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1、经营经营私房菜私房菜馆馆文章来源：生意经在服务行业有句老话“客人就是上帝“，但这句话从黄先生的嘴里出来却反了：“客人不是上帝，老板才是上帝。“他说，很容易理解嘛，就像我们到别人家做客一样，尽管可能有些安排不是很合自己的意，但我们也不会说出来而是选择接受，因为这是一种礼貌，是对主人的一种尊重，“我的私房菜馆就像我的家一样，我同样需要尊重和礼貌的客人。“比如他的店坚决不卖白酒，不给打牌，不让猜码，一些客人甚至还嫌他们提供的分餐碟太小，问为什么不换大盘子。“正宗的西餐就是分餐制，一人一份，你要把一人那份分成两人、三人，我只能提供标准的分餐碟给你。如果你接受不了，我们也不会妥协。“黄先生说，做私房菜就
2、应该坚持做自己喜欢的，餐厅主人和客人应该是朋友关系，大家互相理解，如果实在沟通不了，也没有必要谁委屈谁，各奔东西就好。现在很多店的菜牌，用的是图片菜单，黄先生坚持只用文字描述每道菜，他认为文字更有想像空间。他们店里曾推出过牛扒，因为客人接受不了只有五成、六成熟的牛扒，总要煎到八成、九成熟才行，他们干脆取消了牛扒这道菜。食材和配料十分讲究黄先生的私房菜除了斑鱼火锅，其它都是西餐。他坦言是因为自己不喜欢油腻腻的厨房，中餐少不了煎炸蒸炒，烹饪技巧复杂多变，他不喜欢太复杂的烹饪，“西餐是将复杂的问题简单化，而中餐则是相反“。西餐简单，但并不代表不用心，对食材以及配料的正宗十分讲究。比如意大利菜里常用到
3、的茄汁，黄先生坚持自己亲手熬制；比如一些葡萄酒烩菜，他们坚持使用上百元一瓶的进口葡萄酒，而不是便宜的酒；又比如为让墨鱼汁面体现真正的意大利味，他们坚持使用来自意大利托斯卡那的进口番茄干；更别说店里每桌免费提供的油都是进口初榨橄榄油，胡椒粉是手工自磨胡椒，盐是进口海盐记者问黄先生，当初开私房菜会想到自己会成功么?他很自信很坚定地答：“那当然，我相信自己一定会成功。所有登山者必备的素质就是坚持信念，否则根本克服不了困难，到达不了顶峰。“忘记介绍，黄先生开餐厅之前，在西藏曾经做过两年的登山教练和领队。开私房菜馆的心理医生韩先生的私房菜馆默默地在南宁一个居民小区里开了四年之久，隐藏之深，甚至连记者向该
4、小区居民打听时，很多人都说不知道。对此，他笑眯眯地说：“要不怎么叫私房菜呢?我们走的就是小众路线。“但他给记者递过来的名片却是“心理咨询公司总经理“，这让记者大跌眼镜。是的，韩先生是一个私房菜馆老板，同时也是一名心理医生、给大学生上人生职业规划课的辅导老师、电台的特聘心理专家。开餐馆为给病人和自己减压韩先生在1楼民房开的这家私房菜2房1厅，摆得下四张桌，几乎没有什么装修，平凡无奇，简陋寻常。要说有些意境就是门口枝繁叶茂，爬满架子的葡萄藤、百香果。绿意葱葱，坐在绿棚下吃饭，就像回到乡下农家小院一般亲切。难怪很多客人宁愿放弃室内的空调，也要坐在这葡萄藤下就着夕阳吃晚饭。韩先生说，当初开这家私房菜馆
5、没有想过会开多久，会赚多少钱。首先，自己一直喜欢做菜，他经常一人整出一大桌菜招呼朋友，开这家店最初是想有个宽松的地方招呼朋友；其次，他的一些病人在办公室治疗未必很容易完全放松、袒露心声，但换到饭桌上，美食前，氛围变轻松了，人自然而然也放开戒备，容易打开心扉；另外，心理医生这个职业，要守着病人这样那样的秘密，自己也需要一个宣泄、转移压力的方式，所以私房菜馆又变成一个很好的给自己放松、转移注意力的地方。据介绍，他们这家店从最初到现在都没有做过任何广告，都是自己的熟人、朋友、客人来，接着他们又带着各自的朋友来。一传十，十传百，这家私房菜馆也就不知不觉开了四年。私房菜并不意味高价菜韩先生的熟客总结他的
6、私房菜馆有三个特点：菜式少、分量足、价格平。对此，韩先生默认。他的私房菜单上只有不到30道菜，每天都能供应的大概就不到20道。尽管菜少，但它每份菜都分大份、小份，即使是小份，其实也够2三个人吃了。所以不少客人为了去他店能多尝几道菜，都爱拉帮结派，一拨人一起去，否则，只有两三个人，大概点两个菜都能吃到撑了。韩先生的私房菜上都爱加“秘制“两字，比如“秘制泡椒猪脚“、“秘制紫苏鸭“、“秘制清蒸鱼头“，看着有些玄乎。他哈哈一笑，说这就是针对客人的心理战术，其实哪有什么秘制，不过是他在外面吃过这些菜，但感觉不够味，于是自己加点这个，添点那个，试着试着就调配出适合自己口味的菜了。在他看来，私房菜不是高价菜
