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1、苹果气调库的操作与管理 2010-07-08 一、贮藏管理一、贮藏管理所谓贮藏期间的管理主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温 度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好果蔬的质量监测工作。 1 、温度管理、温度管理温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个，也是其它因素所 无法替代的。（1）温度对呼吸作用的影响 水果、蔬菜等园艺作物，在采收之后虽已 离开母体或土壤，但它仍是一个活的有机体，并在不停地进行着以呼吸为 主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应，因而果蔬呼吸消耗的基 质也就是果蔬本身的储备物质，即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人 为的创造一个适宜的环境，使果蔬在这个环境中既
2、保持微弱的有氧呼吸， 使自我消耗降至最低，又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏，从 而最大限度地保存营养而供人们享用。 以己糖为底物的两种呼吸的总化学反应式为： 有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J (674 kcal)葡萄糖 无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+1.00l05J (24 kcal)葡萄糖 乙醇由于呼吸作用和果蔬的各种生理生化过程有着密切的联系，并制约着 这一过程，因此必然会影响到果蔬的采后品质、成熟度、耐藏性、抗病性 以及整个贮藏寿命。温度越高，呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行 得越快，贮藏寿命也越短。因此，我们在果蔬花卉采收
3、之后，必须适时降 温，抑制呼吸，减少消耗。据有关研究资料表明，贮藏温度每降低 10， 水果的呼吸强度可减弱 12 倍。还有资料表明，当贮藏温度由 0升高到34时，水果的呼吸强度可升高 0.51 倍。（2）温度对酶活性的影响 果蔬中有多种酶类参与代谢的每一步生理生 化反应。作为采后生理代谢主导过程的呼吸作用，实际上也是一种酶促反 应，酶在这些反应过程中起着催化剂的作用，使果蔬生理代谢过程中的异 化作用加快。果蔬产品抑制酶的活性，有利于果蔬的长期贮藏。 （3）温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个 方面：一是蒸发，二是呼吸。其中蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而 导致的失重
4、较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失会 越来越少。 果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发， 低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流 加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失，沿着果蔬内部表皮大气 冷凝器(风机) 下水道的通道流失。库内的相对湿度对果蔬的失水影响极大。果蔬的水分损失不完全取决于温 度，而是取决于该温度下的相对湿度。通常把 1m3空气中实际存在的水蒸 气量称为绝对湿度，把 1m3空气所能容纳水蒸气的最大量称为饱和湿度， 二者之比称为相对湿度。 在相同体积的空气中，水蒸气的含量不变，则温度愈高 RH 值愈小，反之 R
