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1、第六章 食物中毒及其预防第一节 概述l重点掌握l食物中毒的概念l食物中毒的特点l食物中毒分类一、食物中毒的概念l定义：摄入了含有生物性和化学性有 毒有害物质的食品，或把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性急性或 亚急性疾病。l暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒 食物的慢性损害不属于食物中毒。l属于食源性疾病范畴l食物中毒是一种食源性疾病WHO对食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄取食物进入人体内的各种致病因子引起的感染性或中毒性质的一类疾病”食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最为常见的疾病之一。美国每年约发生7600万例食源性疾病。 仅2000年全球
2、就有210万人死于腹泻。二、食物中毒的特点u1、突然暴发，潜伏期短； 短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然 上升趋势。u2、临床表现相似,多为急性胃肠道症状；最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。二、食物中毒的特点u3、发病者均与某种食物有明确的联系 中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食 品未食用者不发病停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突 然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。二、食物中毒的特点u4、病人对健康人不具传染性。一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生
3、仍集中在二、三季度。食物中毒的流行病学特点2）发病的地区性特点 我国肉毒梭菌毒素中毒90%以上发生在 新疆地区；副溶血性弧菌多发生在沿海 各省；而霉变和酵米面食物多发生在北 方。 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 动物性食品引起的食物中毒较为常见， 其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位 。4）食物中毒原因分布特点 食物中毒情况统计结果显示，细菌性是占首位，但化学性和动植物 性死亡高于细菌性。目前原因不明食物中毒也占相当比例，而且有 增高趋势。造成原因不明的食物中毒的原因 采样不及时、不全面 用药 中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场 报告不及时食物中毒的流行病学特点卫生部2004年发布三次食品安
4、全预警公告 卫生部（3月1日）发布2004年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公 告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗。消 费者在购买时应注意辨别(色为浅棕色,严重的味酸苦,有酒糟霉味.)。各地 卫生行政部门应加强对辖区内甘蔗经营单位的监督检查，发现违法行为 要依法严厉处罚。 2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食 物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡。霉变甘蔗含有神经毒素3-硝 基丙酸（节菱孢霉），为神经毒，中毒后临床症状以中枢神经系统损伤 为主，进食甘蔗2-8小时后发病。最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障 碍，进而出现眼球偏侧凝视，复视、阵发
5、性抽搐，四肢强直、屈曲、内 旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，病 死率及出现后遗症概率达50%。卫生部2004年发布三次食品安全预警公告卫生部（3月8日）发布2004年第二次河豚鱼中毒食 品安全预警公告： 近期 是河豚鱼中毒的高危险 期，各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营 单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要依法 严厉处罚。2004年2月27日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心 村一村民食用河豚鱼引起食物中毒导致死亡，主要 为河豚毒素，对NS 危害，使N末梢和中枢NS麻痹 ，最后出现呼吸、血管运动中枢麻痹，导致死亡卫生部2004年发布三次食品安全预警公告卫生部（3
6、月19 日）发布2004年第三次甲醇中毒食品安全预警公告：各 酒类生产经营单位必须严把进货渠道，严禁用工业酒精勾兑白酒，严禁 未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用私自 勾兑和来源不明的散装白酒，以防甲醇中毒。今年以来，我国湖北、湖南等地发生多起用工业酒精勾兑白酒引起 甲醇中毒事件，造成31人中毒，其中11人死亡。最近广州相继又发生甲醇中毒事件，中毒人数达到了56人，死亡人 数11人。工业酒精勾兑白酒，主要为甲醇超标，甲醇中毒主要作用NS， 对视N毒力最强（78ml失明、30100ml可致死），导致视力障碍，呼 吸抑制，发绀、昏迷，甚至死亡 。广州毒酒事件已经引起了有关部门
7、的 高度重视，一个国家级调查小组17日到广州对此事展开全面调查。前几天,长春大学食堂发生一百人的亚硝酸盐中毒,炒鸡蛋饭引起.三、食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒 l有毒动植物中毒 l化学性食物中毒 l真菌毒素和霉变食品中毒第二节、细菌性食物中毒l重点掌握l沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒 、肉毒梭菌毒素食物中毒、副溶血弧菌 食物中毒、O157:H7大肠杆菌食物中毒 以及其它类细菌性食物中毒的流行病学 特点、发病机理、中毒表现和预防措施 。细菌性食物中毒概述l细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌 毒素的食物而引起的中毒。l感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期824h）-沙门菌
8、属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠 杆菌食物中毒 等。l毒素型食物中毒：细菌产生的毒素 - 葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素中毒等。细菌性食物中毒发生的基本条件1、细菌污染食物， 2、细菌大量繁殖或产毒， 3、食用前未加热或加热不彻底，未能杀 灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼 、奶、蛋及制品。 4）一般病程短、恢复快、预后良好，敏 感人群症状较为严重。一、沙门菌食物中毒鼠伤寒沙门菌沙门菌属(salmonella) 广泛分布于自然 界，在人和动物中有广泛的宿主。属肠杆菌科，是一大群寄
