食品微生物学复习资料

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1、第一章绪论 1.微生物是细菌，真菌，病毒，类病毒；是肉眼看不到的低等生物。 2.微生物的五大共性： 微生物的体积微小， 比表面积大 （比表面积=表面积/体积）； 繁殖快，个体长不大；吸收多，转化快，生长旺，繁殖快；种类繁多，分布广泛； 适应性强，易变异。简单构造，低等。 3.食品微生物学发展历史：史前期（显微镜的发明，列文虎克） ；初创期（巴斯 德瓶颈试验否定自然发生说，巴斯德效应（第四章 1）即呼吸抑制发酵，免疫学 制成狂犬病疫苗） ；发展期（柯赫法则，共存性观察-分离-接种-再分离） ；成熟 期（1950s，DNA 双螺旋结构） 。第二章微生物的形态与结构 1.细菌的特点：个体微小，结构简

2、单，无成形细胞核，二等分分裂生殖。 2球菌：单球菌，双球菌，四联球菌，链球菌，八叠球菌，葡萄球菌（金黄色 葡萄球菌-化脓） ；杆菌：长杆菌，短杆菌，单杆菌，双杆菌，链杆菌；螺旋菌： 弧菌，螺菌。 3.影响细菌形态的因素：基因因素，菌龄，环境（温度，PH，培养基） 。 4.利用显微镜测量细菌个体大小通常需先对菌体进行固定和染色，形态观察： 单 染色（涂片，固定，染色，水洗，干燥） ；负染色（染背景） ；活菌染色（美兰， 死细胞是蓝色，活细胞是无色） ；复染色（革兰氏染色，结晶紫初染-碘液媒染- 乙醇洗脱（脱脂类物质）-沙黄/番红染色-革兰氏阳性细菌G+，细胞壁厚，肽聚 糖多，脂类少呈紫色，革兰氏

3、阴性细菌G-，细胞壁薄，肽聚糖较少，脂类较多 呈沙黄色/番红色） 。 5.细菌质粒细胞壁的主要化学组成：肽聚糖， N-乙酰葡萄糖胺+N-乙酰胞壁酸+ 氨基酸短肽。细胞壁主要功能：保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞 特定外形；细胞外结构的支撑点。 6.细菌-细胞（质）膜，半透性薄膜，主要化学成分，磷脂和蛋白质，流动镶嵌 模型。细胞膜主要功能：物质进出；合成细胞壁；原核细胞能量产生场所；细胞 外结构的支撑点。 7.细菌-核糖体，蛋白质+RNA，原核生物核糖体沉降系数为 70S，真核生物细胞 器核糖体也为 70S，而细胞质中的核糖体却为 80S； 沉降系数与沉降时间成反比， S=K/T，K

4、为固定系数。 8.细菌细胞质及其内含物，气泡，控制细菌沉浮，如好氧细菌和厌氧细菌同在 水中，好氧细菌通过增加气泡个数使之浮起来接触空气，厌氧细菌则反之。 9.细菌细胞的特殊结构：1鞭毛：细菌的运动“器官” ，检测细菌是否有鞭毛的 两种方法，活性炭混合用溶解性吸附性好的染料染色，培养基（琼脂）中培养一 昼夜；2菌毛，又称纤毛，是纤细中空管状结构的蛋白质微丝，使菌体附着于物 体表面的功能；3性毛，是提供某些物质的菌毛，一般是细菌的雄性菌株向雌性 菌株传递遗传物质。4荚膜，和黏液层及微荚膜共称糖被，是细菌细胞外多糖构 成的一种形式，保护菌体，粘附物体表面。5芽孢，细菌的休眠构造，介于细胞 壁和细胞膜

5、之间，有芽孢的微生物耐热性高。 10.真菌细胞壁的主要成分：几丁质，纤维素（葡聚糖，甘露聚糖） 。 11.真菌-细胞器：1线粒体，双层膜，细胞呼吸产生能量的场所，内膜含有 ATP 合成酶，ATP 合成在线粒体的内膜上，有 DNA 和基质，像个小型原核微生物；2 内质网，含核糖体颗粒，合成脂质（粗面内质网）和蛋白质（光面内质网） ；3 高尔基体，运输中心，运输蛋白质和糖类，由囊泡运输。4液泡，出现在细胞发 育后期，维持渗透压，随细胞生长增多变大。 12.酵母菌：卵圆型的，水生的，出芽生殖的真核微生物，与人体的关系密切，细胞壁上有芽痕（出芽繁殖的标记） ；繁殖方式有二等分分裂繁殖，孢子繁殖， 出芽

