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1、美味酱料制作秘笈美味酱料制作秘笈美味酱料制作秘笈 一、蒜蓉辣酱 做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒) ,500 克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许) ,米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。 二、剁鲜辣椒 做法:鲜朝天椒 100 克,大葱 1 条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3 天
2、左右就可以吃了。 三、甜辣面酱 做法:郫县豆瓣 100 克,四季宝幼滑花生酱 100 克,甜面酱 200 克,蚝油 1 勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30 克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。四、牛肉辣酱 做法:牛肉 500 克(肉末) ,鲜红辣椒 500 克(铰碎
3、) ,干黄酱两盒,味精 100 克,白糖 150 克,油 300 克,熟芝麻 100 克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。 五、花生辣酱 做法:干辣椒 25 克,熟花生 150 克,花椒 40 粒,食油适量,咸盐2 勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的 3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水) 。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做
4、好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。 六、麻辣豆酱 做法:鲜嫩蚕豆豆瓣 1 小碗,开洋(小虾干)25 克,黄酒半匙,细盐 14 匙,白糖少许,味精微量,花生油 3 匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约 30 分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。 七、蒜茸辣酱 主料:朝天椒、番茄 辅料:姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法: 1.取新鲜的朝天椒,500 克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状; 2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,
5、熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶; 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了; 4.再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。 操作注意: 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用; 2.加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 八、韩国酱汤 材料:土豆一个,洋葱一个,豆腐一块,豆芽少许,西葫芦一只,牛肉少许,小银鱼若干,小辣椒一只, 调料:韩国面豉酱
6、一勺,辣酱一勺,盐, 方法:1。取韩国石锅一只,加水烧开。 2。土豆,豆腐,洋葱切片,水开加土豆,洋葱要关火时才下。 3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到锅里,加所需调料。 4。放盐调味,下洋葱,出锅 注意:很容易冒漾,所以在水开之后不可以太大火。 酱汤 2 材料 牛排骨和肉 600g,萝卜 200g,水 20 杯,蕨菜 100g,桔梗100g,黄豆芽 100g,牛肉 150g 肉佐料 酱油 1.5 大勺,葱 1 大勺,蒜大勺,芝麻 1 大勺,香油大勺,胡椒面大勺,清酱 5 大勺 做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂。 2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、
7、酱油调味,再放在汤里炖。 3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。 4) 然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好。 5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形。 6) 把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀。 7) 吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。 酱汤 3 大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的。 材料:香菇,豆腐,贝壳类 2-5 只,银鱼 1 只,洋葱,尖辣椒、西葫芦 1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白) 2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮 5
8、分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。 以上做法本人均实验过了,请大家放心制作 九、北方辣酱 (一)、熬制法 基本配料 1、主料:辣椒 10 斤。 2、副料:食油 0.5 斤、香油 3 两、花生油 2 两,生姜 1 斤、味精 1小袋、白糖 1 斤、大蒜 2 斤、盐 0.5 斤、白醋 0.5 斤、黄酱 2 斤、五香面 0.5 两、熟芝麻 1 斤。 制做方法 1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎备用; 2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后,搅拌均匀倒出; 3、将锅内放油烧热后,倒入预先绞碎的辣椒,翻炒均匀后,再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等,炒至半小时后,倒入姜沫、蒜沫再炒
9、 1 小时左右,放入五香面炒一会,再放入味精、熟芝麻,搅拌均匀后出锅即可。 (二)、蒸制法 基本配料 1、主料:辣椒 5 斤。 2、副料:白糖 6 两、食醋 3 两、味精 3 两、芝麻少许、食盐 6 两、姜蒜少许、营口酱 4 袋。 制作方法 1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎; 2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱,搅拌均匀; 3、上锅蒸至开锅后 15 分钟; 4、出锅凉晾后,放入味精和姜蒜,搅拌均匀即可。清油酱 材料:盐、红辣椒末、糖 1/2 茶匙,生抽 2 大匙、蒜末 1 茶匙、鱼露 1 茶匙 做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。 用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白
10、菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。 麻椒酱 材料:花椒粉 1/3 茶匙、老抽 1 大匙、辣椒油 1 大匙、白醋 1/3 茶匙、糖 1 茶匙、香油 1 茶匙、盐少许。 估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。 用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。 鱼露酱 材料:鱼露 1 大匙、米酒 1 大匙、生抽 1 茶匙、蚝油 1/3 茶匙、鲜鸡粉 1/2 茶匙、冰糖 1/2 茶匙、甘草粉少许(可不加) 、清水 1/2 杯。用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。 乌梅酱 材料:乌梅汁 2 大匙、白醋 1 大匙、白兰地酒 1 茶匙、糖 2 大匙 做法:将所有材料放在容器
11、内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。 用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。 红酒甜醋酱 材料:红酒 1/2 杯、苹果醋 2 大匙、糖 1 大匙 做法:将所有材料混合调匀即可。 用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。 姜母沾酱 材料:辣豆瓣酱 1 茶匙、豆腐乳 1 块、糖 2 茶匙、水 1/3 杯、酱油1/2 茶匙、罗勒 18 克 做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。 用法:适合各种肉类的沾食。 蒜香鱿鱼酱 材料:蚝油 2 茶匙、芝麻酱 1 大匙、糖 1 大匙、鲜鸡精 1 茶匙、剁椒 1 茶匙
12、、蒜苗 1/3 根、香菜 10 克、大蒜 2 瓣 做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。 用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美。 白米酱 材料:糯米粉 2 大匙、白胡椒粉 2 茶匙、水 2 大匙、糖 2 大匙、盐1 茶匙 做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。 用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。 意大利番茄肉酱 材料:牛肉末 200 克、番茄 3 个、番茄酱 3 大匙、洋葱 300 克、黄油 30 克、黑胡椒适量、盐 1 茶匙 做法:1、黄油化开,将切成丁的洋葱炒香 2、放入牛肉末,变色后
13、放入切碎的番茄和番茄酱 3、炒制成酱后调味即可 用法:用做意大利面条的酱料。 自制沙茶酱 材料:A:平鱼干 70 克、干虾仁 30 克 B:油炸过的蒜 2 瓣、花生粉 1 茶匙、油炸过的葱末 1/2 茶匙、盐、白胡椒粉少许 C:麻油 1 茶匙、花生油 2 茶匙 做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料 B 一起研成细粉状,倒入大碗中,加入 C 即可。 用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。 味增渍酱 材料:味增 1/4 杯、味淋 2 大匙、糖 2 大匙、香油 1 大匙 做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可。 用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、
14、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。韩式辣味烤肉酱 材料:洋葱末 2 大匙、蒜末 1/2 大匙、芥末酱 1/2 大匙、酱油 1/3茶匙、粗黑胡椒粒 1/2 茶 3 匙,糖、乌醋、橄榄油 1 茶匙,辣椒酱1/3 大匙、韩式辣椒酱 1 大匙。 做法:将所有材料放在碗中调匀即可。 用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美。 烤肉酱 配料:酱油 2 大茶匙,白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 麻辣酱 配料:柠檬汁 14 杯,西红柿酱 2 大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙,蒜末 12茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 酸梅酱 配料:酸梅 3 颗,酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙,白醋 1 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 五味酱 配料:酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙,西红柿酱 3 茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。 蒜泥酱 配料:蒜泥 2 茶匙,酱油 3 茶匙,味精、米酒、白醋各 1 小茶匙,细砂糖 1 茶匙,胡椒粉适量。 做法:将所有材料混合均匀,即可。