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1、新型豆制品加工技术 （湖北土家爱食品开发有限公司 田大志整理） 大豆属高蛋白物质，营养价值高，大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40% 以上， 属全价蛋白， 含有人体必需的 8 种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。 随着生活水平的提高， 人们的饮食观念也在发生变化。由于豆制品中的蛋白质更容易被人体吸收，所以豆制品越来越受到消费者的青睐。随着科学技术的发展，豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。 一、大豆油脂一、大豆油脂 1脱胶。脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。 2脱酸。主要目的是
2、脱去毛油中的FFA， 通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。 3脱色。目的是脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的色素，以提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、皂化物质和环芳烃类物质。 4脱臭。目的是脱去油脂中散发臭味的物质和一些有害物质。通过脱臭还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。 5脱蜡。脱去大豆油中一定数量的 蜡，有助于提高油脂的透明度、消化率和质量。要避免油脂蜡在常温放置时析出，进而影响油脂的口感。 二、大豆蛋白肉二、大豆蛋白肉 大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40%以上，属全价蛋白，含有人体必需的 8种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营养元素， 是公认的“健康食
3、品”。 每 50kg大豆可生产 35kg 蛋白肉，经济效益显著。其加工方法如下： 1将已榨过油的大豆用机械，磨成豆粉备用。 2取豆粉 25kg、纯碱 200g、食用盐200g、开水 11kg，混合均匀并充分搅拌，做成单个约 200g 的豆粉团备用。 3将成型豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机进行加工，植物蛋白膨爆机可将豆粉团加热至熟透，并压制成条状成品。成品质量要做到不生、不焦、不碎、不断为最好。 4将压制好的大豆蛋白肉成品放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 三、大豆咖啡三、大豆咖啡 大豆咖啡易被人体消化吸收且无豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当加入奶粉或白
4、糖，口味更佳。大豆咖啡生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，大豆咖啡还可用于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环保、营养丰富，容易被消费者接受，提高了大豆的经济效益。用大豆制作咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、有益于健康的饮品，又避免了咖啡因使人上瘾、失眠的弊端。制作方法如下： 1先用清水将大豆洗净后晾干，再用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把豆皮吹去。 2把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160 oC 的高温下炒 1020 分钟，待豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 四、大豆蛋白四、大豆蛋白 1碎饼。将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。 2 配料。 豆粉
5、25 kg， 纯碱 200g，食用盐 200 g， 开水 11 kg， 充分搅拌，混合均匀，做成 200 g 圆形的豆粉团备用。 3成型。将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”， 其主要作用是:加压加热使豆粉团熟透。压制成 4. 5 厘米宽、0. 5 厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。 4干燥。晒干，放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 五、大豆粉五、大豆粉 1清洗、剥皮。把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。 2炒制。把脱皮后的大豆置于炒锅中， 在
