绝味鸭脖卤水配方

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1、绝味鸭脖卤水配方绝味鸭脖卤水配方2012 绝味鸭脖的配方和做法使用大全 绝味鸭脖是什么？ 绝味鸭脖录属于绝味轩国内著名美食公司旗下产品，通过秘制香料和湘传美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，呕心沥血数十年研制而成的绝味鸭脖美食。 绝味轩的绝味鸭脖美食分类？ 绝味鸭脖 绝味鸭翅 绝味鸭架 绝味鸭爪 绝味鸭头 绝味酱板鸭 绝味鸭舌 绝味凤爪。 如何制作绝味鸭脖的配方 绝味鸭脖的做法步骤详解？ 绝味鸭脖的正宗配方：鸭脖子 3 斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6 个),花椒粒(20 颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,

2、糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。 江湖配方的绝味鸭脖：醋， 酒 ，盐 ，葱 ，姜， 辣椒 ，八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香十二种绝门配方。 调制绝味鸭脖的配方技巧揭秘：先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以。 绝味鸭脖的做法：卤水制做 （预先腌制） （卤制） （炒制） （完成）四步骤！下面详细解说每一步绝味鸭脖是如何做的。绝味鸭脖的配方我们都已经了如指掌了，下面就该动手做一道无敌绝味美食绝味鸭脖了，开始： 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,

3、糖,转大火至整个卤汤滚,转小火 1 小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道 D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡 2 到 3 个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等 Word 2007 实战技巧精粹 Word 2007 表格的.Word 2007 宏和 V.创业问答平台 http

4、:/ 文章由 7808 口碑创业网收集整理提供 http:/ 机械栏目组支持 http:/ 几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火 25 分钟左右就 OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒 1 分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 最后创业问答平台小编祝大家早日练就一身美食功夫，大变天无敌手，做自己的绝味鸭脖美食，让别人说

5、去吧，其实绝味鸭脖的配方和做法很简单，只要你努力学认真记住每一步都可以成功的！ 附录：绝味鸭脖的加盟费等相关问题 来自：http:/ 绝味鸭脖加盟费多少，久久鸭脖好多加盟费？ 绝味鸭脖加盟费是根据地方和当地经济和每年市场行情而变化的，比如在武汉汉口开一家绝味鸭脖小吃店加盟费只需要 3800 元。在北京、上海、重庆开一家绝味鸭脖店的话，加盟费可能就不一样了，有可能是 1 万 或者 5 万。 具体绝味鸭脖的加盟费多少，还是建议拨打他们的招商加盟热线了解清楚吧啊！ 用料详细介绍 1、中药包： 由 18 种中草药组成，每包 270-300克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤

6、香味、去异腥味的作用。 八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8 克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8 克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6 克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3 个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3 个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可

7、形成独具一格的风味。桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10 克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10 克 味辛，增进食欲。 白芷：30 克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8 克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20 克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5 克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15 克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25 克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用*头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花

8、椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒， 颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。 6、辣椒精（分为两种）：水性溶于水，可直接添加于老汤中；油溶溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶，约1 千克） ，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般

9、用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红）

10、 ，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经*萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作 取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料） ，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍） 、肉宝

11、王 40 克，大火烧开后开始 计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200 克、姜葱各 500 克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制 4 小时（冬

12、春季节腌 8 小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取 35 千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣） ，加入中药包 1 包、干辣椒 250 克、花椒 100-200 克（根据当地食客口味增减） 、大厨四宝肉宝王 20 克、鸭肉香精 30 克、乙基麦芽酚 10 克、盐 450 克、味精 350 克、鸡精 150 克，大火煮开后 10 分钟下入胭脂红 2 克（根据颜色深浅调整用量） 、异 VC 钠 10 克，下入鸭脖大火煮开，煮约 20 分钟停火焖泡 5 分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多

13、少重新投料调味。 罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭（全鸭） 、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过 30 分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤 25 分钟起锅。 莲藕：下锅即开始计时，卤 12 分钟、泡 10 分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗：将鸭肠用清水洗3 遍，12 千克生货加 500 克盐揉洗一遍。 2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出 冲凉，沥干备用。 3、卤制：将老汤烧至 70-80 度，下入盐 140 克、鸡

14、精 250 克、色素少许卤约 8 分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制：将老汤烧开下入盐 12.5克/千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤 5-8 分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤 8 分钟，小龙虾卤 15 分钟，螃蟹卤 15-20 分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素） 。 罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤

15、，留 1/3，弃掉 2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” （添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放 5 克，也可以起到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色 通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价 5000 元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约 3-5 克） ，香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不

16、用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。 陈师傅补了九味药 香茅草：40 克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。 松蔻：20 克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。 干葱头：500 克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。 香叶：20 克，气味浓香，可增香增食欲。 千里香：30 克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。 党参：50 克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝：20 克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。 鲜南姜：50 克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。 山葵：