黑蒜食品的生产工艺

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1、黑蒜食品的生产工艺黑蒜食品的生产工艺 技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。黑蒜在保留生 大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把 生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的 18 种氨基酸，进而被人体 迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作 用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、 高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵 6090 天，让其发

2、酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期 短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种 黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大 蒜进行一次乳酸发酵处理 812 小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内， 再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采 用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 8595下发酵 3050 小时，第 2 段是在 6575下发酵 60110 时，第 3 段是在 5565下发酵

3、60110 小 时；最后将二次发酵处理的大蒜放在 3545的恒温室内进行后期酵熟处理 12-60 小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期 酵熟处理时的环境湿度均为 60-80。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上 所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加 热发酵方法：第 1 段是在 90下发酵 48 小时，第 2 段是在 70下发酵 84 时， 第 3 段是在 60下发酵 84 小时。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上 所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：所述的一次乳酸发酵处理、二

4、次发酵 处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 70。与现有技术相比，本发明采用特殊的发酵工艺，在加工时可以不需要补加水 份，在一定程度上提高了黑蒜的风味和质量，而且整个黑蒜的制作周期大大缩短，每个制作周期的能耗为现有技术能耗的 45左右，生产效率高。本发明的 工艺将进行过一次发酵的大蒜置于密封装置内连续分段进行发酵，可以让碳水 化合物分解出来的果糖与胺基酸产生羰胺缩合，有效地完成蒜头酵素性褐变反 应。本发明工艺可以连续自动地进行发酵，加工过程较为简便，产品最大限度 地保留了原料的有效成份。- 1 - 具体实施方式以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地 理解本发明，而不

5、构成对其权利的限制。实施例 1。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对 原料大蒜进行一次乳酸发酵处理 8 小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内， 再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采 用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 85下发酵 30 小时，第 2 段是在 65下发酵 60 时，第 3 段是在 55下发酵 60 小时；最后将二次发酵处理的大 蒜放在 35的恒温室内进行后期酵熟处理 12 小时，即得黑蒜食品；所述的一 次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 60。实施例 2。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下：先在

6、常温下用乳杆菌对 原料大蒜进行一次乳酸发酵处理 12 小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内， 再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采 用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 95下发酵 50 小时，第 2 段是在 75下发酵 110 时，第 3 段是在 65下发酵 110 小时；最后将二次发酵处理的 大蒜放在 45的恒温室内进行后期酵熟处理 60 小时，即得黑蒜食品；所述的 一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 80。实施例 3。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对 原料大蒜进行一次乳酸发酵处理 10 小时；然后将

7、处理后的大蒜装入密闭容器内， 再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采 用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 90下发酵 48 小时，第 2 段是在 70下发酵 84 时，第 3 段是在 60下发酵 84 小时；最后将二次发酵处理的大 蒜放在 40的恒温室内进行后期酵熟处理 48 小时，即得黑蒜食品；所述的一 次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 70。- 2 - 权利要求权利要求translate this text1.一种黑蒜食品的生产工艺，其特征在于，其步骤如下：先在常温下用乳杆 菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理 812 小时；然后

8、将处理后的大蒜装入密 闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发 酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 8595下发酵 3050 小时，第 2 段是在 6575下发酵 60110 时，第 3 段是在 5565 下发酵 60110 小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在 3545的恒温室内 进行后期酵熟处理 12-60 小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二 次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 60-80。2.根据权利要求 1 所述的黑蒜食品的生产工艺，其特征在于：二次发酵处理 时采用以下分段连续加热发酵方法：第 1 段是在 90下发酵 48

9、小时，第 2 段 是在 70下发酵 84 时，第 3 段是在 60下发酵 84 小时。3.根据权利要求 1 所述的黑蒜食品的生产工艺，其特征在于：所述的一次乳 酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为 70。公开日： 2009.07.22申请号： 200910028994.7申请日： 2009.02.20主分类号： A23G1/48(2006.01)I分类号： A23G1/48(2006.01)I;A23G1/42(2006.01)I;A23L1/29(2006.01)I;A23L1/212(2006.01)I申请人： 南京工业大学发明人： 缪冶炼;周广勇代理人： 汪旭东专利代理

10、机构：南京知识律师事务所地址： 210009 江苏省南京市鼓楼区新模范马路 5 号地区： 江苏(32)范畴分类： 专利类别： 发明 摘要：本发明涉及一种黑大蒜巧克力，包括巧克力和黑大蒜；其中黑大蒜用量占产品总质量的 199，其制作方法为：将融化的巧克力与占产品总质量199的黑大蒜均匀混合，采用模具成型，冷却至室温。本发明所述的黑大蒜巧克力的抗氧化功能成倍提高，同时改善了黑大蒜食用的方便性和嗜口性，满足了各种人群的各种特殊要求。发酵制作黑大蒜的方法发酵制作黑大蒜的方法申请申请号号:200710055125公开公开号号:101120783申请申请日日:20070910公开公开日日:20080213

