厨房员工考试试卷

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1、厨房员工考试试卷厨房员工考试试卷2009 年山堤咖啡新闻店厨房员工考试试卷姓名 入职日期 得分 一、直营店类管理制度必答题：（50 道）共 50 分，每题 1 分）1、厨房学员：底薪 700 元，上限 900 元；厨师：底薪 900 元，上限 1200 元；领班：底薪 1100 元，上限 1500 元。2、直营店正式员工薪资依据总公司相关规定由底薪+补助金其它津贴+福利金（饮水费+煤气费+空调费 +个人损耗+其它费用）构成据各职位不同而异。其待遇除另有规定外悉依照本章各条规定办理之。3、员工禁止在店内打牌,发现怎么处理？ 记大过一次4、员工辞工必须提前几天申请？ 提前 7 天5、旷工半天的处罚

2、？ 当月福利金 80 元+50 元罚款6、旷工一天的处罚？ 当月福利金 80 元+100 元罚款7、一等直系亲属及二等直系亲属死亡自打卡日起入职满一年的员工可以休几天丧假？ 5 天8、一等直系亲属是指哪此人？ 父母夫妻子女9、在店内或宿舍内打架斗殴者怎么处理？ 开除处理10、有哪些情况取消带薪年假？ 病事假累计逾 21 天者、工伤住院达 3 个月以上者、旷工半天以上者、停薪留职者11、惩处分为哪五类？ 失误警告小过大过开除12、员工下班到店禁止穿拖鞋,发现怎么处理？ 记警告一次13、人员招募中厨房人员的招募年龄应在多少岁以下？ 年龄 35岁以下14、新进员工打卡后为每几天休一天假？ 7 天15

3、、新厨房员工试用期限计算方式是？ 700-900 元 16、无故旷工一天怎么处理？ 开除处理 17、加班费是怎么计算的？ 月底薪30 天9 小时加班时数1.5 倍=加班费18、国家法定假日一共有多少天？ 11 天 19.员工异动或离职时退工衣不干净否则扣除多少? 20 元20、员工自打卡日起入职满 1 年者即可享受婚假 7 天，薪资照发每人只限申请 一 次消假时须出具结婚证复印件。 21、员工季度考核调薪日期为每年的哪几个月？ 1 月、7 月 22、惩处分为解职、开除、停薪留职三类吗？ 错 23、挑拔离间、勾心斗角者的处罚？ 警告一次 24、员工：工作满一年未满五年的员工可休有薪年假 5 天；

4、满五年未满十年者可休有薪年假 7 天；满十年未满二十年者可休有薪年假 10 天；满二十年以上者休 14 天。 25、员工奖励分为哪几类？ 嘉奖小功大功三种类型 26、一个月累计几次大过开除？ 二次 27、一个月累计四次警告为一个小过吗？错，三次 28、行为不检或破坏公司信誉轻微者的处罚？ 记大过一次，扣发当月工作福利金 80 元 29、未经公司核准擅自在外兼职者的处分是？ 立即开除30、工伤人员依伤势状况休假以不超过几个月为限？ 三个月31、一季度累计二次警告怎么处罚？ 50 元32、新入职员工办理手续时需什么资料? 半身免冠一寸彩照四张、身份证复印件一份有效健康证33、实习干部职补为多少?

5、职补的一半34、迟到多少时间为旷工? 30 分钟以上35、工作中不服从安排直接顶撞上司者怎么处罚？ 记大过一次，扣发当月工作福利金 80 元 36、员工离职分为哪几种情况？ 解职、辞职、开除、停薪留职等四种 37、小明 2008 年 9 月 5 日打卡入职到目前，请问他是否享有婚嫁补助资格？ 无 38、警告一次罚款 30 元；二次罚款 50 元；三次罚款 100 元 (即等于小过一次)。39、涂改、毁损、遗失工卡的处罚为？ 三次以上扣除当月奖金 70元 40、严禁代打卡,违者怎么处罚? 扣除双方当月福利金 80 元+50元罚款41、违反店内宿舍管理制度中电视机播放时间相关规定怎么处罚？ 警告一