5、H 值就增大。在水果贮藏过程中，库温上升，相对湿度下降都将导致果蔬 失水。为避免或减少水分损失，一般气调库都应保持适宜的低温和 90以 上的相对湿度。（4）温度对微生物的影响 贮藏温度对微生物的生命活动有着极重要的 影响。每一种微生物生存、繁殖都需要一定的外界条件，其中温度就是一 个重要因子，只有当温度适宜时微生物才有可能快速繁殖，进而造成危害， 否则将受到抑制甚至停止生命活动。对果蔬贮藏影响最大的是真菌和细菌， 其次是其它微生物如病原菌等。降低贮藏温度一般可有效地抑制微生物的 繁殖，防止因微生物侵染而引起腐烂变质 最后还应指出的一点是，气调贮藏不仅需要适宜的低温，而且要尽量减少 温度的波动和
6、不同库位的温差，这些都是搞好气调贮藏所必不可少的。（5）温度管理方法 在入库前 710 天即应开机梯度降温，至鲜果入贮 之前使库温稳定保持在 0左右，为贮藏作好准备。果品在入库前应先预冷， 以散去田间热。入贮封库后的 23 天内应将库温降至最佳贮温范围之内， 并始终保持这一温度，避免产生温波。 2、相对湿度管理、相对湿度管理如上所述，相对湿度是在相同温度下，空气中水蒸气压和饱和水蒸气 压之比，通常用百分数表示。在一般情况下，我们可近似认为果蔬内部的 RH 值为 100，即水果内部空气的水蒸气压等于该温度的饱和水蒸气压。 当果蔬在气调或其它环境中贮藏时，环境中的水蒸气压一般不可能达到饱 和水蒸气
7、压，这样，果蔬与环境之间就存在着水蒸气压差，果蔬的水分就 会通过表层向环境中扩散，导致失水。气调库中的相对湿度直接影响着产品质量，大部分水果、蔬菜和切花 在相对湿度过低时都会很快萎蔫。为了延缓产品由于失水而造成的变软和 萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐果蔬产品贮藏的相 对湿度以保持在 8595为好。气调贮藏中推荐的相对湿度应以既可防 止失水又不利于微生物的生长为度。 要想保持气调库中适当的相对湿度，必须有良好的隔热层，避免渗漏。同 时换热器(冷风机)必须有足够的冷却面积，使蒸发器与产品之间的温差尽可 能缩小。因此，只有在机械制冷的精确控制之下，才能保持较高的相对湿 度。当蒸发器
8、表面与库温温差加大时，RH 值就会下降。 另一个保持湿度的方法是采用夹套库或薄膜大帐，这种结构和成本比普通 库要高，操作也比较麻烦，但在商业上仍不失为一个良好的保湿途径。当 然，塑料薄膜小包装或在库内加水增湿也不乏用处。 在气调贮藏中增湿的另一个方法是设置加湿器，该设备有离心式、超声式 等结构，但目前用的较多的是超声波加湿器，它利用高频振荡原理将水雾 化，然后送入库内增加空气湿度。 相对湿度管理的重点是管好加湿器及其监测系统。贮藏实践表明，加湿器 以在入贮一周之后打开为宜，开动过早会增加鲜果霉烂数量，启动过晚则会导致水果失水，影响贮藏效果，开启程度和每天开机时间的长短，则视 监测结果而定，一般
9、以保证鲜果没有明显的失水同时又不致引起染菌发霉 为宜。 3 、气体成分管理、气体成分管理这里所说的气体成分，主要指对果蔬后熟影响最大的 O2和 CO2。果 蔬后熟进程的快慢，与贮藏环境的气体成分关系很大，这一过程不仅受乙 烯浓度高低的影响，而且受 O2和 CO2分压的左右。低 O2和高 CO2都能有 效地抑制果品的后熟作用。采用气调装置或减压技术降低贮藏环境中的 O2分压，可以延缓组织 的衰老，相对提高果肉硬度和含酸量，并在解除气调状态后仍有一段时间 的滞后效应。这一现象与乙烯的生物合成是一个需 O2过程有关，低 O2不 仅抑制了乙烯的生成，而且降低了组织对乙烯的敏感性，从而使果实的异 化作用
10、下降，基质消耗减少。再者，乙烯生成的受阻程度还与低 O2处理的 时间有关，短期(如 23 天)低 O2处理的抑制作用是一种暂时的可逆反应， 一旦解除处理，组织即可恢复生成乙烯的能力，而长期低 O2处理对乙烯生 成的抑制作用则是一个不可逆反应。故在解除气调状态后，仍有较长时间 的后效应，为延长果蔬的贮藏时间和货架寿命赢得了宝贵的时间。 高 CO2处理对果蔬的后熟具有多种效应，它可降低呼吸代谢、延缓后熟进 程、减少病害发生、增加贮藏寿命。不同果蔬品种对 CO2的忍耐力具有明 显的差异，并且这种差异受温度等外界因素的影响。就其采收期和 CO2伤 害部位而言，早采果的 CO2伤害多见于表皮，而晚采果则