6、繁殖 （注意酵母菌生活史图，质配-核配-分裂-形成孢子囊-原细胞膜破裂释 放内细胞） ；酸性条件下发酵成酒精，碱性条件下发酵成甘油。 13.菌丝根据隔膜的有无而分为无隔菌丝和有隔菌丝，无隔菌丝无隔膜而多核， 称为多核单细胞，有隔菌丝是多细胞组成的，细胞是单核或多核。但是，严格来 说，菌丝不是有细胞组成，判断细胞的条件是闭合的细胞膜，而隔膜有孔，只能 说菌丝是细胞核存在的一个固定的细胞质体积的功能单位。 14.霉菌：丝状的真菌，可以陆生（所以较酵母菌高等一些） ，细胞壁的化学主体 是几丁质，繁殖方式有无性生殖，有性生殖，孢子生殖（原垣/壁，孢子囊，分 生，节孢子，卵，接合，子囊，担孢子*） 。

7、15.常见霉菌：a 毛霉：顶部孢子囊，有很强的蛋白酶的活力，用于制造腐乳， 酱油。b 根霉：顶部孢子囊，气生菌丝，有假根和营养菌丝（匍匐菌丝） ，有糖 化酶的活力，用于制造黄酒，甜酒酿。c 曲霉：有黄曲，红曲，黑曲，黑曲功效 最多最好，既有糖化酶蛋白酶，还有柠檬酸等其他酶，酸。d 红曲霉：菌丝交叉， 有孢子座，孢子囊可长在枝杈间，有较强蛋白酶和糖化酶，制红腐乳，还有活血 效果，降血压的保健品应用。e 青霉：产生青霉素，青霉素杀菌的本质，抑制肽 聚糖的形成，从而抑制细胞壁的形成在细菌繁殖期起杀菌作用。 （注意五种霉的 作图） 16.真菌菌落形态：质地疏松，绒毛状，絮状，拉丝，粘稠，干状，粉末状，

8、蛛 网状。 17.病毒的基本特点： 超显微 （电子显微镜） 结构的， 无细胞结构， 仅由核酸 （RNA 或 DNA 链）和蛋白质（衣壳，酶）构成，专性活细胞内寄生，在活细胞外具有一 般大分子物质的特性， 一旦进入活细胞内又具有生命特征， 每种病毒只含有一种 核酸。 18.支原体是能独立生活的最小的微生物，立克次氏体必须要有宿主才能生存。 19.针对动物的病毒叫做病毒，针对微生物的病毒叫做噬菌体。 20.凡导致寄主细胞裂解者，称为烈性噬菌体，而不使寄主细胞发生裂解，并与 寄主细胞同步复制的噬菌体，称为温和噬菌体，这种寄主细胞成为溶源菌。 21.烈性噬菌体侵染细胞过程：吸附-侵入-增值（复制）-成

9、熟（装配）-裂解（释 放） 。温和噬菌体一旦进入细胞内，同类病毒遗传物质不可再进入该溶源菌。温 和噬菌体在一定条件下也可转化成烈性噬菌体。 22.亚病毒。只有核酸：类病毒-只有 RNA 的病毒（针对动物） ，小分子 DNA，RNA 能直接进入宿主细胞；拟病毒，类类病毒，针对植物。只有蛋白质：阮病毒（逆 翻译，逆转录） 。第三章 1.微生物的营养类型： 光能自养型，能源光，氢供体无机物，碳源 co2，蓝细菌，蓝藻；光能异养型， 能源光，氢供体有机物，碳源 co2 及有机物，紫色无硫细菌；化能自养型，能源 无机物，氢供体无机物，碳源 co2，铁硫细菌；化能异养型，能源有机物，氢供 体有机物，碳源有

10、机物，绝大多数细菌和全部真核微生物。 （问答题） 2.微生物对营养的吸收方式：单纯扩散，熵增过程，无需能量，无需载体蛋白， 一般运输 H2O，NH3，酒精等；协助扩散，高浓度到低浓度，需载体蛋白，PO4， SO4；主动运输，低浓度到高浓度，要 ATP 要载体蛋白，乳糖，氨基酸；基因移 位，ATP 载体蛋白，物质分子结构改变，嘌呤，核苷，葡萄糖等。 3.培养基的配置原则：1营养全面（CN 源比合理，营养协调，总能量够） ；2生 长环境适宜（PH 适宜，渗透压平衡） ；3杀菌消毒；4经济节约，考虑成本；5可供应性，适宜生长的特殊需求，生长因子。 4.麦芽汁：大麦打粉 200g+水 800g，60

11、度70 度水浴 4h，使淀粉变成麦芽糖， 加一个鸡蛋清使杂志沉淀， 过滤既得麦芽汁； 土豆汁： 将马铃薯洗净去皮， 切碎，取 200 克，加水 1000 毫升，煮熟，然后用纱布过滤，弃去残渣，滤下的汁加 2琼脂，20 克蔗糖，煮融，分装到试管中。也可将马铃薯切成黄豆大小的 碎 块，每支试管放 34 粒，再加入融化好的琼脂、蔗糖。 5.培养基的分类：天然培养基，组合培养基，半组合培养基；固体培养基，半固 体培养基，液体培养基，脱水培养基；加富培养基，选择培养基，鉴别培养基。 EMB 培养基，伊红美兰染料。 6.微生物的生长：是指生物量（质量，数量，大小）的生长。 7.生物量测定法： 直接测定法测

