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1、营养-国家职业资格考试知识复习题一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子 钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI） 、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集 素 6. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法） 、饮食史法、化学分析法和查 账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中
2、，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌 属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会 性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素 D 可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病
3、原物质分类，将食物中毒分为 5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、 动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16. 维生素 B1 缺乏可引起 脚气病，维生素 C 缺乏可引起 坏血病。 17. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物 两大类。 18. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 19. 人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、 亮氨酸 、 蛋氨酸、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 赖 氨酸、 色氨酸、 缬氨酸。 20. 脂溶性维生素包括 维生素 A、 维生素 D、 维生素 E 、维生素 K。 21. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用
4、方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品 辐射保藏。 24. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害 虫、其他污染。 25. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26. 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主 要法律依据。 27. 根据 GMP 的法律效力分为强制性 GMP 和指导（推荐）性 GMP。 28. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄 入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 29. 微
5、量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧 的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 30. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。31. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛 固酮增多症； 32. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 33. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 34. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗 大、少量到多量 35. WHO 要求 4 个月以内的婴儿母乳喂养率要达到 80
6、%以上。 36. 婴儿期是指：出生后至满 1 周岁 37. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第 10-18 周、出生后第 3 个月 38. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 39. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 40. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 41. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 二、选择题 1. 佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） 川菜 苏菜 浙菜 闽菜 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） 芥酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸
7、（ 4 ）谷氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ）?表现消化率 ?利用率 ?蛋白质含量 ?净利用 率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ）?5-20 分钟?2 小时 ?2-3 小时?3-4 小时 6. 下列哪项不是脂肪的生理功能（ 3 ）?提供能源 ?脂溶性维生素的载体?预防冠心病、 高血压 ?保护重要的人体器官 7. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ 1 ）?维生素 A ?-胡萝卜素 ? 烟酸 ?维生素 C 8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）?维生素 B2 ?维生素 D ?维生素 C ?-胡萝卜素 9. 有清除体内自
8、由基和过氧化物作用的营养素是 （3 ）?钙 ?铁 ?硒 ?碘 10. 食物蛋白质营养价值，应考虑（ 4 ）?蛋白质含量 ?消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括 11. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人 体吸收率很低的 ?人体利用率很低的 12. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ） 1 定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生 素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少 饮水，以免引起呕吐 13. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ ? ） ?大米 ?高粱 ?
9、小麦 ?荞麦 14. 下列豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源：（ ? ）?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆 15. 下列水果中 VC 含量最高的是：（ ? ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃 16. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ） 要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除 玉米、高粱等粗粮外均可食用。 由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。 17. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食 18. 一个 60Kg 体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（
10、 4 ） 。2000 千卡左右 1800 千卡左右 2300 千卡左右 2400 千卡左右19. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ） 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、 健康的男性基础代谢肯定比女性高一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 20. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ） 临床营养引起全面的重视推动了静脉高营养的发展临床营养师加入治疗小组尽量 采取自然途径摄取食物补充营养 21. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1） ?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等 ?膳食
11、营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要 量在一定幅度内调整 22. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。 ?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机 体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 23. 体质指数（BMI）26 者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。 24. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18 25. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇 26. 某种食物的含氮量为 4 克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?
12、25 ? 75 ?64 27. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸 ?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收 28. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不 饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化 29. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持 神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用 30. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸 31. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包 括 32
13、. 关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内 完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织 33. 下面哪种食物含维生素 B1 最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米 34. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素 B6 ?维生素 B1 ?维生素 B2 ?维生素 A 35. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 36.（ 2 ） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰 37. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染 38. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4
14、）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤 39. 关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品?又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备 的人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食品 40. 口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质 ?清流质 ?半流质 ?软饭 41. 大米的性味属于（1）?平补 ?清补 ?温补 ?温散 42. 食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）? 气虚型 ?阴虚型 ?气郁型 ?淤血型 43. 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？( 3 ) 酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味44. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（ 3 ） 。 占全天总热能的 10% 6
15、0g 40g 饮食中几乎不含蛋白质45. 膳食纤维是（ 4 ）?单糖类物质 ?双糖类物质 ?可被消化吸收的多糖 ?不能被消化吸收 的多糖 46高级营养师属于国家职业标准（3）一级职业技能 二级职业技能 三级职业技能四级职业技能 47. “盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？( 2 ) 川菜 苏菜 浙菜 粤菜 48有利于钙吸收的因素是 （ 2 ）?植酸 ?乳糖 ?草酸 ?膳食纤维 49在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（ 1 ）? B 族维生素和无机盐 ?碳水化 合物 ?蛋白质 ?维生素 C 50. 某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1 ）?维 生素 A ?维生素 D ?维生素 C ?维生素 E 51. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?20g ?20-40g ?40g ?纯碳水 化合物 52. 低盐饮食要求全天供应钠在 （1）左右 ?2000mg ?500mg ?1000mg
