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1、鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压 力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。 一、鲫鱼砂锅： 原料：河鲫鱼 3 条，玉兰片 200 克，盒装豆腐 2 盒，鲜蘑菇 200 克。调料：精制油 50 克， 姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，泡红椒 3 克，味精 15 克，鸡精 20 克，胡椒粉 3 克，料酒 20 克。制作方法： （1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。 （2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。 （3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。 （4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜
2、片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精， 鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。 二、豆瓣鲫鱼 【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克） ，蒜末 30 克，葱花 50 克，姜末、酱油、糖、 醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜 油 500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨） ，抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱末、姜、
3、 蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫 鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 三、蛋奶鲫鱼汤 煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒 5 颗、蛋奶 20 克、姜 10 克 、葱 10 克、盐适量、鸡精适量 制作过程 将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。 把鲫鱼放置 3 成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。 加入适量水和调料，用小火清炖 40 分钟。 起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。 制作 P.S 蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不
4、错的选择。四、葱香鲫鱼脯 原料 鲫鱼 1 条(约 400 克)。 调料 黄酒、酱油各 5 克，盐 0.5 克，糖 7 克，胡椒粉 0.1 克，味精 1.5 克。茴香 1 只，麻 油、姜汁各 1 克，葱 100 克，汤 25 克，精油 500 克(实耗 25 克)。 操作程序 1把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成 5 厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌 渍。葱切成长段。 2 油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。 3锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼 块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。 特色点评 葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在
5、口味与质感上均比整条烤制更 佳。 要领提示 需复炸，葱要煸香。 五、乌豆煲鲫鱼汤 材料：鲫鱼 1 条、乌豆 2 两、眉豆 2 两、花生 2 两、陈皮 1 片 鲫鱼和胃补虚，除湿利水。 乌豆含蛋白质、脂肪、醣、维他命 B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调 眉豆含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。 花生含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命 A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁 等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。 果皮可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。 做法： 1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。 2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。 3、锅注入适量水，水滚放入鲫
6、鱼及其他材料，以慢火煲 3 小时即可。 贴士：若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。 六、木瓜莲子煲鲫鱼 本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时 亦适用常见疾病的愈后滋补。 材料：木瓜 500600 克(约 1 个)、莲子 20 克、眉豆 20 克、鲫鱼 12 条(约 500600 克)。木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟 的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有 “岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品； 莲子性平，味甘、涩，入心、脾
7、、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠， 本草纲目记载 它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目” ；眉豆性平，味甘、入脾、肾经， 功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉” ；鲫鱼性 平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚， 日华子本草说它能“温中下气，补不足” ，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。 烹制： 先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡 片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水 2500 毫升(约 10 碗水 量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至 2 个小时，调入适量食盐和少许生油便可，
8、此量可供 34 用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。 七、豆腐鲫鱼 用料：鲜活鲫鱼 2 条(约 400 克)，菜籽油 200 克，豆腐 1 块，郫县豆瓣 100 克，红辣椒粉 50 克，花椒粉 10 克，花椒 5 克，老姜 20 克，大蒜 10 克，蒜苗 20 克，味精 5 克，精盐适 量，料酒适量，水豆粉适量。 制作方法： 1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗 净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。 2.豆腐切成 6 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的长方块，用开水煮 5 分钟，移至微火上待用。 3.炒锅下油 50 克烧至六成热，下鲫鱼
9、两面煎黄起锅。炒锅洗净下油 150 克烧至五成热，下 郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、 味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在 鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。 特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。 另外还有几款： 菜名:凉粉鲫鱼 特点:色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。 原料:鲜活鲫鱼一条（约 750 克） 。白凉粉 250 克。料酒 15 克、薄猪膘 200 克、盐 5 克、红 油 15 克、豆豉 10 克、蒜泥 5 克、芽菜末 10 克、葱花 5 克、花椒油 5 克。 做法： 将净鲫鱼两面各
10、刻 3 刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、 姜、花椒上笼蒸 15 分钟至熟。 葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝 麻油对成味汁。 凉粉切成 3 厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。 将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜 即成。 菜名：豆瓣鲫鱼 特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 原料：活鲫鱼 2 条（重约 600 克） ，蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克， 绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣 40 克，
11、肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克） 做法： 1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨） ，抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣、姜、蒜 炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫 鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 菜名：干烧鲫鱼 特点：色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩 原料：活鲫鱼 2 条（约 75 克） ，花生油 150 克，精盐 2 克，醋 6 克，酱油 2 克，白糖 8
12、克， 料酒 8 克，胡椒面 1 克，大酱 50 克，辣椒酱 6 克，大葱 10 克，大蒜 15 克，生姜 35 克， 芝麻油 5 克，味精 3 克，淀粉 5 克。 做法： 1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用 3 克料酒、1 克酱油、1 克胡椒 面腌 15 分钟。 2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面， 煎好后，捞出，控油。 4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、 盐、酱油、糖、味精、胡椒面和 400 毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖 20 分钟后， 改大火
13、收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。 菜名：蛤蜊鲫鱼 特点：滋味鲜美,原味醇香 原料： 原料：活鲫鱼 1 尾，约 6 两，活蛤蜊 6 两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。 调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。 做法： 1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮 熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆 内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。 菜名：怪味鲫鱼 特点：骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人 原料：鲜活鲫鱼 10 条（
14、500 克左右） ，调配料各适量。 做法： 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋 5 克拌匀入味，炸酥。 2、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁， 再与酥鲫鱼拌匀，即成。 菜名：酥小鲫鱼 特点：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 原料： 主料:小活鲫鱼(最好 10 厘米左右长)1 公斤，葱白 600 克。 调料:香油 120 克，糖色 30 克，冰糖末 60 克，白糖 100 克，五香粉 3 克，桂皮、花椒、大 料、丁香、豆蔻共 6 克，料酒 120 克，陈醋 120 克，酱油 120 克，姜片 12 克。 做法： (1)将
15、鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开 2 厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破 苦胆)，用用清水灌洗干净。 (2)葱白切成 10 厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。 (3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等 香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上 面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上 码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入 调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘
16、周围往 外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加 完(约需 89 小时)，鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾 68 小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃 时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。 菜名:干炸小鲫鱼 原料:活小鲫鱼适量 做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀，腌 五六分钟，然后加入少许面粉或淀粉待用。 先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊锅， 见鱼色变黄时即可出锅。 活鲫鱼火锅 原料准备：活鲫鱼约 8 厘米长 30 条，菠菜 100 克，嫩白菜心 100 克，粉丝 200 克。 调料选用：精盐 15 克，味精 6 克，白糖 8 克，香醋 50 克，葱段 25 克，姜末 50 克，料酒 15 克，胡椒面 3 克，清汤 2000 克。
