植物蛋白饮料加工工艺

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1、植物蛋白饮料加工工艺植物蛋白饮料加工工艺马殿君 程萍摘摘 要要 根据豆奶、花生奶、杏仁露等植物蛋白饮料的特性，重点探讨 了原料前处理工艺、pH 值对产品加工工艺的影响，以及不同的半成品处 理工艺参数等关键性技术问题。关键词关键词 酶失活；等电点；乳化剂0 0 前言前言近年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为主 要原料制成的植物蛋白饮料发展很快，如承德的杏仁露、上海的长生奶、 海口的椰子汁、广州等地的豆奶，都被认为是高档次的营养饮料而倍受 欢迎，特别是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。由于植物蛋白饮料不同于一 般的酸性饮料，具有自身的特点，因此其生产加工相对来说比较复杂， 在生产中易出现

2、分层、变质等问题。作者总结多年实践经验，就豆奶、 花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望能为同类产品 的科研和生产起参考作用。1 1 植物蛋白饮料生产工艺流程植物蛋白饮料生产工艺流程2 2 产品前处理工艺的区别产品前处理工艺的区别2.12.1 花生奶的前处理花生奶的前处理花生奶前处理工艺的重点是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋 白酶阻碍因子，经加热处理其抗营养因子被破坏或失去活性。花生烘烤 后有利于脱去红衣，避免影响成品色泽；同时由于高温烘烤可产生多种 令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在 110130、2030min 为宜。

3、温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋 白质的溶出率；温度过低产香较差，使成品有生腥味。 2.22.2 豆奶的前处理豆奶的前处理豆奶前处理工艺的重点是酶失活。大豆在加工过程易形成异味物质，一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱 和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处， 因此在大豆破碎前可采用加热方法，在 120的高温蒸汽下加热 78s，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。 2.32.3 杏仁露的前处理杏仁露的前处理杏仁露前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有 3%的苦杏仁甙， 在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶

4、， 使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为 原料加工的杏仁露，必须使原料脱苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度较 大，适宜采用温水浸泡法脱苦去毒。其加工工艺为：水温 5060，用 水量为原料质量的 3 倍左右，需经常翻动，并每天换水 12 次，一般 需要 57d 时间。如果浸泡不彻底，制成的产品不仅气味冲鼻，而且喝 起来有“麻辣”感，多饮则有中毒的可能，所以一定要保证苦杏仁完全 脱苦去毒，才能进入下道工序。3 3 pHpH 对产品加工工艺的影响对产品加工工艺的影响3.13.1 pHpH 对蛋白质得率的影响对蛋白质得率的影响植物蛋白饮料均含有一定量的蛋白质，蛋白质的得率直接影响

5、产品 的原料投入产出比，即影响产品的成本。一般来说，蛋白质在碱性条件 下易溶出，即在浆液 pH 值较高的情况下，蛋白质得率相对较高。但如 果 pH 值过高，又会使产品产生苦涩味，因此磨浆水的 pH 值一般宜控制 在 7.5 左右。 3.23.2 pHpH 对产品稳定性的影响对产品稳定性的影响植物蛋白饮料在加工和贮存过程中，极易产生分层现象，其主要原 因与 pH 值的变化有关。通常情况下，溶液的 pH 值越靠近蛋白质的等电 点，就易使蛋白质凝聚而产生沉淀或上浮现象。不同植物的蛋白质，其 等电点也各不相同，花生蛋白的等电点大约在 5.56.5 之间，大豆蛋 白的等电点约为 4.3 左右，杏仁蛋白等

6、电点约为 5 左右。为促使植物蛋 白质充分溶解，提高其水化能力，保证植物蛋白饮料的稳定性，在不影 响产品口感和风味的前提下，应使乳状液的 pH 值远离该植物蛋白的等 电点，以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层。4 4 不同产品半成品的后步加工工艺参数不同产品半成品的后步加工工艺参数原料磨浆后经分离除渣制成奶液，加入各种辅料后制成半成品，由 于所用原料本身特性的不同，其后步处理的工艺参数也有较大差别。 4.14.1 热处理工艺热处理工艺配料后的加热，不仅起到了杀菌作用，而且还起到搅拌、混合作用， 以促使各种原料间相互反应融合，以避免第二次杀菌时的高温反应。1)半成品最佳热处理温度及时间，见表 1

7、.表表 1 1 热处理温度及时间热处理温度及时间 产品名称 温度/时间花生奶10010s 豆奶1301015min 杏仁露1003040min2)杏仁露热处理时间与其稳定性的关系，见表 2. 表表 2 2 杏仁露热处理时间对其稳定性的影响杏仁露热处理时间对其稳定性的影响 热处理温度/ 时间/min 混合液的状态 第二次杀菌后的稳定性10010悬 浮 液上浮10020轻微悬浮上浮10030均匀乳液均匀乳液 4.24.2 半成品的均质处理半成品的均质处理花生奶、豆奶和杏仁露都含有较高的脂肪，极易带动蛋白质和其它 胶体物质上浮；同时原料中的较大蛋白质颗粒在高温加热时也易沉降。 为了使脂肪、蛋白质以及

8、一些胶体物质高度融合，通过高压均质使脂肪、 蛋白质及其它胶体物质高度破碎，并乳化形成均一的分散体系显得极为 重要。豆奶的均质压力一般为 15MPa；花生奶和杏仁露由于含脂肪量较 高，均质压力应在 40MPa 以上。 5 5 产品原辅料的组成产品原辅料的组成 5.15.1 产品配方产品配方 5.1.15.1.1 花生奶花生奶 花生仁 10%，白砂糖 8%，磷酸盐 适量，复合乳化稳 定剂 0.3%，pH 值 6.87.2. 5.1.25.1.2 豆奶豆奶 大豆 10%，白砂糖 7%，磷酸盐 适量，pH 值 6.46.8. 5.1.35.1.3 杏仁露杏仁露 苦杏仁 6%，白砂糖 8%，蔗糖酯 0.

9、1%，单甘酯 0.2%，pH 值 7.07.4. 5.25.2 乳化剂的使用乳化剂的使用植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油(油/水)型乳液 组成的复杂乳状液，属于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、合 并、破裂等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是 行之有效的办法之一。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较 强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同 HLB 值的乳化剂合理搭配使用，往往有相辅相成的效果。1)花生奶选用的复合乳化稳定剂，应含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸 钠等。2)杏仁露因为含脂量较高，应选用亲油性较强的水/油型乳化剂单 甘酯；同时

10、为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油/水 型乳化剂蔗糖酯，以获得较满意的效果。3)豆奶含有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，在 加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、 三、四级结构的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。通过调整 乳液的盐类平衡(即添加磷酸盐)，同时控制好 pH 值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。 6 6 结论结论 由于植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白为主要分散相系 的宏观分散体系，所以影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条 件、设备水平、包装方式、环境因素等限制，在生产中必须针对不同植 物蛋白饮料的加工特性，采用合理的加工工艺，以避免影响产品品质问 题的发生。 作者单位：辽宁省食品工业研究所，沈阳 110036参考文献参考文献1 郑友军主编.新兴食品加工实用手册.北京：中国农业出版社， 1991.2 石彦国，任莉编著.大豆制品工艺学.北京：中国轻工业出版社， 1993.3 邵长富，赵晋府主编.软饮料工艺学.北京：中国轻工业出版社， 1989.