麻辣味是怎么调制而成的

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1、麻辣味是怎么调制而成的麻辣味是怎么调制而成的麻辣味是怎么调制而成的.txt10 有了执著，生命旅程上的寂寞可以铺成一片蓝天；有了执著，孤单可以演绎成一排鸿雁；有了执著，欢乐可以绽放成满圆的鲜花。说到川菜的味道， 不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等凋咪料调制而成，有麻辣鲜香、成鲜醇厚的特点，适合于符类荤素类原料搜冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等等 调制麻辣味所用辣椒于花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用于辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等；而在麻味上：有的用花椒粉，有的用花椒油等。麻 l

2、辣味和其他复合味一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开成味、鲜昧、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会 出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香单薄，味感较差。 因此调制麻辣味时，还要根据不同菜式用到姜、葱、蒜、白糖、 糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等佐料。以前各类书籍对麻辣味制方法的介绍通常有两种，一种是凉荣麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等渊匀成麻辣味汁，再用于制竹-i 凉菜。另一种足热菜麻辣咪的训圳，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸， 收入原料，调入酱油、精盐、味精等提味，收浓味汁，最后起锅撒仡椒粉而成，这种麻辣昧的调

3、制主要运川于烧菜、其实，川菜麻辣味的调制远远止这两种方法，根据不同的烹测办法以及 同的菜式，其凋制方法和所川酬味料均自所篪圳下面， 笔哲将 H 川莱 t 常见的麻辣昧调制法归类后介绍给大家，意在 if=渎背朋友仃 J 更好地认识麻辣味。一 凉菜的麻辣味调制凉菜的麻辣味调制，主要彳丁以下旧利 Il髟式。1麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可 蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其 Lfl 酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入 豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在成鲜有味的

4、基础 重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等 如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【lJ 入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也可用于拌制凉荣2干拌凉菜的麻辣昧调制F 拌是流行于四川民白 J 的凉菜拌制方法 j 干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即

5、把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情 7 兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、r拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(BJ 成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1 或 3 值得 意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见。此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃

6、法， 即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。3炸收菜式的麻辣味调制炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、仡椒为 要凋味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等下 I 酊就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式 ll 麻辣味的调制先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞 另锅卜火，宽将_F 辣椒节、化椒、姜块、葱节川油煸香，冉掺入适 清水，凋入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焯入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的凋制，一定要

7、将干辣椒节、化椒煸荐，调味时注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火，白：小，以让辣味 麻味充分溶出而使泥鳅入味 另外征起锅后还町淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增力 I1 麻辣味感。4麻辣卤菜的麻辣昧调制麻辣卤荣 l 足用麻辣 水 制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还任于凋制麻辣卤水。凋制麻辣卤水通常是任红卤中 JJI1 人大 F 辣做节和化椒熬制而成， 辣椒与化椒的比例约为 5：l，化椒用 切忌过重， 则会使卤汁带有苦味，而 辣椒 入卤水锅 I 协，最好用适 精炼油稍炒后再加入，这样才香 麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌二热菜的

8、麻辣味调制热菜麻辣味的凋制主要有以下儿大类。1水煮菜式的麻辣昧调制水煮荣足 JI菜中最具代表性的麻辣味荣式之一，制作此类菜不仪在煮制时要用到麻辣味料， 而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料 下面以水煮牛肉为例，说说这类菜式的麻辣味凋制：选牛柳肉横切成片，以精盐、水豆粉等腌制码芡，净锅 I 火，放油 F 郫县豆瓣蝻出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米蝻 香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下入牛肉片滑散，煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜前垫底的碗 ，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等凋味，赋予了菜肴成鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再

9、撒以刀 LJ 辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。水点菜 J=ll 最起 接作用的麻辣味料要数刀【_I 辣椒了，其加 I 质的优劣 接影响到水煮菜的风味。刀 L辣椒 L感麻辣、香气浓郁，常 制法是：将 3 份 f 辣椒节与 l 份花椒放入加 少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡细(大批 制作可用机器绞制)即成。如今行业上也有用熬制麻辣油代替 fJ 辣椒，经烧热后浇淋水煮菜的，如水煮沸腾鱼的制作便是如此。这种麻辣油系用十辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法 j 传统水煮菜式做法相比，其麻辣味较淡，香味更浓2干煸菜式的麻辣昧调制干煸是川 I 菜中颇有特点的技法。说到

10、于煸菜，省外不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。于煸菜式可分为麻辣 12 味和成鲜味两种， 麻辣味于煸浆如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等，成鲜味十煸菜如干煸萝 b 丝、干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、于煸冬笋等。麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来，使麻辣风味炝入主料内， 这里就以干煸牛肉丝为例，介绍此类麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过扣起，然后下牛肉丝，调入精盐，煸干水气后，烹入醪糟汁，加入姜丝和剁细的豆瓣，调入料酒、酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成

11、。成菜麻辣成鲜，于香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煸炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变煳，影响成菜效果3香辣菜式的麻辣昧调制香辣菜式在近峰年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成，辣椒与花椒比为 5：l 至 8：l 之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味， 而且还应突

12、出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。4烧制菜式的麻辣昧调制调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等调料。烹制时，先将 豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适繁鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成成味，以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接成味与麻辣味的“桥梁” 。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈成香、麻辣、鲜醇即可一常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。除

13、了上述这类麻辣烧菜，近蝗年还流行半汤类的麻辣烧菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。5热菜中其他菜式的麻辣昧调制除 I 二述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味涮制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里仅选蒸制菜式说说，蒸制菜式的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼，麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初加工后拌以麻辣味料(由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米等调成)和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撤花椒粉、葱花，浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。三火锅的麻辣味调制四川

14、火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和凿外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当， 否则风味全无。四川火锅的麻辣味主要由下辣椒、郫县豆瓣、糍杷辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料龟不能太多，以免麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并尢同定模式，其麻辣味的调制尚不能以一言蔽之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、回味略麻，鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为 1O：l。其实，省外的一些厨师有这样的认为，以为加丁花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻辣味的一种偏见，在烹饪实践中，有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此类制法不应列入麻辣味的范畴。还有一些川菜味型如煳辣味， 同样重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比较大，因为这里要突出的是煳辣麻香、略带酸甜的味道，这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜中的陈皮味型，其实就是在麻辣炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味，也同样离不开辣椒、花椒去渊味，只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。