6、次42、操作中非故意损坏器皿的赔偿方法为？ 超过 30 元赔一半，不满 30 元全额赔款43、员工福利中婚嫁补助为多少？ 1000 元 44、结婚双方如均属公司在职员工将如何补助？ 双方 1000元45、未经主管许可，私自带公司任何物品外出者怎么处罚？记小过一次46、散布谣言者怎样处罚？ 记小过一次47、店内哪几个职位需提供担保？ 出纳、收银员必须提供有效担保。48、小功一次奖励 100 元；二次奖励 150 元；三次奖励 200 元 (即等于大功一次)。49、王明 4 月份请事假 10 天后还可以休 3 天月假吗？ 不可以50、员工及干部离职者，没有上满勤者扣除全月福利金，奖金按天计算。二专

7、业题（共计：50 分） 写出下列菜品的成分1.肉酱（2 分）配料：烟肉碎 50 克，胡萝卜碎 300 克，洋葱碎 500 克，蕃茄粒200 克，西芹碎 100 克，香叶 2 克，香草粉 5 克，蒜茸 50 克，面糊适量。调料：黄油 100 克，橄榄油 20 克，茄汁 80 克，茄膏 60 克，沙司 80 克，红酒 50 克，全脂淡奶油 20 克，盐 25 克，鸡粉 30 克，糖 50 克，胡椒粉 5 克。2. 煲仔汁的制作方法（2 分）原料：鸡架两只，鸭架两只，筒子骨三根，黑椒碎半瓶熬高汤备用，配料：生姜 0.5 斤，蒜粒 1 斤，桂皮 100 克，八角 50 克，洋葱米 1 斤，干椒粉 2

8、斤，冰糖 1 斤，咖喱半瓶，干香菇 0.5 斤，肉沫2 斤，猪油 1.5 斤，加饭洒 1 瓶。3. 玉米浓汤（2 分）主料：玉米粒 30 克， 玉米羹 15 克， 奶油 5 克，调料：红萝汁 30 克，黄油 8 克，奶精 5 克，鲜奶 10 克，白糖 4克，精盐 3 克，面糊 150 克奶油 5 克。 4.生滚鲜虾粥（2 分）主料：基围虾配料：香菇丝、姜丝、香菜末、豆酱、包菜丝、香菇丝、干贝调料：盐、味精、鸡精、猪油5.海鲜意面（2 分）主料：意粉 200 克配料：青口贝 2 个，虾仁 30 克，鲜鱿 50 克，墨鱼仔 30 克，荷兰芹碎 5 克，洋葱碎 10 克，香菜碎 3 克，蒜茸 5 克

9、调料：淡奶油 30 克，鲜牛奶 30 克，动物黄油 10 克，盐 2 克，鸡粉 2 克，黑椒碎 1 克，橄榄油 15 克，白兰地 3 克，蕃茄汁 80 克，高汤 30 克，蒜蓉 5 克。6. 美味海鲜比萨 (2 分)主料：比萨饼底一个，鱿鱼 ，蟹肉 ，大虾肉 ，配料：芝士粒，比萨酱适量，青红辣椒 ，黑水榄 ，鲜口磨 ，7.马来西亚风味虾（2 分）主料：基尾虾 400 克配料：青红椒米各 5 克，吉士粉 10 克，生粉 5 克。调料：马来西亚风味虾酱 10 克，盐 3 克，味精 2 克，鸡精 2 克。8.锅仔翘嘴鱼（2 分）主料：翘嘴鱼 1 包，配料：青红椒圈，姜蒜末，豆豉，调料：盐，味精，鸡精

