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1、川菜的特点和川菜烹饪文化川菜的特点和川菜烹饪文化川菜的特点和川菜烹饪文化川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等多种复合味型。川菜烹调有以下四个特点： 一、是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣
2、；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二、是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。三、是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓
3、者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四、是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好
4、投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。提到川菜烹饪，不得不提成都新东方烹饪学校，作为新东方烹饪品牌旗下，川菜旗舰院校，以弘扬川菜文化，推动川菜
5、创新，发展川菜产业，培养川菜精英的为目的，大力发扬川菜文化，值得赞扬。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在川渝”的赞叹。 烹饪是文化、是艺术、是科学、是一项系统工程，这个道理已越来越为人们所认识、接受、理解。我国的烹饪技艺是中华民族的宝贵文化遗产，素有“烹饪王国”之称。我国地大物博，在数千年的历史长河中，创造了各具特色的川、粤、鲁、苏四大菜系。川菜、川渝江湖菜是巴蜀文化范畴，四川、成都自古以来素有巴山蜀水之美誉，兼有山、林、水、草之利，为烹饪提
6、供了丰富的物质资源，酿造业的发展，众多的调味名品，辅佐川菜艺压群芳，有“以味见长” 、 “百草百味”之誉，誉满九州。川菜味多味广、变化无穷，具有食疗保健的特色。为避免增长高血脂、高胆固醇、高血压而忌食在油、大肉等类菜肴的食客们，走进成都的餐馆里是绝不会感到失望的。因为，这里有多种多样豆腐、豆花、豆腐皮、豆腐卷、豆腐丝、豆腐干等豆制系列菜肴可供人们随意挑选。麻婆豆腐、熊掌豆腐、三鲜豆腐、一品豆腐、海味豆腐、酸辣豆腐、口蘑豆腐、鸡汁豆花、鱼汤豆花、清白豆花等等。一听这些具有诱惑胃口的名称，就会使人感到垂涎三尺。厨师们还常以豆腐、豆花、豆丝、豆皮、豆干、豆粉、面粉、面筋、米粉、土豆、红苕等为主要原材
7、料，配以蔬菜、菌笋、瓜果烹制成全素席。在全素席中有外形与内在口味质量几乎达到“以假替真”“以素胜荤”的地步。不用说，这些由豆制品和蔬菜、芋薯、菌笋、瓜果唱主角的川味菜肴，是具有营养丰富开胃健脾，促进消化，有益健康的多种食疗保健功能的。不少蜀中著名的中医药师都是研究“食疗” 、 “食治” 、 “食补”的专家学者，中医中药也就和川菜结下不解之缘。中医的食疗养生之道的要义就是：“人们不论有病无病，体强体弱，一年四季都需要进补” 。春天，万物生机勃勃，宜“升补” ，夏天，烈日炎炎宜“清补” ，秋天，气候温暖宜“平补” ；冬天，天寒地冻宜“滋补” ；不论是“升补” 、 “清补” 、 “平补”或“滋补”都
8、切忌“猛补” “盲补”，而是要求循序渐进，适度进食，补之得当，以增进人体各项生理机能的活力，提高抵御防治和种疾病的功能。因此，随着季节的变化，川菜厨师们就烹制了诸如“十全大补汤” 、 “枸杞炖牛尾” 、 “白果炖鸡” 、 “当归炖鸡” 、 “虫草蒸鸭” 、 “红枣煨肘” 、 “砂仁炖肚”等等，具有多种滋补功能的食疗名菜，这都充分显示成都人在日常生活中深深地实践了食疗、食补的养生之道。更值得一谈的是成都的一些滋补火锅。火锅的精汤中一般均置放适量川参、川芎、枸杞、贝母、红枣、山楂、苡仁、砂仁等滋补药料，并有以排骨炖汤为底料的排骨火锅，以全鸡炖汤为底料的鸡汤火锅，以鱼头炖汤为底料的鱼汤火锅，锅中精汤，均系原汁原味，调料放在顾客左右，随心所欲，可以自行配制，进食时，顾客可以先吃在滋补精汤中炖好的排骨、鸡肉等底料，也可随意选择肉片、鱼片、黄鳝、虾仁、鱿鱼海鲜等生切盘菜和自己最爱吃的蔬菜生盘上席入锅。当锅中一道道热烫的菜肴被吃干净后，顾客们总喜欢再细细品尝一瓢一瓢的滋补精汤中的美味。这种具有多样调料、多样肉食、多样蔬菜、多样滋补汤味的火锅常使人愈吃愈大开胃口，愈吃愈味道无穷，愈吃愈心满意足。 “活血化瘀” “开胃健脾” “滋阴补肾” “益气养生”等食疗保健功能都溶化为一体，实乃集中体现川菜食疗保健特色的最佳创意与最佳组合。
