杯选择的时候，我们已经提到了，葡萄酒的最佳饮用温度在20度以下。具体来说，较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室温下侍酒，即在15至18之间；清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12至14之间品尝；干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8至12之间，过高的温度会使它们失去新鲜感；甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6，过于低温会抑制香 味的散发。正是因为这样，我们在持杯时，要避免手部接触杯肚，是为了 防止人体温度影响葡萄酒的口感；另外还需要考虑持杯的平稳和舒
11、适。至于具体的持杯姿势，常见的有以下几种：一是用拇指和食指 捏住杯柱底端，即拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上 面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45度来观察酒色，还是向内倾斜45度来探寻酒香，都能控 制自如。二是中指与食指排列在一起，共同与另一侧的拇指夹住杯 柱，无名指和小指可随意搭在杯座边缘，持杯方式可方便举起酒杯，舒适地把酒送入口中。三是在宴会上，如果需要走动(例如到另一桌敬酒)，或者端着酒杯与别人交谈时，直接用拇指和食指捏住杯座， 即拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指 下面。或者可以拇指在上，其余四指并拢托住杯座底部。这样拿
12、酒 杯，有暂停、期待和聆听的意思，显得尊重对方。另外在一些特殊 场合，比如作为专业人士品评葡萄酒或者在冷餐酒会等社交场合， 应用左手持杯，因为右手需要用笔记录品酒感受或者要用来回应他 人的握手。用心欣赏葡萄酒（PPT10）好了，在我们做了上面如此多的铺垫之后，我们终于可 以用心来欣赏一杯葡萄酒了，也就是进入我们的品酒阶段。品酒听 起来有些遥远、神秘，像是职业饮家才能做到，其实也不尽其然。 品酒和评价一款菜肴的道理很相似，品尝一道菜时讲究的是色、香、 味俱全。品酒也是如此。我们常说的“喝酒” ，只用到了嘴巴；而 “品酒”还需要调动眼睛和鼻子，是视觉、嗅觉以及味觉的综合感官感受。西方人把品酒步骤大
13、致分为3个“s” ，即先观其色(sight)、5后闻其香(smell)、再品其味(sip)，最后回味其香气与优雅能否持久。 我们将葡萄酒的欣赏分为“望” 、 “闻” 、 “品” 、 “评”四步。（PPT11）望，就是调动视觉系统，用眼睛来观察这杯酒。通常是在白色背景前，把酒杯倾斜45度，请大家跟我一起做。（PPT12）一要观察酒的清澈度和光泽度。一要观察酒的清澈度和光泽度。如果有絮状浑浊，说明 酒已经变质不能再饮用；无论是红葡萄酒，还是白葡萄酒，酒的光 泽越明亮，表示酒越年轻。但如果在底部有沉淀或者漂浮着橡朩屑， 则是正常的。瓶底的沉淀是葡萄浆果残余物，陈年的酒都会有一些， 葡萄酒瓶的底部凹槽
14、设计就是为了便于沉淀。橡木屑是在灌装打塞 或开瓶时瓶塞掉下的碎屑， 这些都不影响酒的品质和正常饮用。（PPT13）二要观察液面的结构。二要观察液面的结构。酒与杯壁结合部有一层水状体， 叫做边缘层，它越宽则表明酒的酒精度越高。此外，边缘层能呈现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色表示3至5年酒龄；红砖色表示5至6年酒龄；琥珀色等于8至10年酒龄。（PPT14）三要观察酒体颜色。三要观察酒体颜色。红酒的颜色通常有紫红、宝石红、 深红、石榴红、砖红、棕红。从红酒的颜色可以大致判断出它的酒 龄。红酒的颜色随着酒龄的增加会由深而浅。红酒在装瓶时颜色深 多偏紫色，彩度高并带反光。之后颜色将逐渐变淡
15、偏黄，彩度及反 光也在慢慢消失。因为来自葡萄皮中属多酚类的花青素和单宁，随 着时间会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而自酒中分离成为沉淀物， 也就是常说的红酒的酒渣；同时单宁的氧化还原作用，也会使颜色 逐渐变黄成棕色，从而影响色调颜色变化的轨迹，会由酒龄的增加 自鲜紫红色变成酱红色，之后为宝石红色、深红色，当变为棕色便 是一瓶酒最老的时候了。从红酒的颜色还可以判断出该酒在木桶内 陈年时间。如果红酒的颜色鲜明，可以判断这款酒还适合长期熟成， 可以陈放。然而随着红酒的熟成陈放，颜色会根据一定法则进行变 化，看到红酒的颜色，就可以知道它已经成熟到什么程度，判断它是否适合喝。红酒放在橡木桶内陈年时，颜色大
16、致呈紫红色-红宝石色-深红色-石榴红色-砖红色进行变化。在石榴红到砖红色这个阶段， 是红酒的巅峰期，如果颜色继续淡化，则说明已经过了巅峰期，再 不喝就错过它最美味的时期。白葡萄酒通常年轻时呈淡黄色，明亮 略带绿色反光。经橡木桶培养的品种颜色较深，带金黄色。酒中的 黄色素或微量单宁氧化后，会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光会6消失。继续储存，酒色将会变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反 光，对干白葡萄酒而言这种颜色表明已过适饮期。（PPT15）四要观察四要观察“酒泪酒泪” 。摇动酒杯，当酒液像一位红裙女郎翩 翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴滑动痕迹，浪漫的法国人称之为酒的眼泪(tears)。挂杯形成的速度、密度、粗细、 滑落的快慢，体现出酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。一般来说， 没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往酒体单薄些；而 有挂杯痕迹，并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明在橡木 桶中贮存的时间长，年份久的缘故。如果是天然葡萄酒没有放任何 添加剂的话，挂杯反应着酒体的粘稠性和酒中成分的丰富