9、生于人和动物肠道的革 兰染色阴性杆菌。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门菌分 为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等2300多个血清型。对人类致病的沙门菌仅有少数， 最常见的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙 门菌和肠炎沙门菌。沙门菌属在外界生活力较强，生长繁殖的最适温度为2030，在水中可生存2-3周，在粪便中可生存1-2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中可存活很长时间。沙门菌属不耐热，沙门菌在100时立即死亡 ， 65经1520min，55 经1小时可被杀死。l沙门菌属不分解蛋白质、污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点 l1、中毒全年都可发
10、生，但以夏秋季为主。（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点l2、中毒食品以动物性食品为主：主要为肉类，也 可见禽类、鱼类、蛋类、奶类等，不分解蛋白质， 感官改变不明显。l肉类食品中沙门菌来源:常见生前感染-指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门菌病。当动物疲劳、饥饿或其他原因以致抵抗力下降时，寄生于肠 道内的沙门菌即可经淋巴系统进入血液所致。 宰后感染-指在屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽肉（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点l3、中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食前未加热或加热不彻底。（二）沙门菌食物中毒发病机制 l沙门菌在肠道内繁殖，
11、并通过淋巴系 统进入血液，出现菌血症 ，引起全身感 染（使胃肠粘膜发炎、水肿）； l细菌可在肠系膜淋巴结和网状内皮系 统中被破坏而放出内毒素；（致热源） l活菌和内毒素，共同侵害常粘膜引起 炎症（使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻 ）中毒机制 污染食物 消化道肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症内毒素菌血症 发热 腹泻(三）沙门菌食物中毒的表现l1、潜伏期672小时，一般为1236小时 。 l2、主要症状为：初期头痛、恶心、食 欲不振，以后出现呕吐、腹痛、腹泻、发 热（多数病人体温可达3839）。重症 可引起痉挛、脱水、休克等。 l3、腹泻一日数次至十余次，或数十次 不等
12、。大便为水样便，可带脓血和粘液。(三）沙门菌食物中毒的表现l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。症状、体征（126例） 症状和体征例数 鼻塞126100 头痛126100 乏力126100 全身关节酸痛10784 发热（38.540）126100 腹痛4233.3 腹泻64.8 呕吐43.2（四）沙门菌食物中毒预防措施l1、防止污染不食用病死牲畜肉，加工生 熟分开，避免交叉感染。采取积极措施控制 沙门菌污染肉类：预防畜禽生前感染；加强家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验；加强屠宰后的肉尸和内脏检验；严格执行肉类食品生产企业的卫生监督；加强肉类食品各个环节的卫生管理，防止宰后污
13、染，防止熟肉制品的再次污染及生熟交叉污染。（四）沙门菌食物中毒预防措施l2、高温杀灭- 肉块不宜过大，禽蛋煮 沸时间要长。食品所有部位温度加热必须达到 80以上，持续12分钟。蛋类应煮沸810min。 l3、控制繁殖-低温储存食品是控制沙 门菌繁殖的重要措施，避光、断氧。二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒 l病原 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水 较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分 压低的基质中最易产毒。毒素分为多个血清 型，A型毒性
14、最强，B型最耐热。（一）葡萄球菌食物中毒流行病学特点1.季节：全年皆可发生，但多发于夏、 秋季。2.中毒食品：主要是乳类和乳制品、蛋 及蛋制品、各类熟肉制品，剩饭、糯米 糕、含奶糕点、冷饮食品等。 3.中毒原因：主要是被葡萄球菌污染的 食品在较高温度下保存时间过长，产生 葡萄球菌肠毒素 而引起。葡萄球菌肠毒素形成的条件食品受污染的程度食品存放的温度食品存放的环境食品的种类及性状 蛋白质、水分、淀粉或含油脂较多的食物 淀粉促进肠毒素的形成（二）引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；（三）葡萄球菌食物
15、中毒的临床表现l起病急，潜伏期短24小时(16小时) l典型的胃肠道症状，表现为剧烈而频繁地呕吐，腹痛腹泻（水样便）；体温一般正常或稍高。 l儿童发病较多，病情较成人严重。l病程短， 12天内恢复，很少死亡。（四）葡萄球菌食物中毒的预防措施l1.防止污染l（1）防止带菌人群对食物的污染 从业人 员体检l（2）防止对奶制品的污染 奶牛乳房检查 ，奶挤出后迅速冷却，防止污染。l（3）患局部化脓性感染的畜、禽肉，将病 变除去后，按条件可食肉处理。l2.防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉 通风的地方，放置时间不应超过6小时，尤其 是气温较高的夏秋季，食用前还应彻底加热 。三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉
16、毒梭菌毒素食物中毒 病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪 便中。l食物中毒是由该菌产生的肉毒毒素所致。 A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A 、B、E、F型对人有致病力。是强烈的神经 毒素，毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集 素。 10-9 mg即可使人致死。 三、肉毒梭菌毒素食物中毒l肉毒梭菌芽胞对热的抵抗力很强； 能耐高温，干热1805-15分钟， 或 高压蒸汽121 30min，或湿热100 6小时方能杀死芽孢，各型之间略有 差异。l当PH值低于4.5或大于9.0时，或当 环境温度低于15 或大于55 时， 肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生 毒素。（一）肉毒梭菌毒素食物中毒流行病学特点l1.四季均可发生中毒，多