6、160 oC 条件下炒 1020 分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。 3磨粉。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 六、麻辣休闲豆制品六、麻辣休闲豆制品 1.选料。大豆以饱满者为佳，加工前去壳。 2.清洗。用清水反复将大豆洗净。 3.浸泡。去壳大豆放入 12.5 kg 冷水中浸泡，春、秋季泡 912 小时，夏季泡 34 小时，以大豆剥开中间凹处平满为度。 4.磨浆。共磨浆 2 遍，头遍浆粒度略粗，边磨边加水 10 kg，第二遍细磨并加水 7.5 kg。 5.冲浆。磨好的豆浆过滤，洗渣 2遍， 头遍加水 10 kg， 第二遍加水 5 kg。然后用蒸汽冲浆。 6.点卤。把煮好的豆浆倒入缸内，待
7、浆温降为 90 oC 时点浆。点浆时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止点浆，加盖，60 分钟后压成豆腐。 7.上闸。将豆腐绞碎后倒入豆腐箱内， 盖上箱盖。 以 50 kg 的压力压豆腐，要快压、狠压，使豆腐快速成块，时间约需 15 分钟。 然后将豆腐切成方块，放入水中，冷却、过滤。 8.无烟烘烤。将湿豆腐烘烤成豆腐干。注意控制温度，温度过高，容易发生气泡焦化现象；温度过低，则干燥时间长。 9.卤制。按照白豆腐干 500 g，酱油50 g， 八角、 桂皮各 8 g， 草果、 香叶、食盐各 2 g，味精 1.5 g，姜块、花椒、五香粉各 5 g，葱段、香油各 10 g 的比例
8、准备原料。锅上旺火，放入适量的水、酱油、食盐、葱段、姜块和五香料袋，烧沸 30 分钟即成卤汤。然后投入捆好的豆腐干，烧沸，改用小火熬煮。 卤至汤汁浓稠时， 投入味精搅匀。当汁渗透到豆腐干内部后，去除香料袋，捞出豆腐干，抹上香油，加上炒热的辣椒等调味品。 10.封袋。质检合格后包装、杀菌、装箱、入库。 七、豆腐干制作七、豆腐干制作 1.泡豆。将黄豆晒干扬净，在水缸中加入清水，让如 15 kg 黄豆，以水淹没黄豆 3040 cm 为宜 4，浸泡 1012小时。 2.磨浆。把泡好的黄豆捞出，沥去水分， 用磨浆机磨浆， 边加料边加水，使其均匀出浆。 3.过滤。用布包浆液，采取揉包、晃包的办法将豆浆淋去
9、，倒掉豆渣。若用离心过滤式砂轮机，可磨浆、过滤一次完成，且速度快、质量高，优于传统制作技术。 4.煮浆。将过滤后的豆浆放在锅中煮沸，注意防止溢锅，停火后待浆温降至 8085oC 时即可开始点浆。 5.点浆。将煮熟的浆倒入缸内即可点浆。1石膏点奖法：先将石膏住热水调稀，15 kg 黄豆的豆浆加石膏250300 g， 分三次缓慢倒入豆浆中。 2食盐卤水点浆法：用波美 2425 度的食盐卤水点浆， 每 15 kg 黄豆的豆浆中加食盐卤水 450 g，分 35 次加入。3内酯点浆法：按每 kg 豆浆内加内酯2.53 g 的比例，先将内酯用少量冷开水溶解，边搅拌豆浆，边加入内酯溶液，保持 15 分钟即可
10、凝结。 6.闷浆撇水。将卤水分次点入豆浆中后要适当闷浆，盖住缸口闷 1530分钟，用长把木勺划动几下，撇去浮水即可装模。 7.装模。现将豆腐干的模具放在竹编垫子上，再在模具格子上摊好包布，盛入豆腐脑，使豆腐脑略高于模具，用平板轻拉压平，再把包布的四角盖在上面。 8.压榨。将压石压在模具上面，使废水排除，约 5 分钟后，稍紧拉一下包布，继续压 15 分钟即可。 9.划坯。将盖布揭去，连竹垫一起反扣在平板上， 去掉模具， 揭去包布，用刀顺凹槽将豆腐干划开。 10.煮晾。将豆腐干投入开水锅内，并加少量食盐，用火煮 57 分钟，然后取出晾干即为成品。若要制作五香豆腐干，可在已制出的豆腐干中加入调料蒸煮
11、即可。 八、豆腐丝制作八、豆腐丝制作 1.泡豆。泡豆至闷浆撇水工序同上16. 2.装模。每个模具按 15 kg 豆腐丝计算，用场 50 cm，宽 45 cm 的模具，每装一片需豆腐脑 3 kg，边搅边装，装一片上盖一层油网眼的布，直至模装满为止。 3.压片、晒片。装模后，需用 80 kg 重物压 30 分钟，然后将豆片倒出晾晒 1 小时。 4.切丝。根据切刀大小，35 片一叠，切成 2 mm 的细丝。 5.蒸煮。在开水中加入花椒、大料各 50 g、味精 15 g、食盐适量对汤，将豆腐丝入汤蒸煮 12 小时，取出晾半小时即为成品。 九、豆腐乳九、豆腐乳制作制作 1.制坯。以硬豆腐为原料切成小方块
12、， 大小一般为 4 cm4 cm11.5 cm。 2.发酵。将坯块摆入竹底木框中摊晾一昼夜，放入室内让温度保持在1416 oC， 任其自然发酵 1015 天， 当豆腐坯表面发酵，出现一层白色或黄色菌毛时结束发霉。 3.腌渍。将发酵后的豆腐块排列在缸内，按 500 g 豆腐放 150200 g 盐的比例化好盐水腌渍，710 天后从缸底部孔中放掉盐水，使豆腐坯干燥收缩。 4.装坛。以每坛 100 块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内， 再加入花椒20 g、大料 30 g、白酒 500 g、酱油 50 g、红曲 60 g。装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。装坛后将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上竹叶， 上面倒上烧酒封面， 坛口加盖。 5.封口。 加盖后用水泥封口并封严。存放发酵 6 个月即为成品。