12、体积，离心管离心后测体积大小，一般适用于沉降系数大的； 直接测定法测质量，离心管离心后，过滤用醋酸纤维膜，过滤烘干，过滤， 生理盐水清洗，烘干，称量得干重； 间接测定法比浊法，与一系列梯度的已知浊度浓度的液体进行目测比较， 精 确的可用分光光度计， 对某一培养物内的菌体生长作定时跟踪时，可采用一种特 制的有侧臂的三角烧瓶。 将侧臂插入光电比色计的比色座孔中，即可随时测定其 生长情况，而不必取菌液； 间接测定法生物量测定（生理指标法） ，含氮量，含碳量，产酸产气等（大 肠杆菌产酸产气显阳性） ； 测定计数法比例计数法（直接） ，已知颗粒浓度的液体与待测液混合，镜检 数目； 测定计数法血细胞计数板

13、法（直接） ，计数板上，通常每个 30300 个细胞数 的物质； 测定计数法平板菌落计数法（间接） ，液体稀释后与固体培养基混合培养， 每个活细胞形成一个菌落形成单位，一段时间后计算平板上出现的菌落数，再乘 以样品的稀释度，也可用涂布法进行； 测定计数法液体稀释法（间接） ，3 个连续的 10 倍稀释液 5ml，接种到试管 1ml，记录每个稀释度出现生长的试管数，查 MPN（most probable number，最 近似数，最大可能数）表； 8.生长曲线： 定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，高等生物 生长有“时序控制” 。9.典型生长曲线：延滞期：生长速率为 0，细胞体积增

14、大，细胞内 RNA 含量增加，尤其是 mRNA，合成代谢旺盛，对不良环境敏感； 对数期：生长速度 R 最大，代时最短，细胞进行平衡生长； 稳定期： 正负生长速率处于平衡， 原因营养物质特别是生长限制因子的减少耗 尽，营养物质的比例失衡，有害代谢产物的累积，PH 等环境条件越来越不适宜； 衰亡期：负增长，R 为负值，细胞出现退化，衰亡，自溶等现象； 10.连续培养：利用在培养基里不断补充新鲜营养物质并搅拌均匀，或者不断以 同样的速度排除培养物（菌体和代谢产物） ，以达到动态平衡，长期保持在对数 期的平衡生长状态和稳定的生长速率上；恒浊法，控制排出代谢产物的速度（营 养液流速） ；恒化法，保持营养

15、液流速不变，控制某一生长限制因子的浓度； 11.同步培养：通过人工或者自然的方法使细胞处在分裂步调一致的状态；诱导 法，选择法（书上） ；过滤，区带离心，模块脱法； 12.微生物生长的营养微素： a.protein 分解能力：细菌，霉菌 b.fat 分解能力：细菌霉菌（黄曲霉）酵母（弱） c.starch 淀粉，sugar 碳水化物（单糖）分解能力：所有微生物都强 d.食品中的蛋白酶活性强的：枯草杆菌，黑曲霉酵母也行 13.影响微生物生长的因素温度： 热死温度：细菌在 10min 内被完全杀死的最低温度； 热死时间：一定温度和特定条件下，杀死一定数量微生物所需的时间； D 值（decimal

16、reduction time） ：在一定温度下，活菌数减少 90%所需要的时间； 121下的 D 值则称为 Dr 值； Z 值（Z value） ：缩短 90%的热死时间所需升高的温度； F 值（F value） ：121下，杀死一定数量微生物所需的时间；即 121下的热死 时间； 14.嗜冷=40；细菌都能生长，霉菌不嗜热，酵母只 嗜温（冷抑制） ；但无论是哪一种，适温都是 2025； 15.最嗜热的细菌是嗜热脂肪芽孢杆菌，还有一种肉毒梭状芽孢杆菌，严格厌氧， 食品中以它的死作为指标； 16.低温影响：快速冷冻时，出于对数期的微生物 DNA 复制时合成终止，引起细 胞大量死亡，又称为冷休克；慢速冷冻（结冰晶大，易破坏细胞壁，死的多） ； 17.温度系数 Q：温度每升高 10，微生物生长速率的倍数（1.52.5） ，但温度 升高，酶的活性降低的快； 18.影响微生物对热的抵抗因素：菌种（嗜热，芽孢，低等，球菌，革兰氏阳性 菌，孢子体，细菌霉菌酵母） ，菌龄（老