10、，豆瓣酱，辣妹子9酸辣鸡杂（2 分）主料：鸡杂，鸡肠配料：红泡辣椒、芹菜、姜、蒜调料：盐，味精，鸡精，蚝油，老抽，辣妹子，蚝油，陈醋10.葡式蛋挞（2 分）原料：1；蛋挞模具 15 个、2；淡奶油；250ml、3；鲜奶 125ml、 4；白沙糖 60、 5；蛋黄 3 个、6；全蛋 2 个11.脆皮糊制作方法【10 份量】 （2 分）原料：面粉 1000 克，生粉 500 克，泡打粉 50 克，吉士粉 70 克，鸡蛋 1 个盐 10 克，白醋 1 克，色拉油 50 克12.泰皇炒饭（2 分）主料：虾仁，白米饭配料：蛋黄 3 个，胡罗卜粒，菜心粒,葱花调料：，盐，味精，鸡精，13.匈牙利牛肉比萨（

11、2 分）主料：比萨饼底一个，牛肉碎 100 克， 配料：比萨酱适量，匈牙利牛肉 ，青椒 ，玉米 ， 撒拉米肠 ，洋葱 ，鲜口蘑14.烧糊制作（5 分）原料：烧汁 10 斤，红萝卜丝 50 克，洋葱丝 50 克，西芹 25 克，番茄酱 50 克，香叶 6 片，黑椒粒 5 克，保卫尔（牛肉汁）250 克，面粉 250 克，色拉油 250 克，黄油 50 克，盐 15 克，鸡精 30 克，味精 30 克，白糖 120 克，美极 5 克，老抽 5 克，红酒 10 克，进口白兰地 15 克。15.锅仔飘香笋（2 分）主料：清水脆笋配料：飘香鸡、干椒、葱段、芹菜段调料：盐、味精、鸡精、耗油、蒸鱼豉油、阿香

12、婆酱16.石锅肥肠（2 分）主料：新鲜肥肠配料：青红椒滚刀段、蒜子调料：辣妹子、老抽、豆瓣酱、味精、鸡精、蚝油17.私家回锅肉（2 分）主料：五花肉配料：青红椒片姜蒜片、大蒜叶调料：盐、味精、鸡精、豆豉、豆瓣酱、老抽、蚝油18.什烩肉丸锅（2 分）主料：肉泥配料：蛋皮、鹌鹑、木耳、粉丝、火腿丝、高汤 调料：盐、味精、鸡精、猪油19.野菜花炒牛肉（2 分）主料：牛肉片配料：红椒圈、姜、蒜片、大蒜叶调料：野菜花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽20.新派牛蛙（2 分）主料：牛蛙配料：青红椒丁、姜、蒜丁、野山椒丁调料：黄灯笼、盐、味精、鸡精、松肉粉21.烤鳕鱼配香柠汁（5 分）主料：鳕鱼扒配料：盘头配料

13、、香柠汁（浓缩柠檬汁 100 克，浓缩橙汁 70 克，绿的梦柠檬汁 50 克，干白葡萄酒 200 克，橙子皮 10 克，水瓜柳 20 克，黄油 10 克，柠檬肉 10，克洋葱粒 20 克，盐 3 克，白糖 5 克，水淀粉 3 克。 ）调料：盐、鸡精、胡椒粉、黄油、干白、浓缩柠檬汁22.日式气焗茄子（2 分）主料：茄子配料：肉馅、香菜梗、青红椒丝、洋葱丝调料：盐、味精、鸡精、糖、耗油、日本烧汁三、消防措施提问（共 10）A电路起火应怎么办？答：关闭电源关闭抽风使用灭火器（严重的）人员疏散打119 警告：未关电源前严禁用水 B煤气管道起火应怎么办？答：关闭煤气总阀关闭抽风使用灭火器（严重的）人员疏散打 119C油温过高起火应怎么办 ？答：关闭火源关闭抽风使用锅盖或加冷油使用灭火器（严重的）人员疏散打 119警告：严禁用水