7、、贵菜的象征，关键是独家、好吃，卫生健康。只做“顺眼“客人生意也许是职业习惯，即使是在店里，韩先生也喜欢通过观察客人就餐习惯来分析客人性格、心理等，甚至还会挑客，对于一些看着就不喜欢的客人，他直接就以没位置而拒绝客人。熟客方小姐告诉记者，有一次她亲眼看见韩先生一个晚上赶走了3拨客人，尽管当时室外还有两张空桌。事后韩先生告诉她，一拨客人全是年轻人，一看就是可能喝起酒来容易兴奋的客人；一拨是以前有过坏印象的客人，六七个人只点3道菜，一坐就是好几个小时，等叹够冷气，赚足便宜才肯离开；还有一拨也是他“看不顺眼“而打发了。韩先生承认，自己招待客人的确挺看心情的，比如有人来晚了，不接待；来得不算晚，但厨房
8、正忙着，不接待；有人看着一副瞧不起人的模样，不接待；有人看着素质不怎么好的，也不接待。但反过来，如果他认为是谈得来的客人，就会把你当朋友一样，不用提前订桌，随时来都欢迎；上菜了还会过来问感觉口感如何，吃饱没有；再熟络了的，他会坐下来和你边吃边聊家常。韩先生说，尽管自己挺挑剔的，但店里的生意四年来一直不错，很多客人成了老友。只做自己喜欢的菜韩先生坦言，菜馆只做自己喜欢的菜。他认为，客人既然光顾就应该像到了主人家做客一样，听主人的，尊重主人家的习惯，相信主人的厨艺，用心去分享主人做的食物。韩先生和很多客人都聊过自己对私房菜未来的构想。韩先生喜欢看古代武侠小说，喜欢那些描写江湖儿女大碗喝酒、大口吃肉
9、的豪爽场面，再加上他性格中也有些古代侠客的不拘小节、大方直爽，所以他希望如果自己以后把店开大了，就开间带着唐宋遗风的酒馆茶楼。里面有人说书、有人弹曲，客人嗑花生、吃卤肉、喝烧酒，聊天说事，随心所欲。而他则静静看着大家，演绎各种人生。把开私房菜馆当成新挑战关先生被人熟知，是因为他那已经在广西各地开了多家连锁店的咖啡品牌。但很多人不知道，早在一年多前，他已经开始进军自己的美食梦想，开了一家私房菜生活馆，希望能更好地把自己对美食、咖啡、美酒的理解，对生活品质的体悟传达给更多人。认为就餐环境十分重要也许是受以前开咖啡馆特别注重氛围、环境的影响，关先生的私房菜生活馆同样开在了南宁闹市却是闹中取静的一个好
10、地方。很多人来这之后，都不得不称赞佩服，这种地方、这种环境只有他才能在闹市中找得到。的确，在他这家店之前，这里只是一排旧旧的单车棚，经过他一番用心的折腾，不仅做了六个别具特色的包厢，而且还在树林里搭起了一个露天的阳光大棚，让客人即使在刮风下雨天，也可以安然享受身心和大自然融合。关先生说，这也许是他和其他开私房菜馆人不一样的地方，他认为舒适的环境、特别的氛围、出乎意料的就餐地点是可以影响人们品尝美食时的心情的。比如在咖啡馆里喝咖啡和坐在海边沙滩，听着海浪声喝咖啡的感觉是完全不一样的。所以他做的第一步，就是希望自己能给客人品尝私房菜时有着全新的感受，即使之后客人可能是冲着环境来消费，他认为那也是一
11、种成功。最好客人吃到盘子见底关先生的私房菜馆开张之前有这样一段故事。他的员工餐都是由他亲自定菜谱，好几次一些客人见咖啡馆服务员吃员工餐都吃得喷喷香，便提出要求加筷，也加入试试。结果一试发现这些看上去很家常的小菜都相当下饭，有些客人干脆直接向他提出点单，就上员工餐里曾经有过的菜。在此基础上，他开了私房菜馆。关先生认为，私房菜不一定要用名贵的食材，不一定是精致的菜式，好菜应该是可以让客人吃到盘子见底，饭菜一扫而光。于是对私房菜馆的菜式定型他基本有了谱，以注重汁料的顺德菜以及酸辣干香的桂北风味为主，尽可能地保持这两种菜的地道，如果是外面找不到合适的食材就自己做。比如豆腐，因为外面的豆腐少有鲜嫩而不易
12、烂，豆香味又不够浓，他就叫厨师自己用石磨磨黄豆、做豆腐、磨豆浆等，所以该店好几款豆腐菜都特别受欢迎。又比如他一直怀念小时候用坛子腌的酸嘢，就四处寻找还可以提供正宗坛子酸的商家，果然好不容易才让他找到一家，味道还不错，他免费提供给客人的餐前小点上加了这道小食，很多客人吃上瘾，隔几天就得上他这来解酸馋。多年美食经验帮了忙关先生的私房菜馆既可以直接点单，也可以提前预订。更有一批省事的客人，因为是关先生的朋友，都是直接打个电话给他，报给他人数、男女比例多少、年纪多大、什么类型的聚餐，消费餐标如何，就可以放心地做个甩手客人，等着第2天品尝到美食了。因为关先生会很负责地帮朋友们点好所有的菜单，保证花样不重复、荤素搭配得当，又照顾到男女老少的口味，人人吃得满意。关先生将这归功于自己多年的饕餮经验。“以前我和身边一群朋友组织了一个走遍南宁美食团，其实都是圈子里几个“为食鬼“，听说哪里新开了餐馆、哪家招牌菜特别好吃，就一起去吃。之后这个小团体还发展延伸到走遍北海、走遍桂林、走遍玉林等，几乎把广西吃了个遍。“他说，除此之外，他还喜爱旅游，去哪游玩总爱品尝当地特色美食，只要听说口碑好的，即使再贵也要去试。正是如此，多年深厚美食经验积累下来，轮到自己开私房菜馆时也给自己帮了大忙。