11、多表现为内部损 伤。对采收后的苹果立即用高 CO2(如 1015)进行短期(如 1015 天) 处理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，致使呼吸速率下降，跃变 (Climacteric)推迟。但在贮藏后期，已进入衰老阶段的果实则对 CO2非常 敏感，这时稍有不慎，即有可能因 CO2中毒而导致果蔬腐烂。实验结果表明，在猕猴桃的长期贮藏中，当贮藏环境的气体成分 O2：23，CO2：34，N2：9395时，与自然状态下 (O2：21，N2：79)相比，猕猴桃的呼吸强度下降 32，贮藏 120 天之 后的果肉组织崩解率下降 3.2 倍，由此可见，改变贮藏环境的气体成分(即 气调贮藏)，可以延缓果蔬的衰
12、老进程，有利于果蔬的长期贮藏。在苹果的贮藏中也证明了气体成分的效应，在贮藏温度相同的条件下， 若把自然状态下(21的 O2)苹果吸 O2和放 CO2的数值定为 100，当 O2 降至 10时，苹果吸 O2和放出 CO2的量分别是 80和 84，若把 O2降 到 3，CO2升至 5，则苹果吸入 O2和释放出 CO2的数量分别下降至 40和 32。由此可见，随着贮藏环境中气体成分的改变，苹果的呼吸强 度也受到强烈抑制。影响果蔬贮藏的很多微生物(如霉菌、细菌等)皆属嗜氧微生物，只有 在充足氧气的环境中才能快速繁殖。当在气调环境中 O2分压急剧下降和 CO2分压上升时，微生物就难于正常生长和繁殖。因此
13、，气调贮藏可明显 地抑制有害微生物的繁衍，减少微生物所造成的损失。气体成分管理的重点是库内 O2和 CO2含量的控制。当果蔬入库结束、 库温基本稳定之后，即应迅速降 O2，库内 O2降至 5时，再利用水果自身 的呼吸作用继续降低库内 O2含量，同时提高 CO2浓度，直到达到适宜的 O2、CO2比例，这一过程约需 10 天左右的时间，而后即靠 CO2脱除器和补 O2的办法，使库内 O2和 CO2稳定在适宜范围之内，直到贮藏结束。 4、预冷、预冷预冷是将刚采收的果蔬产品在运输和贮藏之前迅速除去田间热和降低 果温的过程。及时适宜的预冷不仅可以最大限度地保持果蔬产品的品质， 而且可减少腐烂损失。延长产
14、品采收后的预冷时间，必然会增加损失。及 时而有效地降温预冷，可以降低果蔬因呼吸等异化作用所导致的损失，还 可抑制酶的活性，减少失水和乙烯释放量，抑制多种腐败微生物的生长。为了保持果蔬的新鲜度、货架期和贮藏寿命，预冷最好在产地进行， 特别是对那些娇嫩易腐的产品，及时预冷就显得更为重要。 预冷可分为自然降温预冷、水冷却预冷、真空降温预冷、强制通风预冷、 冷空气预冷和加冰预冷等多种方式。目前国内用得最多的是自然降温预冷 和冷库强制通风预冷，前者利用自然冷源预冷，成本低廉，操作方便，但 预冷速度慢，效果较差；后者预冷效果好，但需消耗能源。二者结合起来 预冷，在充分利用昼夜温差等自然冷源的基础上再人为地
15、强制通风降温， 不失为一条良好的预冷途径。 5 、入库品种、数量和质量、入库品种、数量和质量在果蔬花卉栽培品种和地域确定之后，采前管理的好坏将对产品的质 量起决定作用。只有优质的产品才适于气调长期贮藏，所以除了搞好田间 管理外，要尽量避免产品的破损、擦伤、腐烂和变质。擦伤和其它机械损 伤不仅影响产品的外观，而且也为微生物的侵袭大开方便之门。据试验， 在同样贮藏条件下存放的李子，擦伤果的腐烂率为 25，而未受伤果的腐 烂率只有 1.3。机械损伤还会加快果蔬的失水进程，如苹果仅仅因严重损 伤就可使失水率增加 400，而去皮马铃薯的失水量要比未去皮的马铃薯 增多 34 倍。 用于气调贮藏的产品还必须
16、适期采收，产品成熟不足或过熟不仅影响产量， 更影响质量，同样会减少贮藏寿命。如新西兰的猕猴桃最低采收成熟度必 须是果肉的可溶性固形物达到 6.2以上，否则即视为等外果，公司拒收， 市场拒入。其它果蔬也应有相似的指标或标准。新鲜果蔬在田间早期的微生物侵染，一般不易被察觉，但在贮藏中却 容易引起产品腐烂。所以贮藏前对产品的早期侵染要心中有数，只有不受 侵染的优质产品，才适于气调长期贮藏。 绝大多数果蔬产品在贮藏之前 都要尽快散去田间热或预冷，所有产品在采收后都要放在适宜的条件下， 才能延长贮藏寿命。水果、蔬菜、花卉的贮藏寿命也因品种、气候、土壤 条件、栽培措施、成熟度和贮藏前的处理方法而异。凡是那些在不良条件 下生长或远距离运输的产品，贮藏寿命都会缩短。最后还要特别提出的一点是所有供贮果蔬都必须慎用各种激素。如很 多蔬菜和水果由于大量使用激素，或激素+化肥+灌水，致使产品质量大幅 度下降。猕猴桃近年来大量施用膨大素(又名比效隆，KT30 等)，虽暂时 可