11、授权授权日日: 授权授权公开公开日日:省市省市代码代码:河南代理代理机构机构中心中心:国际国际分类分类号号: A23L 1/29、A23L 1/212、A23L 1/015范畴范畴分类分类11A号号:代理代理人人: 聂孟民申请申请人人:北村清彦、邱苒苒发明发明人人: 北村清彦、邱苒苒申请申请地址地址:河南省郑州市北林路 1 号省农业厅农学会韩新生发明发明名称名称:发酵制作黑大蒜的方法内容内容:一种发酵制作黑大蒜的方法,其特征在于,是采用远红外线加热装置,产生阴离子,将生大蒜置于温度为 15-35的大蒜发酵诱导液内浸泡 1-3 分钟,捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵:步骤一,把生大

12、蒜放到温度 20-50,湿度 60-80%的加热装置容器内,使其操持发酵 8-10 小时;步骤二,设定温度为 50-70,湿度为 65-90%,时间保持在 20-30 个小时范围内,缓慢发酵使其成熟;步骤三,设定温度为 70-85,湿度为 75-95%,经过 170-190 个小时的进一步发酵,使大蒜功效充分得以提高,同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味;步骤四,在生大蒜完全发酵成熟后,于 90-100下再加热,黑大蒜生成,工序完成,所说的大蒜发酵诱导液是由以重量体积百分比计的:盐分 8.6%、乙醇4.1%、总氨基酸 3.1%、蛋白质 0.6%、糖分 12.4%、灰分 7.9%、脂类 0.02%

13、,余量为水组成,PH 值为 3.5。 介绍介绍: 本发明涉及一种发酵制作黑大蒜的方法,可有效解决大蒜的异味或不适的问题,其解决的技术方案是,利用远红外线加热装置,产生阴离子,然后将大蒜在大蒜发酵诱导液内浸泡,捞出后,置入远红外线加热装置内,分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜,所说的大蒜发醇诱导液是由重量体积百分比计的:盐分 8.6%、乙醇 4.1%、氨基酸 3.1%、蛋白质 0.6%、糖分 12.4%、灰分 7.9%、脂类0.02%和余量为水制成,本发明方法简单,对大蒜处理效果好,处理后的大蒜无异味,食用方便,营养价值高,用途广,经济和社会效益巨大。 技术简要说明：技术简要说明：本发明公开了一

14、种黑蒜饮料及其加工方法，该黑蒜饮料由新鲜大蒜，玫瑰花瓣，甜叶菊糖以及纯净水制备而成，其中各原料的重量份配比如下：新鲜大蒜 1525 份，玫瑰花瓣 0.050.15 份，甜叶菊糖0.0050.015 份，纯净水 50110 份；本发明的黑蒜饮料含蛋白质、脂肪、钙、铁、镁、钠、钾、锌、维生素 B6、维生素 B2、烟酸、氨基酸、水溶性及脂溶性抗氧化物质、S-甲基半胱氨酸亚砜和 S-烯丙基半胱氨酸亚砜等元素，具有酸甜可口、营养丰富的特点，不但能有效的预防癌症、控制血糖、强化内脏，而且该黑蒜饮料的抗氧化能力强、能增强人体免疫功能、强力调节人体血糖水平。 主权利要求：主权利要求：一种黑蒜饮料，其特征在于该

15、黑蒜饮料由新鲜大蒜，玫瑰花瓣，甜叶菊糖以及纯净水制备而成，其中各原料的重量份配比如下：新鲜大蒜份，玫瑰花瓣份，甜叶菊糖份，纯净水份；加工方法如下：）精选人工精选无霉、斑、伤、残的并且无杂质的新鲜大蒜作为产品的原料；）清洗、浸泡利用板式提升机将上述新鲜大蒜在毛滚清洗机中进行清洗，清洗干净后将新鲜大蒜放入装满水的不锈钢托盘中，将新鲜大蒜进行泡透加工，取出泡过的大蒜，放入垫有牛皮纸的木托盘内；）热风干燥将放入木托盘的原料放入发酵间内固定好的不锈钢架子上，进行热风干燥，在循环加热、排潮过程中确保热风干燥室温度不高于，发酵时间不少于天；）回软将热风干燥好的大蒜在干燥室恢复正常温度的情况下回软，时间不少于

16、天，便可得到黑蒜：）去皮将加工得到的黑蒜放入去皮机中进行脱皮处理；）胶磨把去皮后的黑蒜放入胶体磨，并加入适量玫瑰花瓣进行碾磨粉碎，之后将粉碎的黑蒜固液混合体利用饮料泵提升至的高位暂存罐；）均质将黑蒜固液混合体由高位暂存罐输入均质机进行处理，得到无悬浮及沉淀的黑蒜液体，并将该黑蒜液体输入的暂存罐，再利用饮料泵将分离出来的黑蒜液体输入调配罐，进行配料；）配料在配料罐中再加入适量纯净水和甜叶菊糖，使其充分溶解混合，之后利用饮料泵将其输入的高位暂存罐；）真空脱气将液体由高位暂存罐输入真空脱气机中，脱除液体中含有的气体；）超高温灭菌将液体输入超高温瞬时灭菌机，在的高温下，灭菌秒；）包装在灭菌完毕后将黑蒜汁输入热灌装机，在进行包装加工，便可得到黑蒜饮料产品。 大蒜升级版大蒜升级版-